佛跳牆是宮廷菜的代表作，有生活經驗的人，會馬上想到佛跳牆的金湯是雞湯。因為印象裡的雞湯，就是黃色的。事實上，雞湯只是油黃，湯不黃。也就是說，雞油是黃色的，但用雞油熬出來的湯，是不是黃色的，還不一定。據流傳出來的殘缺秘方，真正的佛跳牆，使用的是一種蔬菜熬出來的油，這種蔬菜是紅色的，但卻能熬出黃色的油來，把它加到湯裡，就能熬出黃汁來。因為是菜油，所以，不會很油膩。

佛跳牆的高湯可以說是這道菜的靈魂所在了，那麼大家知道佛跳牆的高湯是用什麼調出來的嗎?佛跳牆的高湯是以豬腿骨、雞骨、鴨骨作為原材料經過十個小時的時間熬製的，而且在熬製的時候一般是需要大火和小火交替熬製才能熬出來味道鮮美的高湯。

原料：

黃油雞1只，龍骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（後臀尖）1斤，鳳爪1斤，豬手2斤。

做法：原料切成小塊，清水燒開將原料飛水撈出，涼水清洗乾淨入沙煲，加入原料的三倍涼水（純淨水），大火燒開換成中火煲3~5小時。把原料打淨，為頭湯。

佛跳牆湯煲制方法

原料：

黃油雞1只，龍骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（後臀尖）1斤，鳳爪1斤，豬手2斤，金華火腿三四塊，老鴨1只。

做法：原料切成小塊，清水燒開將原料飛水撈出，涼水清洗乾淨，鍋中加蔥，姜，少油爆炒四五分鐘，在沙煲底下用竹片上，原料倒入沙煲中加清水（純淨水），冰糖（五六）塊，加陳年紹興花雕半瓶，小塊桂皮（十克），大料，幹荷葉用水泡軟後在沙煲上封口，沙煲燒開後轉小火煲3~5小時，然後醬油調色（茶水色）鹽調味。

盅內食品原料：海參 鴿子蛋，鮑魚，魚翅，魚唇，西蘭花

原料用二湯煮3~5分鐘，家料酒，底味，白糖，花掉，然後裝盅，起鍋將湯燒開加花雕倒入盅內，裝好後也可上火蒸制加熱如味。