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  • 1 # 使用者699487546343

    一 調面

    一般每年到春節前夕,禮泉的家家戶戶便開始製作烙面,當地人稱之為“攤烙面”。烙面的製作,常常以家庭為單位,夫妻二人搭幫合作,男女勞力相互搭配。先將數十斤麵粉倒入瓦盆,然後開始徐徐加水調面。由於麵粉量較大,調面是一種比較耗費體力的工作,一邊加水,一面揉麵,反覆抓洗,這樣做的目的是把面中的麵筋全部洗出,形成麵糊,如此反覆,最終要和(huo)稠攪勻,越勻越好,全憑一份耐力的功夫。逐漸加水,再和再攪再搓,直至成為無塊的糊狀,然後放置一邊,大約24小時,等待麵糊形成更加均勻的糊狀,這一步又稱為“餳(xing)面”。

    二 攤面

    在家中,一般是女人攤烙面。所謂烙面,就是透過火的烙烤而形成煎餅一樣的麵食。恆(xing)好面後,將麵糊用特製的面板兒,從瓦盆中撈起,然後沿鐵鍋淋入,逐漸沿鍋的周邊攤開,直到既圓又薄為止。用微火加熱,烙烤至熟,過程和做煎餅相仿。傳統上,攤烙面一般用麥草燒火,火性溫和,這樣烙面會不焦不糊,內外皆熟,現在由於鍋灶起火技術改進,火力可以控制,也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的麵餅薄光透亮,麥香撲鼻,接下來的工作就是晾展。

    三 晾面

    烙好的面由於溫度較高,飽含水分,不利於儲存,這樣需一張張把它拿出,搭在繃緊的繩索之上,晾置於陰涼的廳堂之中,待涼幹後,開始摺疊成手掌寬的長條,這個工作一家人通力合作,烙面一條條碼好,放於木板上。

    四 壓疊

    疊好的烙面,集中起來,用木板壓好,枕上石塊等重量大的實物,將烙面壓瓷壓實。

    五 切面

    以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間,第二天,拿出這些被壓瓷實的長條形烙面,在案上、木板上逐條橫切為細絲。隨著近年來,烙面的商品化,有的已經採用機器切刀,這樣提高了效率。切好的面,整齊碼放於大竹筐中,更有疊如葵花,或如蒲團的樣子,十分好看。最後苫上印花布,放置屋中陰涼處,至此,烙面的前期製作全部結束。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用許多時日,少則將近十天,多則半月有餘。

    六 澆湯

    烙面的食用方式是澆湯,又稱“澆湯麵”或“涎水面”。食用過程中,最關鍵就是烙麵湯的烹製。烹湯一般用肉湯、骨湯,配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配,再加入自家特製油潑辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴,使湯一直保持小滾。食用時一手端碗,另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內,加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等,再將滾熱濃湯澆上,即開始食用。 其麵筋薄細潤,其湯濃煎辣香,箇中美味,自有食者才能體味。

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