青杏梅的製作
（1）工藝流程 原料選擇→清洗→醃製→去核壓半→脫鹽→硫處理→著色→糖漬→糖煮→乾燥→包裝→成品。
（2）操作要點 ①選料。選杏肉厚、個大、無病蟲害，不帶傷疤、硬梗，五六成熟的青杏作原料。②清洗。用清水沖洗或先用0.5％的鹽水浸泡，再用清水沖洗。③醃製。在大缸中放一層杏，撒一層鹽。按100 kg杏放鹽18 kg~20 kg的比例，加清水，以淹沒缸中杏為宜。杏上浮時可用竹笆壓住，醃製7天~ 10天。④去核壓半。撈出醃製的青杏，用去核機把杏壓成兩半，除去杏核、杏等雜物，製成整齊的杏坯。⑤脫鹽。把杏坯放在缸內，用清水浸泡約2 h，換3次~ 4次水，至杏坯無鹹味為止。⑥硫化處理。按每100 kg杏坯加亞硫酸氫鈉30 g、明礬0.5 kg的比例放入缸中，再加水浸泡數小時，以增加杏的透明度、光潔度和硬度。⑦著色。青杏梅上色有兩種方法。一是加熱著色法。一邊煮制一邊將染料加入，其染料配比是檸檬黃∶亮藍為4∶1或靛藍∶檸檬黃為2.5∶1。二是冷加色法。即將經硫化處理後的果肉直接放入有染料的缸內，浸泡2 h，所用色素為果實質量的0.02％，不宜過多。⑧糖漬。於大缸內一層杏一層糖進行放置，每100 kg杏加糖65 kg~70 kg，糖漬24 h，使杏充分吸糖，也可採用多次倒缸、分次加糖的方式進行糖漬。⑨糖煮。青杏質地比較堅硬，一般採用多次糖煮法進行，有的進行3次，有的進行4次糖煮。每次糖煮都是將糖漬杏坯連同糖漬液一同倒入鍋中煮制。煮制到符合要求後，即可轉移到缸中糖漬24 h。但每次都要注意溜缸，防止窩缸使杏坯變色。第1次煮制結束時糖液質量分數為50％~60％，第2次煮制結束糖液質量分數為60％~70％，第3次煮制後糖液質量分數為為65％~70％。最後撈出杏肉，瀝去糖液，攤放在籠屜上。⑩乾燥。可置於日光下晾曬乾燥，也可送入50 ℃~60 ℃烘房內烘烤，每1 h翻動1次，使果肉均勻受熱、乾燥一致，乾燥時間為8 h~9 h，使含水量達16％~18％。 包裝。選用適當容量的塑膠袋裝入成品後燙封，然後裝箱。
青杏梅的製作
（1）工藝流程 原料選擇→清洗→醃製→去核壓半→脫鹽→硫處理→著色→糖漬→糖煮→乾燥→包裝→成品。
（2）操作要點 ①選料。選杏肉厚、個大、無病蟲害，不帶傷疤、硬梗，五六成熟的青杏作原料。②清洗。用清水沖洗或先用0.5％的鹽水浸泡，再用清水沖洗。③醃製。在大缸中放一層杏，撒一層鹽。按100 kg杏放鹽18 kg~20 kg的比例，加清水，以淹沒缸中杏為宜。杏上浮時可用竹笆壓住，醃製7天~ 10天。④去核壓半。撈出醃製的青杏，用去核機把杏壓成兩半，除去杏核、杏等雜物，製成整齊的杏坯。⑤脫鹽。把杏坯放在缸內，用清水浸泡約2 h，換3次~ 4次水，至杏坯無鹹味為止。⑥硫化處理。按每100 kg杏坯加亞硫酸氫鈉30 g、明礬0.5 kg的比例放入缸中，再加水浸泡數小時，以增加杏的透明度、光潔度和硬度。⑦著色。青杏梅上色有兩種方法。一是加熱著色法。一邊煮制一邊將染料加入，其染料配比是檸檬黃∶亮藍為4∶1或靛藍∶檸檬黃為2.5∶1。二是冷加色法。即將經硫化處理後的果肉直接放入有染料的缸內，浸泡2 h，所用色素為果實質量的0.02％，不宜過多。⑧糖漬。於大缸內一層杏一層糖進行放置，每100 kg杏加糖65 kg~70 kg，糖漬24 h，使杏充分吸糖，也可採用多次倒缸、分次加糖的方式進行糖漬。⑨糖煮。青杏質地比較堅硬，一般採用多次糖煮法進行，有的進行3次，有的進行4次糖煮。每次糖煮都是將糖漬杏坯連同糖漬液一同倒入鍋中煮制。煮制到符合要求後，即可轉移到缸中糖漬24 h。但每次都要注意溜缸，防止窩缸使杏坯變色。第1次煮制結束時糖液質量分數為50％~60％，第2次煮制結束糖液質量分數為60％~70％，第3次煮制後糖液質量分數為為65％~70％。最後撈出杏肉，瀝去糖液，攤放在籠屜上。⑩乾燥。可置於日光下晾曬乾燥，也可送入50 ℃~60 ℃烘房內烘烤，每1 h翻動1次，使果肉均勻受熱、乾燥一致，乾燥時間為8 h~9 h，使含水量達16％~18％。 包裝。選用適當容量的塑膠袋裝入成品後燙封，然後裝箱。