①純牛奶味道發苦，即是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起的。牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化，失活。但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被啟用，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，這樣牛奶就發苦了

牛奶發苦有兩種原因：

①純牛奶味道發苦，即是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起的。牛奶經超高溫滅菌後，酶鈍化，失活。但貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被啟用，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，這樣牛奶就發苦了。遇到這種情況您不必擔心，苦味物質對人體無毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可，請不要再繼續飲用。

②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質，其中酪蛋白佔總蛋白質的80%-82%。所謂的酪蛋白，實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體，以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中，同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當牛奶受光照或較長時間在高溫（如貯存或運輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4.6時，酪蛋白就開始沉澱，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質，從而導致牛奶變苦。

因此，奶苦並不是牛奶中添加了什麼物質，而是由於牛奶在運輸、貯存等環境溫度不良的情況下，牛奶膠體體系被破壞，形成了一種具有苦味的物質。