我來一步一步教你正確的做法。

牛腱子肉兩千克，加入適量清水沒過牛肉，牛肉洗乾淨，之後再浸泡三小時，每個小時更換一次清水，去除牛肉中的血水。盆中加入黃豆醬四百克，醬油150克，適量的糖色，加入老抽二十克，然後將所有的醬料攪拌均勻，生薑一小塊拍散後放入碗中備用。

準備香料，碗中加入八角兩顆桂皮一小塊，香葉四片拍破的草果兩個。最後加入小茴香五克鍋中加入適量的清水。處理好的牛肉，冷水下鍋焯水，大火燒開後撇去浮沫。將焯好水的牛肉撈出備用。首先，我們把鍋燒熱，然後加入適量的油。開中小火將油溫升至四成熱，然後將調好的醬料倒入鍋中。開中小火把醬料，炒散炒香。醬料炒香之後，加入適量的清水。清水的量以沒過牛肉兩釐米為標準。

轉小火煮六十分鐘。小火的目的是減少漿料的損耗。六十分鐘後，將鍋離火。將牛肉關火浸泡三十分鐘，浸泡的目的是讓牛肉更加的香醇入味。牛肉浸泡三十分鐘後，揀出小蔥再次大火燒開，撇去浮沫。再次，關火浸泡四十分鐘。四十分鐘後再次開大火燒開。把醬汁燒開後開始調味。

最後加入白糖三克調好味之後再次關火浸泡三十分鐘。將牛腱子經過三次的反覆浸泡，才能把牛肉的香味和口感完美的展現出來。三十分鐘後將牛肉撈出，待牛肉冷卻後抹上香油，用保鮮膜密封后放入冰箱儲存醬汁冷卻後將渣撈乾淨，放入冰箱儲存原醬汁。

1.牛肉先用涼水泡1-2個小時。

2.燉牛肉的時候涼水下鍋。

3.少放老抽。

4.選牛肉的時候用新鮮的嫩牛肉。

發黑一般是焯水沒有去掉血絲殘留，有少數是肉質不新鮮的問題；發柴一般是肉本身引起的，建議爆炒，口感會好一些。

你好，很高興回答你的問題。在家做醬牛肉，顏色太黑，牛肉吃著發柴，怎麼回事？我的回答是：你製作的醬牛肉我不知道你放了哪些配料和調料，比例是多少？如果顏色太黑，我認為是老抽放多了，老抽主要的作用是上色，如果在煮的時候老抽比例過多，肉的顏色就會變得很深容易變黑。還有一個原因是煮好後牛肉還一直浸泡在湯汁中，沒有及時撈出。

製作醬牛肉，選肉也是很重要的，最好選用牛健子肉，金錢健更佳，也就是牛小腿一塊修長而帶筋的肉，這個部位的肉，肉中有筋、筋中帶肉，筋肉縱橫交錯、層次分明，是一塊非常適合用來製作醬牛肉的食材。而你選用牛裡脊來製作，你以為製作出來會很嫩，但其實吃著發柴，那是因為這個部位的肉太瘦了，經過高溫長時間煮制，肉中的肌肉組織收縮緊實，所以在食用時才會覺得發柴發硬。牛裡脊肉它只適合用來爆炒，而不適合用來製作醬牛肉。

【醬牛肉】

特點：香味濃郁、Q彈勁道、味道鮮美、冷熱均可食用

需要食材

主料：牛健子肉1000克

配料：八角2個、大蔥1根、生薑1塊、花椒40粒左右、桂皮1塊、香葉2片、丁香6顆

調料：生抽150克、老抽60克

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將牛肉沖洗乾淨，切成三大塊放入盆中，倒入沒過牛肉的清水浸泡30分鐘。每10分鐘換水一次，將牛肉中的血水泡出。

步驟2、在泡肉時將生薑去皮切成幾塊。大蔥洗淨切段。鍋中倒入適量清水，放入牛肉，大火燒開後，將鍋中的水倒去，用流水沖洗乾淨牛肉，然後把牛肉泡入涼水中，時間為6分鐘，讓牛肉充分冷卻。

步驟3、洗淨鍋，繼續倒入適量清水，將肉放入鍋中，加熱燒開。用一塊紗布將桂皮、花椒、香葉、丁香、八角包好，做成調料包，待水燒開後，撇去浮沫，放入調料包和姜、蔥、生抽、老抽拌勻後蓋蓋轉為小火燜煮1個半小時左右。

