浸泡適度的大豆，呈脆性狀態，在研

磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶出。浸泡用水最好採用軟

水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時間5 小時。水溫80℃擦哈，1-2 小時。

b 、大豆脫皮：大豆脫皮通常可在浸泡工序之前，也可採用溼法脫皮，即在

大豆浸泡之後再脫皮。大豆透過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風

味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產品中蛋白質在貯存中的熱

變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產品以良好的色澤。

c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂

肪中順-1.4戊- 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當大豆的細胞

壁破碎後，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸

等底物反應，發生氧化降解，產生明顯豆腥味。其途徑為：

採用熱磨法進行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，

並在高於80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體

細度應為90％以上的固形物透過150 目濾網。

d 、分離與脫氣：豆漿經分離將漿液與豆渣分開。分離豆漿採用熱漿離心分

離，這樣可降低漿體粘度，有助於分離。分離一般控制於使豆渣含水量在85％以

下。

真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質。通常分兩部完成，

道德將豆奶加熱到140 －150 ℃，然後將熱漿體迅速匯入真空冷卻室，對過熱的

豆奶抽真空，豆奶中的異味物質隨著水蒸汽迅速排出。經過真空脫氣後，物料溫

度降至75－80℃左右。

e 、豆奶的調製：

豆奶的調製按照產品配方和標準要求，在配料缸中將豆漿、甜味劑、植物油、

乳化劑、鈣強化劑、香料等充分攪拌混合，並調整到規定濃度。

植物油新增量為成品的1 ％，通常使用精製豆油。甜味劑通常使用白砂糖，

新增量為成品3

豆奶粉是一種新型固體飲料，它綜合了大豆和牛奶的營養成份，具有口感細膩，香味濃郁，營養豐富，攜帶方便等特點。

製作方法

制乳

大豆經過精選，除去雜質，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。浸泡後的大豆用石磨粉碎，細度達80目，加水量為1：10左右。然後進行分離除渣製成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關係到蛋白質的抽取和得漿率。

制粉

(1)調pH值。以1∶10磨漿製成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值6.5時，主要蛋白質溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調至6.5。

(2)煮漿。煮漿溫度和時間直接影響產品質量，溫度以95～98℃、時間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/釐米2為宜。當豆乳加熱到50℃左右時，開始出現大豆臭味，此時加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時易產生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產品速溶性。

(3)濃縮。由於豆乳本身粘度大，在一般情況下，豆乳濃縮過程其固形物質含量很難超過15%。在豆粉生產中濃縮物幹物質含量是造粒的基礎。在濃縮過程中降低豆乳粘度，提高豆乳幹物質含量是關鍵問題。因此要找出濃縮罐最佳工作蒸汽壓和真空度，使物料儘快達到適宜濃縮終點。使用連續濃縮罐，工作蒸汽壓力達到0.4公斤/釐米2，真空度660毫米汞柱，溫度48～50℃較好。制淡粉時加鈉鹽，濃豆乳固形物含量達17%；制甜粉時，按成品粉加糖30～40%，固形物達21～22%。應在前期加糖，如後期加糖易增加豆乳粘度。加維生素C鈉鹽後固形物可提高至23%。保溫也可以穩定濃豆乳的粘度有利噴霧，溫度保持在55～60℃為宜。

(4)噴霧。濃豆乳中80%左右的水分將在噴霧乾燥中除去。用離心式噴霧器噴霧，要掌握好噴霧溫度，進風溫度為145℃左右時，排風溫度以72～73℃為宜。一般以改變濃豆乳的流量來控制排風溫度，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產品水分是排風溫度高低的反應。溫度過低產品水分大，過高會使霧滴粒子外層迅速乾燥，使顆粒表面硬化。

(5)噴大豆磷脂油。由全脂大豆製成的豆粉含有脂肪，同時豆粉顆粒表面也含有少量脂肪，由於脂肪的疏水性影響了豆粉在水中的溶解速度，如果在豆粉表面噴塗一層既親水又親油的磷脂，就能提高產品速溶性。當粉在塔底部溫度達70℃左右時，按成品0.2～0.3%，進行噴塗，效果良好。

分享一下我在新聞上看到的

速溶豆奶粉製作方法 大豆是高蛋白植物，其蛋白質含量達40%，高於牛奶、豬肉、牛肉、雞蛋。豆漿中含有人體所必需的全部氨基酸，尤其是賴氨酸含水量量特別豐富。速溶豆奶粉是將精選大豆經科學方法提取其營養精華----可溶性蛋白，並新增適量的奶粉等營養物質製成。它是一種營養價值很高的食品，用開水衝開即可飲用，對嬰幼兒及心血管疾病患者尤為適宜。 （一）原料處理 大豆經過精選除去雜質，在10-12℃水中浸泡12-16小時。 （二）制乳 將浸泡好的大豆用石磨或鋼砂磨粉碎，細度達80目，加水量為1：10。 （三）調整pH值 用pH試紙測定豆乳的自然pH值，用10%氫氧化鈉將豆乳pH值調整至6.6。 （四）煮漿 煮漿的目的主要是消除豆腥味和苦味，提高產品的消化率。最適宜的處理方法是在97℃溫度下煮5分鐘。為進一步消除豆腥味和降低豆乳粘度，按豆乳量加入8ppm的氯化鈉和亞硫酸鈉。為降低豆乳的表面張力，在煮漿過程中應按成品的0.2%加入大豆油。 （五）濃縮 採用PRN-300型真空濃縮罐，工作蒸汽壓力0.4-0.8kg/cm2,真空度650-690mm汞柱，溫度45-48℃。在濃縮後期加糖。 （六）噴霧 可採用直徑4.5m,高5.0m,噴嘴式噴霧塔,噴霧壓力106kg/cm2,宜控制進風溫度135-140℃,排風溫度60-65℃。 (七)新增奶粉及成品包裝 新增適量的奶粉,勻化後進行成品包裝。 祝您開心!!!

第一步、碗中放黃豆，加入清水，浸泡24小時

第三步、將黃豆倒入破壁機，打成豆漿，過濾掉豆渣

第三步、鍋中倒入豆漿，牛奶

第四步、大火煮沸