在日本，所有的食用肉都是由一個叫“公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA，通稱：日格協）”的機構專門負責的。

JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質等級”兩大類，共十五個等級。

首先是“步留等級”。

說“步留等級”之前，我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態（或者說狀態）。

在日本一般分為四種形態：

生體：也就是活牛。

枝肉：活牛經過宰殺，去除頭，尾，蹄，皮毛，內臟，血液等的形態（一般會被沿著脊椎骨分成兩大片）。

部分肉：枝肉再進一步去除骨頭，多餘脂肪等，剩下的可食用部分，並且會按部位被分成幾大塊（一般是十三塊），我們平常說的“西冷”，“菲力”等等就屬於部分肉。

精肉：部分肉再進一步被加工成片，塊等的狀態，在日本，一般超市裡賣的都是精肉。

我們再來看看什麼是“步留”，簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以採取可食用肉的量，這個量當然是越多越好。計算“步留”有一套公式，我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關鍵資訊就夠了。

JMGA把“步留等級”分為A，B，C三個等級，這個72就是基準值。“步留”數值在72以上（包括72）的為等級A，數值在69和72之間的為等級B，數值不到69的為等級C。

接下來我們再來看看“肉質等級”。簡單地說，JMGA根據牛胸部肉最長部分的橫切面，透過以下的四個專案，把“肉質等級”分為五個等級，數字越大等級越高。

根據“步留等級”和“肉質等級”，最終我們可以決定肉的等級。

比如說“步留等級”是A，“肉質等級”是5，這個肉就是A5級；如果“步留等級”是B，“肉質等級”是4，這個肉就是B4級。

和牛（WAGYU）這個名字最早是專指日本的牛肉品種，“和”就是日本的意思

背景

和牛作為日本的一種專門飼養培育的品種，是區別於日本國內普通的中國產牛、雜交牛的，是國內純種的和牛種群，明治維新之前，由於引入中國佛教思想，忌殺生，日本有長達1200多年肉食禁食令，上層社會基本不吃肉食了，尤其是牛羊豬肉，只在下層民眾中有零星偷偷食用的，遠遠達不到成規模的程度，牛在日本是作為畜力使用的，保留了飼養習慣，明治維新後，日本看到日本人身高普遍在1.55米左右，甚至比1000多年前的1.6米還矮，跟西方大高個沒法比啊，西方人喜歡吃肉，日本人也得吃肉啊，吃什麼肉呢，日本操場資源極為有限，不適合羊的飼養，只剩下各地還保留的牛的飼養，那就吃牛肉吧！

明治天皇帶頭，第一個吃牛肉，還喝牛奶，舉國譁然，不過驚訝歸驚訝，不管哪華人，都知道肉好吃，於是日本牛養殖、屠宰開始興盛，日本人發現本國土牛（和牛前身）個頭不大，肌肉不夠發達，為了培育更大的牛，還一度引進歐洲的安格斯牛、美洲的菲仕蘭牛等進行雜交，個頭是大了，但是口感不行啊，比本土牛差太遠了。最後一琢磨，還的保護本地牛，專門挑選本地長相不賴的牛進行保護性飼養，不允許跟外地洋牛雜交，並給這血牛建立“戶口”，屠宰的牛肉分級認證（官方的），比較有代表性的有“但馬牛”“神戶牛”“仙台牛”"松阪牛’等等，這些牛就是現在說的“和牛”，他們稱之為“銘炳牛”翻譯成中文是品牌牛的意思。

1944年，日本政府為保持本土和牛的“霜降”特製，將「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」認定為「和牛」，1954年，又把「無角和種」認定為「和牛」，也就是現在認定的四種和牛了。

霜降」可以算是黑毛和種與褐毛和種的一大特徵，後兩種和牛雖然透過養殖方法也能形成霜降，但不如前兩種容易。最著名的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種，由於比其他品種更容易形成霜降，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。黑毛和種，從頭到腳包括角都是黑色的。

日本和牛的分級

日本業內專門成立了【日本食肉格付協會】（格付指定級）把和牛按照「脂肪交雜度(B.M.S.)」「肉的色澤度」「肉的緊緻程度」與「脂肪的色澤」四個指標評分。格付協會是典型的外貌協會！！~每個指標分別有1-5個等級，採用最低值定級法！(也就是最低值定級法）

牛被屠宰成胴體（扒皮，去內臟，去掉頭、四肢、尾巴），有官方發放資格證的鑑定師，在牛後脊“西冷”的部位開上一刀，（現在基本上機械化作業，用電鋸鋸），拿標準色卡進行對比，從上邊說的幾個維度進行分級，分級標準從A1-A5，五個等級，每個等級裡又分五個考核項，每一項取最低值。

比如說，一頭牛的西冷部位被鑑定為A3級別，那麼整頭牛，不論是哪個部位的肉就都是是A3，級別越高，價Grand SantaFe貴，有時候你會看到一塊小排，雪花非常漂亮，看著等級非常高，跟A5一樣，但是，他的西冷部位只有A3，那這塊小排也只能定級為A3，價格也相對較低，遇到這樣的就賺到了。

除了日本外，在澳洲和紐西蘭，也引進了日本的和牛同本地的安格斯牛、菲仕蘭牛進行雜交，每雜交一代，稱之為"F1",經過三代以上繁育，出產的和牛從體型、口感、雪花分佈都跟日本和牛相差不多了，血統純度能達到94%，也被稱之為“和牛”，等級劃分也採用了類似日本的分級方法，分為M1-M12，等級越高，價Grand SantaFe貴，肉質越好，目前日本和牛還不能進口到國內，2020年聽說要解禁，還沒實質的進展。

目前做國內吃到的和牛基本上是澳洲進口的和牛，紐西蘭的和牛產量小，肉質相比澳洲，有獨特的草香味和奶香味，國內只有個別餐廳在使用。

這種和牛一般只有達到M4級別以上才有明顯的雪花紋理，適合煎烤。

級別高的和牛肉，一般按不同部位進行售賣，因為雪花“實際上是脂肪”的融點是25°，所有烤到5成熟就非常好吃了，說的入口即化就是脂肪在空腔溫度36°的情況下，融化的感覺。和牛肉富含不飽和脂肪酸，和共軛亞油酸，營養是十分豐富的，出售和牛的高階餐廳，一般也只採用M7以上等級的肉進行煎烤、做壽喜燒，當然價格是比較昂貴的，不過吃和牛在國內已經形成趨勢，是真好吃，當然在中國，餐飲從來不只是解決吃的問題的，還有很強的社交屬性，吃和牛也代表了身份的品味！

以上希望對您有幫助！