步驟4、時間到後撈出牛肉裝入盤中，在常溫下自然冷卻，2小時後再次放入鍋中，大火燒開後継續煮15分鐘，最後撈出放涼後切片即可食用。

1、在製作醬牛肉前，選肉很關鍵，不要選全瘦的，要選帶筋的部位，選用牛健子肉最好。

2、在製作醬牛肉的過程中，有兩次將牛肉冷卻後再煮，這樣做的目的是讓牛肉口感更Q彈勁道。

3、在煮的時候只要比例合適，製作出來後牛肉就己很入味了，有些朋友怕牛肉不入味，一直將肉泡在湯汁中，其實沒必要這樣。

4、將肉撈出裝入保鮮袋中放入冰箱冷藏，最好三天內吃完，時間長了容易變質喲！

在家做醬牛肉，顏色太黑，牛肉吃著發柴，怎麼回事？關於這個問題，以上內容己有說明。其實製作醬牛肉並不難，只要選用好合適的食材和搭配好調料的比例，自己在家就能輕鬆完成。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！

本人自80年代末~至今30年，共創辦了8家不同品類或菜系的餐廳。雖然不是廚師，但也培養出很多名店的主廚！！！

原因是因為;我投資的飯店，我必須為自己負責。所以飯店營業時段，若無應酬，就潛身廚房，觀察製作過程、品鑑出品質量。故練出火眼金睛丶犬的嗅覺丶刁鑽的味覺…直至飯店變成了主廚教習所…

話歸正題~醬牛肉

因本人是上海人，所以以下講述的醬牛肉製作方法是江浙滬口味！

①選主料~首選牛腩。牛腩肉類似豬伯五花，夾肥夾瘦又夾筋，口感層次豐富，又有牛油香且瘦肉細軟。更重要的是價格便宜！

②輔料、香辛料、調料~京蔥、生薑、小蔥、八角、桂皮、花椒、生抽、老抽、花雕酒、白糖。

③製作步驟:牛腩大塊(宜1斤塊)沖水後，加冷水丶京蔥段、拍姜皮、花雕後，中火煮沸撈出沖水至冷卻。鍋中加適量冷油，將泡過水的八角、桂皮放入煸香油，待油香八角、桂皮微焦，加入去皮薑片\小蔥結，煸至小蔥結金黃油氣蔥香，逐放入牛腩塊加水淹過牛腩1寸餘、加略多生抽、稍許老抽、稍許花雕，再加略多蔥結，少許花椒，加蓋大火燒開後轉中小火，燜80分鐘。掀開鍋蓋用筷穿肉身，必須輕鬆穿過酥爛。大火開蓋收汁，待湯汁收至牛腩塊2/3商處，看醬色的深淺、鹹度，判斷是否需再新增。然後加白糖(根據自已對甜度的需要加。注意:必須鹹度超過糖度、且不能加味精)。大火繼續收汁上色、牛腩塊翻身上色，至1/3處即可關火，此時並沒有完成，應將該醬牛腩浸在此1/3滷中、並中途翻身。至完全冷卻，才可用刀切片或切塊裝盆。這樣的醬牛肉~醬香濃郁、牛肉香突出、入口酥嫩、回味無窮！

第一有可能買的是奶牛的肉，太老了，再者就是血水沒有放乾淨，還有可能是醬的時間太長了，調料放的太多，正常做法是把牛肉用涼水泡兩個小時，切成大塊，調料只需放點蔥姜料酒，生抽，老抽，鹽，味素即可

這個問題是這樣，醬牛肉最好選牛腱子肉，這個肉做出來的醬肉俗話說叫花腱，不柴，有嚼頭，醬牛肉做出來太黑是因為醬油放多了，就會發黑，醬牛肉要先把牛腱子肉放冷水中浸泡一下，等血水泡出來再放冷水鍋中放花椒，桂皮，香葉，小茴香等香料，也可以少放幾根辣椒，這樣吃不出什麼辣味但很香，肉要整塊放，不要切開，大火燒開，中小火慢燉，燉到筷子能扎透了，放入適量的黃醬，和生抽，煮一會，就關火，讓牛肉在湯裡浸泡一夜，第二天吃的時候拿出來切片就可以了，切出來片片帶花（其實是牛筋），可好吃了。

牛肉沒有漂淨血水也會發黑，儘量不要用鐵鍋滷煮，有的香料會和鐵鍋發生化學反應，發黑家庭滷製作，老抽不易太多，最好拿點冰糖炒個糖色，嫌麻煩可以買超市裡面的滷粉調料包，牛肉吧，家庭滷普遍顏色都偏黃黑，外面賣的滷牛肉顏色好看好多是用火鹼泡過的，切來才是粉紅粉紅的

我認為做醬牛肉，不能擱醬油，要割幹黃醬水卸了，這樣他就不發黑了，要是放醬油就發黑，醬牛肉要買鍵子肉，稍微肥一點，做完牛肉不發柴，燉時間長一點。