吃燒烤注重的是和朋友在一起吃的過程，無煙燒烤對比有煙燒烤更健康一點，畢竟肉串在烤制過程中會滴油，滴落的油會燃燒產生有毒有害物質，會沾附在肉串上，經常吃會導致身體不好。有煙燒烤味道香一點，無煙燒烤更健康一點。

今天，你挊了沒有？

跟濟南人交朋友，少不了喝酒。

當濟南人對你的稱謂從“某老師兒”變成“老八”或者“弟兄們”時，酒場也就從酒店變成了燒烤攤，而只有這時，你才能真正體會到濟南人的熱情和不羈。

在濟南，“擼串”是一種不分季節的文化。而這種飲食文化，在夏季發揮到極致：大街小巷的馬路邊，支起一架烤爐幾張小桌，不在乎身份等級，無論來去何方，小馬紮，冰扎啤，一個盤子裡吃肉，一張酒桌上吹牛，觥籌交錯，臉紅脖子粗。

在濟南吃燒烤，往往是落座前就完成了點菜過程：

“老闆，來點兒串！”

“好嘞！先來盤花生毛豆？”

就這麼簡單兩句話，一場盛宴便拉開了帷幕。

大概沒有哪座城市能像濟南一樣，對烤串有如此的執念。每個商圈，每個小區，每條街道，你都能找到一家或者幾家燒烤店，也都能看到一個或者多個燒烤爐。平均長度超過了五米的烤爐，也只有在濟南才能見得到。好像只有這巨大的烤爐和成桶的扎啤，才能體現出濟南人“四面荷花三面柳”背後的豪情爽朗。

老濟南的燒烤，起源於回民小區，成名於“一九”。“一九”是濟南經一緯九路，一條長度約五百米的小路。自上世紀八十年代開始，這裡陸陸續續出現多家燒烤門店，並逐漸發展成為濟南燒烤的主陣地。

論起淵源，燒烤是一種無敵的存在，從猿到人的過程中，原始人對於“火烤熟食”的瞭解甚而產生於語言和直立行走之前。自然界的天火燒死的動物肉，無疑是原始人們的美味。因此，當原始人能使用火的時候，燒烤就順理成章地成為了一種必然，當然，那時沒有辣椒麵和孜然……

寫這篇文章的時候，突然想起我曾經跟魏新大師一起鑽過敦煌附近魏晉時代的古墓，在墓室的壁畫上看到過西域古人手持肉串的情景，於是立即微信聯絡魏大師，一番探討之後，得知山東臨沂的古墓裡有更早的壁畫，大約東漢晚期，魯人就曾食用烤串，壁畫中表現得淋漓盡致……

於我個人而言，人生中的第一次烤串經歷始於上世紀70年代。那時候我家在西安，距離東羊市大約200米，街口有一個維族烤串攤，一毛錢一串（或者1毛5），攤主肩膀上赫然立著一隻鷹，食客多時，便會丟擲一隻縛了腳的公雞，任肩上的鷹撲下，以利爪和鷹喙撕開食之……極寵我的姥爺偶爾會帶我去買幾串開葷，而我對羊肉串的味道印象不深，卻對這鷹撕公雞的表演十分著迷……

從一盤混拼花生毛豆開始的濟南燒烤看似簡單，卻品樣繁多：肉串、脆骨、紅腰、白腰、心管、板筋、羊鞭、腰皮、翅中、翅尖、腰頭、馬步魚、蒜瓣肉、骨髓……盛夏的火爐和清爽的扎啤，與烤串完美融合在了一起。

你不用刻意點，夥計會捧著大把剛剛下爐的串甚而端著盆，挨個桌逡巡：“哥，上點兒？”若是熟客，未等你搭腔，他會視人數多少隨手放下一大把在你桌上的不鏽鋼托盤裡：“哥，先吃著！”而彼時的你，或嘴裡塞著肉或喉嚨裡灌著一大口酒，只得隨意地點頭應允……

