炒糖色很簡單，主要是多操作，經驗活，熟能生巧。你給滷肉上色太甜應該是炒的糖色太嫩的原因。嫩了會有糖的甜味，顏色也達不到效果。可以適當的炒老一點，太老又會發苦。所以得多練習。直到變成深棕色的時候立刻加水，就可以關火了。剛開始炒不要怕浪費。

糖色沒炒好否則不會發甜，正確做法，鍋中加入少許油.放入冰糖，微火熬糖，用勺子不停攪動，當冰糖熬至棗紅色，迅速加入水，嘗一下，熬好的糖色不能甜，也不能苦。

本身我都要睡覺了的，看見你問這麼水的問題我不得不來回答一下了，糖色怎麼會甜呢？真正熬好的糖色是微苦的焦糖味，怎麼會甜呢？

炒糖色:"鍋燒熱後，倒一勺油進鍋裡，然後把油全部倒出來。放白糖，或冰糖小火慢炒化，變色後，大泡過後冒小泡，加一點開水。然後再燒幾秒就好了。( 冒小泡後，水加早了，太甜。水加遲了，太苦。

首先分享一下滷肉上色技巧

烹飪技巧：

　　1、冰糖最好敲碎再入鍋；

　　2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；

　　3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；

　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；

　　5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；

　　6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；

　　8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

從題目可以看出糖色炒嫩了，導致糖色發甜！在製作糖色時我們一定要嚴格操作技巧，如果炒嫩了不僅色澤達不到要求而且滷水發甜，炒過了會導致滷水發苦，這一點是很多剛接觸滷菜的朋友很難攻克的一個難點，需要多練習才能完全掌握，炒糖色主要有四種方法：一、水炒.二、油炒.三、幹炒.四、水、油混合炒，接下來我就給大家介紹最常用的兩種炒糖色製作方法及流程：

一、水炒糖色

水炒糖色和油炒糖色相比較而言，優點是容易把控，缺點是時間較長，此做法適用於初學者，

製作流程：

一、鍋中加入清水和白糖（冰糖）比例為1比1

二、開火不停的攪拌使水和糖充分融合出現濃稠狀態，要注意的是必須小火，大火容易炒過所有必須是小火，

三、炒糖色過程中會出現不同的幾種色澤：淺黃、金黃、棗紅色，我們需要提前準備好開水出現金黃色出現的是大泡，大泡落小泡起時我們就需要加入開水，這個過程只有幾秒鐘時間，

二、油炒糖色

油炒糖色難度比水炒糖色要大得多，一般不建議新手採用，

製作流程：

一、鍋中加入適量的油和冰糖，比例為3：10開火不停的攪拌，也是使用的小火

二、炒制色澤由淺變成棕色，大泡變小泡加入開水迅速融化即可！

1.首先分析你肯定是炒糖色的過程出現問題了。熬製的火候不夠。

可以耐心學習一下下面我分享的技巧！

2.接下來分享一下我從一個老師傅手裡學來的滷肉炒糖色做法。

糖色做法：

第一步：

起鍋，放入適量的清水，然後加入適量的白糖 ，大火將鍋燒開。等到糖融化後趕緊轉到小火上，慢慢熬製。一定不要心急，一邊熬製一邊用勺子攪拌。

第二步：

重點來了：

1.當熬製翻炒過程中會出現白色的泡沫，（這時只適合掛花生這樣的菜，這時味道會很甜） 我們需要繼續熬製。

2. 當慢慢會變成微紅色（這時適合做冰糖葫蘆用，還是會甜）不過滷肉用還是不行的。

3.我們還需要小火繼續熬製5-10分鐘左右，（這時可以拔絲了，可以做拔絲地瓜等等）。

4.拔絲以後我們還需要繼續耐心熬製一會兒，這時又會出現氣泡了。這時需要加入適量清水，水量是鍋裡糖色的3倍左右。一邊倒一邊用勺子攪拌，這樣糖色才算真正熬製好了，可以做滷肉了！

第三步：耐心熬製過後這樣糖色才是真正炒好了！如果你不想每次滷肉都這麼麻煩的炒糖色，可以一次多做一些，用瓶子密封放冰箱儲存起來，這樣可以存放5-6個月左右。

重點：在做滷肉的時候，一定要先用香料將滷肉炒香之後再倒入糖色，這樣做出的滷肉才最正宗，不會太苦，也不會太甜。

我一般使用冰糖作為原材料炒糖色，使用油炒糖色法，可以使滷肉成品顏色更紅亮。具體操作步驟不再贅述，只講幾個注意點：

1.炒糖全程保持中小火，當糖熬化，看到鍋底糖漿泛黃沫時要注意火候(不要太大），繼續看到黃沫全部湧起，並開始回落時迅速倒入開水，再開鍋煮大約三分鐘左右至顏色穩定後再使用。

2.糖和開水比例一般控制在1:1 。

3.開水不是簡單的白開水，我用的黃梔子水，一百克黃梔子加入一千克水，中小火煮十分鐘左右倒出，留水備用。 這些梔子水可以兌八百克冰糖。

注：新起滷水時每十斤滷水放四兩梔子糖色，成為老滷水時這個量就不固定了，要根據火候大小以及滷製時間的長短酌情新增。記得使用糖色上色時一定要開大火。

關於糖色：滷水中加入糖色有兩個作用，一是為食品增色，二是增香，在炒製糖色過程中，糖會釋放焦糖氣味，這個氣味可為熟食增添一抹焦糖香氣，這是任何調味料都做不到的，所以糖色也是最安全、最天然的著色劑。

關於糖：我在滷肉的時候不僅放糖色，還要放糖，糖在滷水中的作用有很多：提鮮、上色、去腥、解膩。糖色我是炒到比嫩汁略微老點的顏色，這時糖色還有甜味，但不是很大，只用這種糖色起不到糖的作用，所以在滷肉時還要新增。以豬頭肉為例：每一斤豬頭肉我大約放兩克冰糖。

每個人炒出的糖色都不盡相同，炒糖色是個技術活，只有多加練習，才能抓住稍縱即逝的顏色。

關於滷肉如何上色、香辛料知識以及配方，在我以往問答中都有介紹，感興趣的可以去查閱參考一下。感謝觀看。