1..用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

一、首先要保證滷水不是壞的（出現發酸發苦現象），具體防範操作要點

1、必須要把滷水燒開後再把滷菜下鍋，這裡滷菜又分為：葷菜和素菜，葷菜和素菜不能同時再一個湯裡滷，必須把滷完肉的滷水倒出來部分在鹵素菜，滷完素菜直接倒掉不用，為什麼這樣操作，因為素菜豆製品容易壞湯，而且肉越滷滷水越香，而菜就不行，所以滷一次直接倒掉不用.

2、每次滷貨的時候，大火燒開調小火，因為長時間大火能加快滷水的焦化而變黑；滷水每次燒開後用細密漏打掉浮沫殘渣，條件允許的話每隔幾天，先打出最上面的滷油，然後用紗布過濾滷水中的細小殘渣浮沫。夏日，滷水必須早晚各燒開一次，放置通風陰涼處，自然冷去，桶蓋蓋一半，靜止不要攪動，一攪動容易使滷水發酸.

3、滷油的厚度一般控制在2釐米左右，太厚了容易使滷水變壞(因為厚厚的一層滷油致使滷水難以降溫，這樣就滋養了微生物的繁殖速度加快了滷水變質的速度)；滷油太薄了，封不住滷水，容易導致滷水中香料味揮發，每次把多餘的滷油打出放入不鏽鋼容器中備用，撈出來的滷菜後抹上滷油，這樣可以減少空氣的氧化速度而發黑，影響視覺。夏天滷菜撈出自然冷去後封上保鮮膜必須放置冷藏櫃，防止風乾變質，素菜最多1天，葷菜最多2天；冬至，一般自然冷去後封上保鮮膜放至陰涼通風口處即可但時間不能過長！

4、一些天然防腐的中草藥香料的合理的使用也能防止滷水變壞：如，排草、靈草、香茅草等，但這些一定要控制好用量，多了會嗆味，一般用量在2～5g。

二、必須要選優質的原材料進行滷製，你選劣質發黑的滷貨，無論用什麼祖傳秘方，滷出來成品的顏色和口味都達不到要求，而且讓滷水容易變壞！

備註：變酸的滷水直接倒掉不要，以我多年的操作經驗，不管怎麼修復都難以恢復原狀，再滷菜的話得不償失，所以我們在操作過程中要勤快點，多注意細節，保養好滷水如同保養我們自己生命一樣，對於我們滷味一族，來說！

我來說一下我開店的經驗，我在老家開的是骨頭館，店裡的生意還可以，每天都要煮五件骨頭，二件豬手。關於滷水我們是這樣保管的，一個是骨頭湯鍋，一個豬手湯鍋。豬手是前一天晚上投入湯鍋，大火煮開，調製小火，用時50分鐘，在湯裡泡一宿，第二天早上上班撈出，就入味了。骨頭是早上上班，投入鍋裡，大火煮開，15分鐘，關火，中午就以賣了。所有的食材必須先浸泡出血水，然後飛水。夏季，天氣炎熱，骨頭湯鍋下班必須燒開，否則就會壞掉，壞掉就不能用了，新調的滷水剛開始還不好用，所以必須專人負責。滷油也要定期打出，一般不超過2釐米，太多也不好。煮出的浮沫要及時打出，保持滷水乾淨。因為每天都是新滷的，所以新鮮，店裡的客人很多，晚上基本沒有剩餘的。長期的經驗告訴我，沒有賣完的入冰箱了，第二天的口味大大折扣。就分享到這裡，謝謝大家。

滷菜太乾了也不好，顏色不好看，最好放涼後用保鮮膜包好，放入保鮮櫃，第二天用的時候再放入滷東加熱，或者微波爐加熱。下面是滷菜的一些儲存方法，希望可以幫到你。

滷菜儲存的方法：

1..用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。