亞硝酸鹽是一種強致癌物質。蔬菜在貯藏和醃製過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在醃菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。

一般來說，蔬菜醃製後1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。按國家標準，醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說暴醃菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，注意讓醃菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。

因此，醃菜一定要醃透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將醃菜泡發。

根據亞硝酸鹽在醃製過程中有生成，增多，減少，然後消失變化的特徵。則在醃菜過程中要注意:一選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，二用乾淨水和缸來俺，三要一次性裝滿缸，密封，減少空氣進入，四醃製時間最少20天用來降低亞硝酸鹽的含量。

一般醃鹹菜7至9天是亞硝酸鹽的最高值，九天到15天以後就逐漸在下降，20天以後基本就在正常水平可以食用了，最好是在一個月30天左右食用，30天后只有少量的亞硝酸鹽，對人體沒有傷害了

醃菜，鹹菜，從有人的時候就吃。現在了，有致癌物。中國的百姓承認一物剋一物。傳承了五千年的自做食物，我想終將還是傳承下去。

中國東北和四川一帶地區的泡菜最為有名，東北的醃菜偏鹹，四川的泡菜酸味正，那是真的好吃，說起來口水哈喇子流一地，不僅開胃，還很下飯。醃菜泡菜雖好吃但是隨之而來的是擔心醃菜中的亞硝酸鹽對人體的危害。

亞硝酸鹽是白色或微黃色的結晶或粉末，聞著無特殊味道，嚐起來有一點鹹味，外形和味道都和食鹽相似，經常被當作食鹽誤用，造成中毒。當然食物中存在的亞硝酸鹽是辨別不出來的。

其實亞硝酸鹽的應用有非常長的歷史了，華人最早發明使用亞硝酸鹽加工肉類，用於延長肉的保質期。在食品加工中，亞硝酸鹽是一種常見的食品新增劑。

亞硝酸鹽最常見的用途是用於肉類的“髮色劑”，它可以和肌紅蛋白結合，生產紅色的亞硝基肌紅蛋白，常見的就是我們常吃的火腿，醃製臘腸中都有它的身影。

植物性食物中，尤其蔬菜中的綠葉菜含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在一定條件下，如經過微生物的分解還原作用，把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而醃菜正好就是利用微生物發酵產成酸味，給了硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的有利條件。

2、人為新增

亞硝酸鹽在食品生產中被用作食品的著色劑、 防腐劑和抗氧化劑，能夠賦予肉製品誘人的粉紅色澤，有助於肉製品風味的產生和保持。市場上經常見到一些肉製品是添加了亞硝酸鹽的，看著就是粉粉的紅色。火腿中的呈現的顏色就是典型的使用亞硝酸鹽的代表之一。

其實亞硝酸鹽的應用有非常長的歷史了，華人最早發明使用亞硝酸鹽加工肉類，用於延長肉的保質期。在食品加工中，亞硝酸鹽是一種常見的食品新增劑。

亞硝酸鹽最常見的用途是用於肉類的“髮色劑”，它可以和肌紅蛋白結合，生產紅色的亞硝基肌紅蛋白，常見的就是我們常吃的火腿，醃製臘腸中都有它的身影。

前面也說過，一般食品中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但醃菜中由於微生物的作用，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，導致醃菜中的亞硝酸鹽的含量不斷累積。

研究也發現，醃菜在3-4天的時候亞硝酸鹽含量達到一個高峰值，到20天后降到最低點，所以醃製的泡菜20天后食用是最安全的吃法。

01、亞硝酸鹽在人體內可與血紅蛋白結合，形成高鐵血紅蛋白，導致機體組織缺氧，繼而中毒。

02、亞硝酸鹽可能在胃裡與蛋白質分解產物合成亞硝胺，可致癌。

中毒的症狀：中毒潛伏期很短，一旦中毒，會出現心慌氣短、噁心嘔吐、頭痛、頭暈及口唇、指甲和全身面板紫鉗等症狀，嚴重可導致死亡。

用來醃漬醃菜的蔬菜中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在醃製過程硝酸鹽更是因為微生物的存在轉化為亞硝酸鹽，含量不斷的增加，但是並不會無限的增加，而是在一定的時間範圍內，從多到少的變化。

研究也表明醃菜中亞硝酸鹽產生的峰值是在3-5天左右，一直緩慢降落直到20天后降到最地點，也是最安全的食用時間。

醃菜中產生亞硝酸鹽是無法避免的，但是能避免的是：

一、剛醃製的醃菜20天后食用，要麼3天前吃掉，錯過亞硝酸鹽產生的峰值。

二、配合富含維生素C的蔬菜水果、含有茶多酚成分的食物一起食用，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能。

三、購買合格廠家生產的醃菜。

最後，醃菜因酸脆的口味深受很多人喜愛，醃菜中需要警惕亞硝酸鹽的含量以外，其實更應該注意的是醃菜中的含鹽量同樣也需要我們關注，鈉攝入過多導致的慢性疾病，高血壓等不得不引起重視。因此吃醃菜要有所節制，吃醃菜的同時記得其他蔬菜要減少放鹽量，每天不超過5克鹽的攝入量。