面有一級棒，還有二三級第選一級面，老做用頭天一公習可發兩公斤面，放減很考教人，多了面黃少了面不泡年，蒸出來慢頭很好吃。那是過去土法，聽說現在有洋辦法也很好的！減和年是白眼字，一時想不起了，實在抱歉，今後努力多識字！

饅頭所謂的好吃、圓滿。就是饅頭要有筋道、有麥香味，還要“蓬鬆”。按下面的步驟會達到滿意的效果。

和麵。在麵粉中加入適量的水和酵母。夏季一般是1公斤麵粉最多用5克酵母粉(啤酒瓶蓋淺一點即可)。先將酵母粉倒入麵粉中，再撒入約30克白糖，約150克，大體攪勻；溫水中加入3克食用鹽，再邊加和麵水(水溫低於人體體溫好多，約20度左右)，邊用筷子攪拌【也可把酵母粉加入水中，再邊倒和麵水，邊攪拌】。使麵粉變成絮狀。

再用手揉成麵糰。這個過程其實是將麵粉中的麵筋片段相互連線，與其他物質共同形成麵筋網路，是澱粉顆粒在麵粉網路中均勻分佈。

發麵。將和好面的盆子，蓋上蓋子或用溼毛巾罩住(冬季最好用保鮮膜包住、冬季要避過過道風)。靜置在稍有熱源的地方，待三小時檢視，若麵糰膨脹，撕開的麵糰有很明顯的蜂窩狀，就是最好的發麵；否則還要讓其再醒發一段時間，但絕不能超過兩個小時，面發過了，蒸饅頭更是問題。這個過程是酵母快速繁殖，產生二氧化碳，是麵糰體積增大，結構變得鬆軟。

揉麵。面板上撒上適量的乾麵粉，再將發酵好的麵糰拿出來放到面板上。手上也粘上一些乾麵粉，用雙於再一次次揉搓麵糰。用刀將面切開看一下，如果揉至發現“蜂窩狀”很少，說明麵糰內空氣已經排完。這個過程要達到“面光、手光、案光”，同時也是麵糰的內部結構變得更加均勻。

成胚過程。繼續揉麵成長條的形狀，用刀切或用手拽成大小基本均等的面劑子，再將這一個個面劑子兩端捏在一起，反覆揉制，成不留縫隙的圓“疙瘩”，收口朝下依次擺放在墊有籠布的蒸屜上。注意生胚不要擺的擁擠，防上醒胚後粘連在一起。

二次發酵。一次發酵只為發麵，這次發酵是為了將饅頭臍子增大。將裝有饅頭臍子的籠屜，逐個在蒸鍋上預熱，然後疊加起來。讓其自然醒發。夏季最多20分鐘檢視。饅頭臍子體積會增大，並變得鬆鬆(此時手心絕對不能用手去試捏軟硬，否則蒸熟的饅頭，手印部分一定是“死”的。)

蒸制。先向熟開的蒸鍋內加入一定量的涼水，以保證水是大溫的(即還有燙手的感覺)。將籠屜放到蒸鍋上，大火開蒸加熱“趕氣”，約x分鐘籠蓋就會有氣體冒出來，開始計時(上氣時間長短與籠屜層數有關係)；上氣後改用中火(中途不能揭籠蓋、停火)。一定時間(決定於籠屜層數，一般兩層最多用20分鐘停火)。

停火前5分鐘改用小火；停火後不要馬上揭去鍋蓋，以防內層造成“溫差”，是饅頭“萎縮”。待5分鐘再拿掉籠蓋。

細緻耐心地做好每一步，蒸出的饅頭不僅好吃，還鬆軟，更不會有饅頭“萎縮”現象。有興趣的不妨一試。

饅頭是我們日常的主食，在家裡蒸上一鍋熱氣騰騰的饅頭，和家人一起分享，是件幸福的事。

那麼怎樣把饅頭做得好吃，還又圓又漂亮呢。

每個人的口感都不一樣，所以喜歡的饅頭種類應該也不同。喜歡有嚼勁的，就做成層的老面饅頭；喜歡吃鬆軟有鹼味的，就做老面大鹼開花饅頭；喜歡吃鬆軟可口，有營養的，就做南瓜饅頭，南瓜饅頭可以用老面做，更柔軟，而且不用加鹼。如果對饅頭口感不是很挑剔，只想快速做完，那就做乾酵母速發的刀切饅頭。

但是，不管是蒸哪種饅頭，最基本的蒸制方法一定要掌握，只要掌握了這些技巧，不同種類的饅頭我們可以隨意做。下面我就詳細說下蒸饅頭都需要掌握哪幾個技巧？

一、 選對面粉很重要

通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的麵粉也不一樣。通常我們做饅頭時中筋麵粉用的最多。中筋粉的麵糰也比較好控制。如果做乾酵母速發的饅頭，低筋粉的相對更柔軟些。選好麵粉，是做出的好吃饅頭的前提。

二、要學會如何發麵

用乾酵母發麵的時間短，老面的發酵時間長些。最佳的發酵溫度一般是28到30度左右。由於家裡溫度不固定，所有我們通常都用肉眼來檢測麵糰是否發好。發好的麵糰內部呈蜂窩狀。乾酵母麵糰一般發至接近2倍大小；老面的麵糰發到一倍多大小就可以了。

三、要學會揉麵

麵糰發好後，揉麵很關鍵。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭質地更細膩。如是覺得揉麵費勁，可以用擀麵杖壓面，但千萬注意別把面壓得太實。

揉的過程中一定要仔細觀察麵糰的狀態。麵糰越揉越有彈性，乾粉都吸收後，麵糰表面光滑，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。

四、老面饅頭控制好食用鹼的用量

純酵母發的麵糰一般不需要加鹼。老面的饅頭需要加鹼中和下面團的酸味。食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。加完鹼的麵糰，醒10分鐘再揉。

實際操作時怎樣判斷食用鹼加的量是否正好呢？鹼中和好的麵糰揉勻後，切開看下橫截面，全是均勻細小的氣孔。而且麵糰揉著也很有彈性。還有就是聞聞麵糰的味道，如果有鹼的澀味，那就是鹼加多了，蒸出來的饅頭會發黃。合適的味道應該是有點淡淡的甜香味，酸味或許還保留一點點。下面是鹼大的饅頭髮黃，還硬。

五、二次醒發的效果決定最終的成敗

饅頭揉圓整形後的二次醒發非常重要。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發黏。

溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，水不要燒開，四十多度就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。

這個二次醒發溫度36度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次如果醒發不好，前面做得再好，也蒸不出好吃的大饅頭。

二次醒發的時間只是參考，一定要結合饅頭的外觀判斷是否醒發好。

只要掌握了以上幾點，就可以蒸出好吃的大饅頭了。下圖是成層的老面饅頭。