濟南人喜歡的是小串，肉香易熟且浸得去滋味。左手拎著一升的扎啤杯，右手斜擎著肉串從左至右在嘴裡捋過，四、五塊肉留在嘴裡，鐵籤子順手扔在桌上，抹一把左側嘴角殘存的辣椒末孜然粒兒，依稀覺得好像有點兒燙嘴……人間快事不過如此！在乎的並不是菜餚的精緻，而是此時此刻的心情，是牙齒撕扯食物的快感和豪情，是嫩肉在嘴裡咀嚼的暢快和愜意。

烤串是個技術活兒。燒烤師傅兩手各抓一把串子，在烤爐上平鋪開來，用排刷蘸了羊油細細地先刷一遍，把排刷一扔，兩手在爐頭掛著的小罐裡各抓出一把孜然一把辣椒末，大咧咧地左右手交錯撒勻，這個動作的結束極端任性，在火苗炙烤羊油的噼啪聲中，手指一鬆，最後的一點兒辣椒末和孜然粒飄散開來，在火中肆意飛舞……緊接著就是兩手分別抄起一把烤串，相互摞壓敲打，掉落的調料在火苗裡跳躍又立即被剛剛翻了個兒的一排肉串蓋住……旋即再撒鹽末，穿花般繚亂，飄著肉的香……

看，是精髓，也是肉嫩不嫩的最重要環節，烤串師傅是不會嘗的，他只能憑藉一個字：看，看的是火候。這是一個極其玄妙的詞彙，都聽過，沒見過，它可能根本不存在，也可能只儲存在燒烤師傅的意識裡。在每一次翻動的碰撞中，在鮮肉和木炭的膠著中，在油汁和爐火的耳語裡。恰似博大精深中醫理論“望聞問切”的望，帶著一種一切盡在不言中的神秘與自信……

如今的濟南，已經沒了烤串的精髓，食客們只滿足了味蕾與胃液，卻失去了擼串的韻味……

被擠入廳堂的濟南烤串如今已經受到了各種侵蝕：明火受限、排煙受限、場所受限、衛生條件受限……甚而光膀赤膊，也冠以有傷風化罰款50元的帽子……還擼個什麼勁？！

沒了食肉飲血剜骨食髓的生猛，沒了揮斥方遒划拳行令的肆意，現代化的燒烤裝置和工業化的燒烤工藝，讓濟南的串開始脫離本源，燒烤擼串不再是一種任意率性，當深植於每個人內心深處的原始儀式感喪盡之後，擼串子的形式仍然存在，但擼串子的快意，卻不再入骨。

當什麼所謂紅柳大串甚囂塵上，落在嘴裡是嚼不動的失落和塞住牙的彆扭之後，我對大串嗤之以鼻：大串的大，失去了鮮嫩可口，失去了入骨入髓的滋味，只剩下了後臼齒的研磨……

吃了5串就罷手的大串，何趣之有？

我還是愛濟南的小串，與三五好友擎了扎啤杯，用門齒捋下肉塊，嘴角掛著孜然粒兒，含混不清地搶著話，大口大口地喝著酒……何樂至於斯？

在濟南擼串，結賬也有著山東人的豪氣：“夥計！過（ge)來數針兒！”應聲而來的夥計笑眯眯地蹲下，收集了各人盤前的鐵籤子，5個一組地快速用手指撥動，麻利地數著籤兒，食客們並不在意他數的數是否精準，而夥計也會自然而然地在數到最後時聲音變大：235、240、245……在最後的零頭戛然而止：後邊的不算了，就這些！不僅如此，有些老規矩的攤兒上，甚而你剩在盤裡沒吃的串兒也不用結賬。

我曾經專門問過當年環山路上著名的“二子燒烤”的老闆：二子，剩下沒吃的串真不要錢？

滿臉絡腮鬍子的二子笑眯眯地答曰：咱的夥計給人家放桌上的，人家沒吃完，說明要麼口味不好，要麼就是咱放多了，咋能收錢？

或許，這也是濟南人愛擼串的原因之一：地攤上，也要講究。

就這！