這是上漿注意的一些問題，你可以看看

上漿時間

為原料補充水份是利用滲透原理進行的，滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調菜餚時為原料上漿都要提前進行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。

上漿動作

菜餚中，凡是需要上漿的原料，均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分佈於原料各部份時，動作再稍快一些，利用摩擦促進漿水的滲透，但要切記，快不等於手重。

澱粉的用量

上漿為原料補水固然很重要，但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果澱粉的用量少於合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質排出的漿膜；如果澱粉量多於合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後在漿的表面看不到肉紋。

選料

優質原料是製作佳餚的先決條件，其原料一般應是：

1、質地新鮮、細嫩、柔軟而富有彈性。

2、含較多蛋白質，脂肪相對較少。

3、無骨、無刺、無血塊。

4、一般為動物性原料的肌肉和內臟，如豬裡脊；雞類以雞牙子肉和胸脯肉為好；魚類以肉多刺少、肉質鮮嫩為佳；對水產品則選用色澤鮮亮、飽滿，富有彈性的原料。

刀工處理

刀工成形一般根據菜餚的要求切配，有骨、刺的應事先剔盡，成形後多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當、長短一致、粗細均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易於碼味上漿，烹製時受熱均勻、形態美、口感好。

造成上漿的肉絲容易斷，這個不是上漿的問題，是由於你對肉切絲的刀工處理上出現了問題。

上漿的目的是為了讓菜餚豐潤飽滿，嫩滑軟潤的效果；同時可以縮短烹飪時間和保持食材的營養不流失。

將切好的原料在最後烹飪前，透過掛漿，好比在食材表面掛上了一層保護膜。就可以起到鎖住食材中的水分和鮮味不易流出，使烹調出來的菜餚具有：滑、嫩、柔、脆、酥及外焦裡嫩等特點；由於澱粉預熱後的粘性作用，就能夠使食材不碎不爛，增加菜餚外形的完整；這層保護膜還可以鎖住菜餚的營養成分，使營養素少受損失。

在刀工處理肉類食材是有講究的，因為各類肉類食材的特性是不同的，一般要做到：“橫切牛羊豎切豬”。

1、橫切牛羊肉

就是切牛羊肉時要與牛羊肉是纖維成橫向下刀，就是要切斷牛羊肉的纖維組織。這是因為牛羊肉的纖維組織較為緊密、韌勁較大，如果順著紋理切，做出來的肉會有嚼不爛的情況，所以逆著牛羊肉紋理切，做出來的菜口感好，有嚼勁，又容易嚼爛。

2、豎切豬

與切牛羊肉相反，切豬肉時一定要順著豬肉的纖維方向下刀。與牛羊肉不同，豬肉的纖維組織比較鬆散，採用逆著紋理的方式切，做出來的肉就會散掉，所以豬肉切的時候一般要順著紋理切。

對於將肉切成肉絲來說：一定要順著肉的紋理下刀，千萬不要橫著紋理下刀。

1.鍋上火燒很熱,倒油,油熱把鍋底蕩一遍,然後倒出油.

2.鍋覆上火,燒熱,再倒油,油至6.7成熱,中火炒肉絲.

關鍵是要讓鍋吃一遍油,就不粘鍋底了.中火炒肉,大火容易把肉炒得發材.過火易斷。

大家可以看一下

肉絲脫漿就是指：肉絲表面的保護膜脫落，水分和營養大量流失，口感變柴，從而達不到上漿應有的作用。

先了解一下肉絲為何上漿？肉絲上漿就將肉改刀成絲後，加入基本的調味料攪打上勁，最後加入蛋清和澱粉抓拌均勻，從而為肉絲附上一層“保護膜”的過程。肉絲上漿有三大好處：

1.保持肉絲的水分以及營養不被高溫所流失。

2.改善肉絲的口感，制熟後的肉絲會變的更鮮嫩。

3.增加肉絲的飽滿度，制熟的肉絲再經過炒制後，成品菜餚更美觀。

那如何漿肉絲不脫漿呢？以我多年廚師經驗總結了以下6點：

1.肉絲要充分吸收進水分：肉絲切好後，會進行泡水去血腥。再漿肉絲時會把這部分水分擠幹，而為了使肉絲更嫩一些，往往會再加入一些清水或者蔥姜水來達到去腥致嫩的效果。這時候就要不停的攪打肉絲，使之起膠來吸收水分(行內叫上勁）。當攪打肉絲上不了勁，肉絲吸收不了水分時，便會脫漿，所以在加入澱粉和蛋清前，一定要讓肉絲攪打上勁並吸收足夠的水分。

2.加入的水分要適量：當肉絲達到飽和狀態時，就再也吸收不進水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，導致肉絲吸收不了水分。我總結的1斤肉絲最多可以打入3兩水。

3.加入的澱粉也要適量：這是肉絲形成保護膜的關鍵，當澱粉太少時，肉絲看起來就會是脫漿，所以澱粉的新增也要適量，合適的標準就是肉絲表面隱約看到肉紋為佳。

4.上漿的時間要掌握好：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程又很緩慢，所以肉絲上漿一般要在加熱前的10-30分鐘左右進行。如果時間太短，漿水滲透的慢就容易脫漿。

5.肉絲上漿後要入冰箱靜置：這和把握好上漿時間同樣道理，靜置過程中肉絲和漿汁會互相吸收、粘結，制熟後才會蓬鬆飽滿，這個靜置的過程最好在低溫下進行(是冷藏不是冷凍），更利於漿水的滲透。

6.運用合理的制熟方法：肉絲制熟有水滑法和油滑法兩種。水滑法是將肉絲放在足夠量並且沸騰的水中撥散，待肉絲滑熟、飄起後撈出。油滑法是將肉絲放在中等油溫下滑散滑熟。兩種方法都可以使肉絲滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脫漿，所以小夥們如果肉絲經常脫漿的，我推薦使用油滑法，並且油滑法滑出的肉絲光澤明亮，口感更好。

斷與不斷不是澱粉的原因，是肉怎麼下刀切的，豬瘦肉或雞脯肉都比較嫩應該順絲切，如果是牛肉就得頂絲切，另外澱粉有很多種，土豆澱粉比玉米澱粉要好用一些

用澱粉上漿是為了鎖住肉品的水份與營養，使其外觀更飽滿口感更滑嫰。

您上漿後肉絲易斷，可能是改刀錯了。頂絲切片，順絲切絲。我想您應該是頂刀切的絲。