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白切雞也就是白斬雞，是廣東人家常的一道美食。在雞的熟制過程中並不加任何調味劑，故稱為白切雞。隨吃隨切，蘸料食之。

清朝後期上海五口通商之後一部分廣東人進入到老上海，也就將這道菜帶到了上海這個未來的大都市，徹底將白切雞的名頭傳遍天下。其中上海的一個小紹興白切雞在上海做成了一個白切雞的品牌，名譽天下。

白切雞要想做的好吃，原材料要首選廣東清遠的三黃油雞（腳黃、皮黃、嘴黃），肉質最適合做白切雞，皮脆肉嫩。

白斬雞其實熟制的過程並不複雜，只需要三步

開水燙皮

將雞收拾好之後放入沸水郭中燙皮，放入沸水10秒鐘提起，讓雞肚子內的水流出，再次放入，反覆3次後將雞放入水中燜熟

恆溫燜熟

燜至過程中需要維持小火，保證水不開，但是始終在90度左右，燜至20分鐘

冰水收皮

將燜至成熟的雞撈出，控幹雞肚子內部的水分，放入冰水中，讓雞皮快速收縮，冰水裡浸泡十分鐘，ok

好，雞ok了，切了就可以吃起來了

蘸料，對還有蘸料呢

現在白切雞的調料越來越多樣化了，這裡介紹兩種傳統的吧

姜蔥蓉:姜蔥切成蓉，加上食鹽，熱油一邊澆一遍攪拌即可

沙姜蒜頭碟：將沙姜，蒜頭，小蔥切碎熱油澆一下，倒入生抽

白切雞好吃，製作簡單

各地方做白切雞都有各地方的飲食習慣，像海南人的白切雞一定要肥雞，而其它地方的人就怕雞太多油！所以選材是關鍵，一定要選適合當地人口味的土雞。先把雞清洗乾淨，控幹水份。然後用姜、蔥、鹽，紿雞全身按摩一遍。接著三起三落燙雞，燙完再過涼水給雞洗個澡，然後用80度的水溫燜15至30分鐘，時間的長短因雞的大小來定。白切雞最主要的環節還是製作蘸料，好的蘸料才是畫龍點睛之筆。以上個人觀點，僅供參考，不喜勿噴！

湛江正宗做法：殺乾淨後入涼水煮至腿部脫皮（此時剛熟，骨髓帶紅），撈起砍成塊，粘調料（花生油、醬油、沙姜碎或蒜蓉）。味道一流。

做白切雞根據當地的口味，當可以調整。 以下的白切雞是家常做法。

白切雞

主料:嫩仔雞1只(約500克)

輔料:蔥30克，醬油10克，香油5克，白糖5克，精鹽2克，味精1克。

製作:

1.將雞收拾乾淨，蔥切成末。

2.把雞放入開水鍋內稍煮，撈出晾涼後切成塊，碼在盤中。

3.將蔥末，精鹽，味精放入盤中，淋入1匙熱雞湯。把白糖，醬油，香油調成味汁，和雞塊蘸食即可。

特點:肉嫩可口，食之不膩。

做白切雞要注意下面幾個要領。（一）選雞最好選2斤半重沒有下過蛋的母雞。（二）殺好洗乾淨的雞掛起來滴乾水。（三）用桶形的不繡鋼煲，煲膽保證整雞放下後，水面看不見雞為好。（四）準備一個圓形的器皿，放涼開水一盤，水可以沉過雞，把涼水放入冰箱使涼開水變成冰水備用。（五）煲加滿水燒開後，手揪著雞頭把雞放入開水翻動，提起！來回五到六次，然後呢把火關到最微的地方，見開水面沒有滾泡泡時，把雞全放入開水沉，五分鐘翻動一次。沉雞從開頭到結尾耗時間20分鐘，然後撈起放入冰山中沉3分鐘掛起滴乾水，在這3分鐘過程中可把小磨麻油抹在雞身上。這樣白切雞大功告成。（六）點料製作的也非常重要，主要是姜溶與蔥花雙配合，燒吃用油滾後淋在姜蔥上，加少少食用鹽撈好即成！

我個人的白切雞家庭裝做法，僅供你參考。

所謂的正宗那只是慨念性的問題，在廣東不同的地域有不同的做法，不同的原料選擇。正所謂各師各法，但萬變不離其中，何謂正宗？粵菜的宗旨是:“只有傳統沒有正宗”。

吃了幾十年白切雞，分享下我做過的白切雞！

具體做法如下：

白切雞

材料：

走地雞1只，姜1個，蔥1把，油適量，醬油適量，鹽適量，冰水（沒有就冷水）

步驟：

1.雞處理乾淨，把雞腳塞肚子裡。

2.鍋裡放水，水量要能沒過整雞的，水裡放

3片姜，蔥結，不放雞，先把水燒開。

3.水開後提著雞頭，把整雞放進水裡5秒，提起來，再重複2次，總共3次上下。

4.然後把雞完全放進水裡，中大火煮5分鐘，不用蓋蓋子。

5.關火，蓋上蓋子燜1個小時，這個時間做出來的雞骨頭略帶血絲，如要無血絲，可以適當延長煮和燜的時間。

6.燜好的雞立刻放進冰水裡浸泡10分鐘，一冷一熱，讓雞肉吃起來更有彈性，雞皮更爽脆。

7.浸泡雞的同時準備蘸料，切蔥花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。

8.熱鍋下油，跟蔥花薑末等量的油，燒至100度左右，可用筷子往油鍋中插下，有小泡泡出現則為100～120度左右。然後起鍋倒入姜蔥碗內，伴著滋滋聲，姜蔥的香味就被激發出來了。

9.姜蔥碗里加入適量鹽和醬油，根據個人口味調整鹹淡。

10.泡好冰水的雞斬件，斬的時候一定要眼明手快，一刀切斷，不要一塊肉剁幾次都剁不斷，一會就等著吃破碎無型的雞肉吧。

11.雞肉鮮美，雞皮爽脆，配著姜蔥蘸料，又是那個熟悉的味道，想家了。

下面我就來說家庭白切雞的斬切技巧與擺盤

如果掌握不好白切雞的斬切技巧和擺盤，做的再正宗也不能是一隻完美的白切雞。針對家庭煮夫煮婦們，我推薦給大家一個簡單實用的白切雞的斬切刀法和擺盤。

在準備斬切和擺盤之前，最好講把煮好的白切雞有保鮮袋裝好密封放冰箱冷藏室儲存一晚，這樣斬切的刀口漂亮，白切雞的口感也會更爽口好吃。

斬切技巧第一刀：先講雞脖斬切掉，把雞脖均勻斬件，將雞脖在盤中墊底。

第二刀：從雞屁股下刀，對半斬開雞身，講雞身斬切擺盤。

第三刀：從雞翅根部下刀斬下雞翅。

第四刀橫刀批割，雞腿的大腿根部關節割下雞腿。

第五刀講雞身皮朝上放案板上用左手按壓刀背把雞身均勻的橫向壓切成小塊，並用刀剷起雞身擺放盤子中間。

第六刀把割下的雞腿堅著用刀劈開大小腿，揮刀斬成均勻小塊，按原來的形狀剷起盤放在雞身上。

第七刀：處理雞翅，把雞根與中翼斬開，再將雞尖、中翅、翅根斬成均勻塊，盤放盤中。

就這樣一盤白切雞斬切與擺盤就算完成了，最後在雞身上面刷點熱油，放些香菜就很好看。