眾所周知，臘八蒜是北方冬季的一道獨特美食。綠如玉，酥脆可口。為了吃臘八蒜，北方人必須在臘八節前開始做臘八蒜。很遺憾我以前也試著做過很多次臘八蒜，但卻沒有醃製出美麗的翡翠色。

後來，我向廚師求助，才知道把臘八蒜變綠是有竅門的。特別是在沒有低溫的情況下，蒜氨酸酶很難催化大蒜讓它變綠。原來住在北方，獨特的寒冷天氣也有這個優勢。難怪南方很多人做不好臘八蒜。

如果兩天內，能在短時間內醃臘八蒜嗎？答案是可以！來看看和巧兒一起做臘八蒜的具體方法吧！保證兩天內可以吃到酸、脆、綠的臘八蒜。

自制臘八蒜

食品準備：500克蒜頭，50克鹽，50克糖，半瓶米醋或陳醋，1茶匙小蘇打

第一步：大蒜的選擇。

大蒜可以買老的或新鮮的均可。當你在市場上買大蒜時，你需要把它剝皮，看它的皮是否起皺，大蒜枯萎或破碎，發黴，蟲洞大蒜，不買。如果你打算買老大蒜頭，你最好買有強烈大蒜味兒的紫色大蒜。這種大蒜經過醃製後，口感酥脆可口，蒜味濃郁。如果能買到新鮮大蒜，效果最好。

第二步：剝大蒜皮。

大蒜很好吃，但剝大蒜很難，尤其是老大蒜，皮特很難剝。如何在不燙的情況下快速剝下大量大蒜？教你一個訣竅，就是用溫鹽水浸泡大蒜，直到皮變軟，用手一擰就可以把面板擦掉。注意不要用力搓。大蒜皮壞了。醃臘八蒜很容易失敗！

第三步：清洗大蒜

去皮大蒜加少許食用鹼浸泡3分鐘，然後輕輕清洗。清洗後必須放幹，表面無水分。這一步不要偷懶，許多人由於疏忽而沒有醃製好大蒜。

第四步：大蒜醃製

第一次把大蒜放在一個大碗裡，不要加水或油，加入鹽和糖，醃至融化。大蒜也可以直接放入滅菌的玻璃瓶中，然後醃製。

下一步，加入米醋，醃半小時。（有人說一定是米醋或白醋，但也可以是陳醋。看我照片裡的主畫面。今年我第二次用陳醋醃製臘八蒜。顏色是一樣的綠色和美麗。醃製時，加一點小蘇打會使它更綠。）

最後，把它放進一個玻璃瓶裡。確保醋裡的大蒜不要太多。然後加入小蘇打，攪拌均勻，蓋上後蓋，密封發酵。大約二三天後它就會變綠。注意玻璃瓶必須用開水消毒。

小結

一。醃翡翠臘八蒜，選蒜時不要用壞蒜和爛蒜不管是新鮮蒜還是老蒜，只要完好無損，水就足夠了。

2.大蒜可以用溫鹽水浸泡，泡泡到可以把皮擦掉的程度，然後剝落會比較容易。

3.清洗過的大蒜必須在Sunny下曬乾晾乾並醃製。

4.加白醋、米醋還是陳醋？都行的，不受影響。但瓶中的醋必須新增足夠量，只有在沒有大蒜的情況下才能發生氧化反應。

5.加糖或冰糖更好嗎哪個更好？經過多次練習，我想效果是一樣的哦！

6.做臘八蒜，一定要低溫。如果南方的溫度達不到，可以用冰箱來彌補醃製的臘八蒜也可以在低溫下製作

以上內容，我們必須先看再做。很多人忽視了這些，這就導致了醃製的失敗。

臘八蒜顧名思義，就是在臘八當天醃製的蒜。北方地區歷來有臘八醃蒜喝粥的習俗，到了過年，家家戶戶吃餃子，醃好的臘八蒜不但是一味小菜，而且醃蒜的醋蘸餃子也別有一番風味。

可是大家都會有疑惑，為什麼同樣是臘八當天的醃的蒜，有的人家的就是翠綠翠綠的，有的人家卻是泛黃。其實，過了臘八也能醃出完美的臘八綠蒜，只要注意一下幾點就好了。

其實大蒜是相當神奇，因為它是有休眠特性的植物。大蒜在收穫以後的20到30天，是休眠前期，這會的大蒜外層的皮變薄，幹縮形成保護層。30到60天，是休眠中期，這會是深休眠期，這會的大蒜即使處在適宜生長的地方，也不會發芽。深休眠期過後，就只能透過控制環境條件，讓其保證處於休眠狀態，減少發芽了。

當溫度高於23度，有助於大蒜處於休眠狀態。而較低的溫度，2-12攝氏度就會打破大蒜的生理休眠。解除休眠以後的大蒜，呼吸強度、代謝活性增加，細胞發生區域性解體以及細胞內含物撤離，並且形成會促使大蒜變綠的物質——丙烯及胱氨酸亞碸。

所以直白一點說，就是如果想要蒜變綠，就要讓大蒜不要處於休眠期。要想解除休眠期，就要把蒜放在溫度低的地方，一般為2-12攝氏度。

臘八蒜變綠，是因為蒜跟醋產生了反應，而綠變的。

曾有實驗研究表明，醋酸對大蒜綠變的作用，是因為一元弱酸增加了大蒜內細胞膜的通頭像，增加了液泡內膜的通透性，致使液泡內的蒜酶跟細胞質裡的底物接觸，導致化學反應，產生了綠變的物質。

所以多元有機酸，例如檸檬酸、蘋果酸、草酸，雖然能讓細胞膜的通透性增加，但是沒對液泡膜產生影響，也就不能使大蒜變綠。

大蒜其實本身是含有綠色素的，因為像我們平時做蒜泥的時候，偶爾就能發現蒜變綠了，尤其是吃剩的蒜泥放在冰箱裡，拿出來就能看見綠色。其實這不是蒜壞了，只是綠色素顯現出來了。

大蒜綠色素的形成，是先產生的藍色素和後來經過分解產生的比藍色素分子量小的黃色素混合成的。藍色素不穩定，隨時間延長而分解，藍色素漸漸被黃色素取代。而PH值低時，有利於藍色素的形成，PH高時，黃色素加快增加，藍色素緩慢生成。

兩種色素的生長需要時間，以及時間帶來的PH值得變化，所以臘八蒜的綠色素的顯現，自然也需要時間。

說到這裡，大家也就知道自家的臘八蒜為什麼沒有變綠了。接下來，我給大家講講我家制作臘八蒜的方法吧。

1、市場買來的沒出芽的蒜，剝皮洗淨，然後自然晾乾或者擦乾。（最好的辦法是拿乾淨的布子擦一下，不要清洗，節省時間）

2、準備乾淨的空罐子（最好是透明玻璃的，既能看到蒜的變化過程，又健康），清洗一下，擦乾或者瀝乾水分。

3、準備米醋，倒進裝了蒜的罐子裡，不要太滿，可以留一些空間，防止開蓋的時候灑出。

4、放在冰箱的冷藏室裡。

接下來就是慢慢等待的時間了，有喜歡甜口的，可以在醃製的時候放幾粒冰糖提升口感。我一般都不放冰糖，因為醃過蒜的醋，微帶辣味，最適合吃餃子的時候用。

還有，臘八蒜沒有普通大蒜的重口味，需要保持口氣的人也可以試試看，畢竟大蒜的營養價值可是很高的呢。

臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，形成這種葉綠素是有一定條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才變綠，在休眠期的是不能變綠的。影響變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度

，並且低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、大蒜髮生變綠的必要條件。