素滷菜可以做五香滷，也可以做油辣滷，素菜滷製是不可以使用原湯滷水的，需要將滷水與清水的比例調整為1：3，這樣滷出來的素菜才不會偏鹹，滷藕時正確的做法是先用清潔球將表面洗乾淨，然後兩端再用刀切出孔，再下鍋滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯；滷豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製，滷千張、海帶等時，用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味，且豆製品，藕等多為一次性滷水，因為含澱粉較多易變質。

鹵素菜的時候全部都採用分鍋滷製，也就是說將現撈滷水勻出一部分，加入少量香料配比進行滷製，如果是做油辣滷，還得將花椒和辣椒重新配比成一鍋專用滷水來進行素菜的滷製。素菜成熟時間較短，基本上滷製5分鐘即可，不能滷的時間太久，而且要有點硬度不能滷的太軟會不成型的，沒有賣相。

正因為素菜滷製時間比較短，所以後面的浸泡入味才是關鍵，是油辣滷還要在賣之前放進香辣油裡泡入味。

先回答第一個問題答案是可以用黃滷湯，

素雞就可以調成黃湯的，

素雞炸至金黃待用，

起油鍋菜籽油，辣椒，香葉，麻辣，桂皮，簡單幾種就行，香辣鹹香口的，

滷5分鐘，泡半小時，

滷菜都講究三分滷，七分泡，這樣出菜量不會打折太多，有的，一斤可以滷出三斤，就是這個道理

第二個問題

可以重複使用，很多店都打著百年滷湯，可見滷湯越用越香，香料，湯要一直續加，這樣湯才不會改變味道

我的這個是五香滷湯！和麻辣滷湯！用了三年，客人一直反應滷菜不錯。

希望可以幫到你。

至於你說的能不能用黃滷鹵素菜，這個是可以的，我有一個朋友開了一個熟食店，用的是川滷水，配方是我告訴他的

至於你說的黃滷，只要你的顏色好，味道正，也是不錯的，大家都知道滷水有很多種，每一個滷水的配方都不一樣，關鍵是你的滷水做出來的味道，是不是當地人的那種口味，比如你在四川做黃滷水，可能不是很好，因為四川喜歡辣的，這個也是也根據你的前期調查，得出來的結果，所以味道是關鍵

我這裡有一個滷水配方，分享給大家，喜歡的請分享給更多的人

原料：

A.龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。

B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,幹南姜1520克,幹蛤蚧1對。

C.香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D.冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。

E滷水油1500克。

製作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不鏽鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時後取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火後入E料調勻即可。

應用：

適合滷製鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

滷水油

原料：

A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

製作：

1、A料切5釐米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗淨，裝入香料包中。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。

製作方法：

鵝掌洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入滷水中小火滷40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。

1，比例上來說很容易，每次放您第一次加的調料的五分之一到六分之一就可以保證味道。

2，滷水不僅可以反覆使用，而且越老越矜貴，但是要懂得迴圈儲存使用。每天晚些必須加熱，不然會鎪，還有如果味道鹹了也要加適當的水，少了也當然要調點回去。

3，夏天早晚各開一次，冬天就晚上開一次便可。還有非常重要的一點，不用滷水的時候不要去動滷水，如果動了的話那就再開一次鍋，否則非壞了不可。

1，定義：

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。

定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未發生化學反應。

2，分類：

按地址結構分類：

按地下滷水賦存條件有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。

按滷水的水力性質分潛滷水、承壓滷水。

按滷水的水化學性質，分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。

按食用調料分類：一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類

4，作用：

1，這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。大量吞服滷水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑制作用。,

2，鹽滷在醫學上也被用作藥用，可治療大骨節病、克山病、甲狀腺腫三大地方病。但大量口服或誤服，也可以導致嚴重