一、做法不同

1、隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。

2、直接燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。

二，工序流程不同

1、隔水燉：選料→切配→悼燙→入容器

加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密

封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。

2、直接燉：選料→悼燙→入沙鍋加清水

調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

蒸的食物能夠最大程度地保留原食材的營養和新鮮的口感，比如我們經常做的清蒸魚，口感做出來和燉的相比就是比較鮮嫩

燉的食物比較入味，燉雞肉，豬肉，出來的味道也是比較好的，因為在燉的過程中湯汁已經滲透進去，但是食材的營養因為燉的過程也已經散到了湯汁裡

1.做法不同 1、隔水蒸:將原料裝入容器內,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。 2、直接燉:將原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉制。

2.火候不同 1、隔水蒸：將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒。

2、直接燉：切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。

3.工序流程不同1、隔水蒸：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。

2、直接燉：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。