我這裡說的“白茶”是指“福鼎白茶”而非“安吉白茶”等叫著白茶卻是綠茶的“白茶”。

福鼎白茶的製作“工序”是很簡單，就是涼青、萎凋、烘乾。但是這只是福鼎白茶的工序而非福鼎白茶的製作“工藝”，工序與工藝一字之差，缺差的天上人間。正是由於福鼎白茶的工序很簡單所以反過來福鼎白茶的製作工藝就難的不得了，不管是室外的Sunny萎凋工藝還是室內加溫萎凋工藝，都非常的考驗製茶師傅的工藝，因：每天的天氣溫度、溼度、風向，茶青的鮮嫩度、茶青的含水量、茶青的採摘的季節不同、長短不一等。製茶師傅只能評著自己的經驗每天每時在不斷的調整溫度萎凋時茶青的厚度等等，所以要製作一杯好的、健康的很難很難。

這個觀點不是外人有，福鼎本地很多茶農也這麼感覺，個人認為真正的還是在於工藝，白茶是曬，但是曬又有很多講究，什麼時候曬、曬多久…

白茶工序看著簡單做起來就難了，也正因為如此純日曬茶的口感始終帶有水味

其實回答這個問題一個字就可以解決:是。可這麼回答不是我的風格，我想往深處狍一下，簡單二字站在某個角度去理解，他是一個很抽象的詞語。看事物的角度不同，理解也不同，得到反饋也不同，以至於我們的人生都不同。有了複雜，才能體現出簡單，工作生活中只有複雜的事情簡單化，沒有簡單的事情複雜化。

和其它茶葉工藝相比，白茶工藝確實最簡單的，基因決定的沒辦法，茶樹的品種與鮮葉成分結構，只有簡單的加工是能最大發揮他的特性，保留了天然的營養成份，有一年茶，三年藥，七年藏之說，不用刻意透過繁瑣工藝改變成分結構，就能達到優的效果，這是它的一大量亮點。白茶耐泡，一般都在十泡以上，有很好的層次感，第三泡出現最佳口感。閒來無事的時候，可以儲層幾餅，等到二十年後，開啟嚐嚐，茶還是那款茶，可味道變了，變得更招人喜歡。或許人生簡單一些真好，那二十年後的我們會是什麼樣？誰也不知道。

這話說的對，很直白，確實白茶不像其它茶類的製作過程那樣複雜，不揉不炒也不用加菌發酵。白茶的加工過程說到底就是一個乾燥的過程。但是白茶的乾燥過程卻也是很講究的，特別是日曬白茶，一般都要經過反覆幾次的日曬陰晾，其中的關鍵就是對其失水程度的把握。這就是白茶的手藝性特徵，不同的師傅製出的白茶品質還是有很大差別的。

白茶從表面上看，的確就是透過萎凋乾燥工藝，失水乾燥而得。但這僅僅是表面看得到的。如果如此簡單，同樣一個村子的茶，有的師傅做的好喝而有的不敢恭維？為什麼有非遺傳承人？

在白茶簡單加工過程中，這片茶樹葉子發生著巨大的變化，而只有有經驗的製茶師能做到因勢而為，將茶鮮葉中的物質利用到最大化。

首先，在萎凋時，主要目的是失水，但水分減少時，葉片細胞內的酶破壁而出，與樹葉中的酚類物質發生反應， 同時氨基酸、蛋白質產生水解，大分子分解成小分子，為下一步做準備。

這時，茶鮮葉堆放的厚度、時間、溫度、溼度的相互協調就很重要，日曬、陰乾、加溫，形成不同的葉內溫度，厚度就不一樣了。

之後 還有一道工序，類似並篩，不同樹種不同萎凋方式不同處理，可是很多加工廠為了趕產量，這個步驟也被省略了。

最後的乾燥環節，對於收藏茶與現品飲級別茶，加工溫度也是不同的。

因為不同乾燥溫度處理後，幹茶含水量是達標的，但不同溫度下酶的活性也不同了。

可是，低溫乾燥，要消耗更長的加工時間和更多的加工場地，基本市場上的白茶是在大於80度的溫度下乾燥的。這時酶的活性已經滅活，對日後長期存放過程的轉化大多依賴自然氧化，速度較慢。轉化效果也不太好。

還有炭焙乾燥工藝，在產區有精湛炭焙白茶手藝的師傅是十分搶手的。

所有這些，只是我習茶瞭解到的一些收穫，有些皮毛，真正的功夫，製作一款精湛白茶，需要天時地利人和，以及對自然對茶葉有一份敬畏之心，用心製作才能產生。簡單一句乾燥而得，實在難以承載這片樹葉的經歷啊。

政和縣市白茶之鄉，宋徽宗政和年間，徽宗皇帝喝了關隸縣選送的貢茶白毫銀針，覺得很好喝，龍顏大悅，將政和年號賜於關隸縣作縣名，關隸縣隧改名現在的政和縣。所以我們現在都時興和白茶。

據我所知，白茶一般是用傳統工藝製作而成，白天是茶葉走水、失水的時間；夜晚是茶葉吸收空氣中的氧、水分子和活性酶等時間，所以加工時是有一定的講究的。生產萎凋過程中要根據天氣情況，關注溼度和溫度，每到茶葉溼度達到某個百分比之後，要兩匾整在一起，當溼度達到另一個百分比時，又要增加攤晾的厚度，直到茶葉完全晾乾。

這種說法，粗略看來是有一定道理。的確，白茶是六大茶類中製作工藝最為簡單的茶，總體說來只有兩道工序：一、萎凋，二、乾燥。

白茶不像其他茶類一樣，需要殺青、揉捻等等，傳統工藝白茶有“不揉不炒，文火慢焙”的說法。

但這種說法也是欠嚴謹的。

首先，剛才說了白茶有兩道工序，萎凋和乾燥。這兩道工序是不一樣的，不是隻有乾燥。而且萎凋才是白茶的關鍵工序。

白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫溼度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的啟用引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。

現在製作白茶的萎凋技術分為日曬萎凋、室內萎凋和複式萎凋，不管是哪種萎凋，都需耗費較長時間，一般約為72小時，這個過程是非常考驗技術的，鮮葉如何攤晾，溫溼度應該如何控制，日曬的茶什麼時候曬，又什麼時候移到陰涼處，都是有講究的。

例如，一般來說，萎凋時春茶室溫要求18-25℃，相對溼度67-80%；夏秋茶要求室溫30-32℃，相對溼度60-75%。所有這些技術，可不是簡單學習就能掌握的。也正因為這樣，老師傅和新手差別就很大，所以才會有非遺傳承人。

我去過幾次福鼎，曾經學過曬茶，真的很難，連攤放鮮葉這樣簡單的動作，都不是一學就能學會的。

其次，白茶的製作工作雖然並不繁瑣，但是白茶有一個後期轉化的過程，有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。白茶新茶可以喝它的鮮爽，老茶可以喝它的甜醇，每一個階段都能給你驚喜。

所以，我們理解白茶，如果只從工藝上去看它，而不從儲存的角度去看，就顯得過於簡單了。儲存環節，對白茶不同階段的品質形成也是至關重要的。

此外，白茶還有種植、管理等等，也會影響它的品質。所以，白茶雖然製作工序並不多，可謂極簡，但她並不簡單。走近她，你就會發現她的魅力，甚至有可能被她所吸引哦！