用鹽，雞精，味精，蠔油，生抽，少許老抽，醃一下，加雞蛋清，生粉，鍋裡燒油，油溫不要太高，將肉劃鍋，個人見解，感謝激請。

根據肉類的不同選擇不同的上漿方式，掌握好市面上各種澱粉的效能。豬，牛，羊肉的上漿。豬肉的上漿:豬肉的纖維比牛羊肉要細，所以上漿時一般選擇粘性不太強的玉米澱粉。可以把豬肉切成絲或片，小丁提前用鹽，料酒，雞精，胡椒粉醃製。玉米澱粉用水化開，加入肉中用手抓拌均勻。防止發粘沾手的話，可以加點油抓拌。牛，羊肉的上漿牛羊肉的肉質比較粗，切好後上漿前。可用小蘇打抓拌一下，起到嫩肉的作用。然後用清水漂洗一下。把漂洗乾淨的牛羊肉，用調料醃製一下。然後加土豆澱粉或地瓜澱粉上漿。海鮮類的上漿海鮮如蝦仁，乾貝，魚片等。本身含水量比較大，上漿前可用廚房紙巾吸乾水分。為了保持菜品的質量和顏色，醃製海鮮類菜品時。可以加蛋清，更容易鎖住食材裡的水分。海鮮類食材上漿選用玉米澱粉比較好，因為玉米澱粉的粘性不是那麼大，而且比較潔白。把醃好的海鮮食材，加入幹澱粉抓拌均勻。靜置一會最好放冰箱冷藏一下，這樣處理後不易脫漿。各種食材上漿後，過油的油溫是比較關鍵的!滑油的油溫以四成熱為好，食材下鍋後浮起變色即可撈出。然後可以回鍋搭配配料，炒制自己想做的菜餚。四成熱的油溫很好掌握，鍋中入油後，插一個筷子入油中。如果筷頭微微冒泡，即可下入食材滑炒。油溫過高容易使食材變色，而且變滑油為炸了。影響菜品的顏色和口感。小貼士:給肉類上漿掌握住用手抓拌不粘手，澱粉的量可以分次少加。千萬不要加帶顏色的調料如醬油等，上漿的菜滑油後都要保持潔白如玉的。

肉類菜餚如何上漿才好吃？我的做法如下：

1、將選好的肉類進行改刀，根據所需切成肉絲貨肉片，然後裝入小盆或碗中（大小要適合手放入攪動）。

2、肉內放入少量鹽、料酒和白胡椒，開始用五個人你手指分散抓攪，邊抓邊淋入清水，這樣吃起來會更嫩滑。

3、抓到肉起勁後，撒如兩勺生粉，繼續抓勻，在打入半個雞蛋清，記住只要蛋清哦，攪勻封油就是放入少量色拉油以防滑油時粘連、粘鍋。

4、起鍋，油溫四成熱逐漸分散放入肉絲或肉片，待定型後撈出即可。

這樣做出來的口感鮮嫩爽滑，不妨可以試一試，切記油熱了不要用手摸

肉類菜餚經過上漿能使肉具有香脆，柔潤，鮮嫩的口味。上漿後的肉經油加熱成熟，保持了水分和鮮味，而外面的漿經過熱油烹製，形成一層香脆，松酥，光潤的薄層，整個菜品外酥裡嫩，鮮美可口。特別是對鮮嫩鬆軟易碎散的雞，魚，蝦原料及細小的，片，丁，絲，條等肉類經烹調極易破損變形，如果上漿不僅能保持原料原形，還能使菜形態更加飽滿，色澤更加豔麗。

老媽最愛做青椒炒肉絲，但會放些一些千張或是菜梗，炒好後都是滿滿一大盤，特別下飯，肉絲特別嫩滑，現在我都能清楚的記得，老媽每次都會往肉絲的碗中，先放入一點醬油，那時都是醬油，還沒有老抽生抽的區別，之後再放入一點生粉，一點清水，攪拌均勻後，直接下鍋炒制，炒好的肉絲都是黑黑的，但小的時候覺得特別好吃；

若干年後，當我開始下廚房做飯的時候，我也是按照老媽的方法來處理肉絲，一次偶然的機會，我那學廚的表哥來家中做客，給我講解了如何處理肉絲，讓肉絲炒制的時候更加鮮嫩？

一、給肉類菜餚上漿的作用是什麼？

表哥說，給肉類上漿的主要作用是讓肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營養成分，讓肉類保持鮮嫩的口感，給肉類上漿，一般都會放入生抽、料酒、蔥薑汁、生粉、蛋清、色拉油、清水等，讓碗中的肉類吸足水分，之後被澱粉漿包裹，見下圖，這是我在日常生活中給肉絲上漿後拍下的照片；

肉類菜餚如何上漿，做出來菜好吃？

肉類菜餚上漿的目的我們剛剛給大家介紹了，是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到這麼幾個問題，該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？

一、該如何選肉？

1、如果我們選用豬肉來做肉絲或者是肉片，最理想的選擇是豬裡脊肉，口感比較鮮嫩，選擇豬腿肉也可以的；

2、在我家，牛肉一般都是做水煮牛肉，一般都是選擇牛裡脊肉；

二、該如何切肉？

橫切牛羊，斜切豬，豎切魚肉好脫骨，我們在切豬肉的時候，無論是切肉絲還是肉片，順著豬裡脊肉的紋路，稍微斜著一點下刀，最好是切得粗細一致、長短一致，不要有連刀，切肉絲的時候，看準豬肉的紋路，從橫斷面下刀先切成片，之後再切成肉絲，這樣切好的肉絲，炒熟後會比較嫩滑，便於咀嚼，也容易入味；

三、該如何給肉類上漿？

在我的日常生活中，接觸到比較多的肉類菜餚，無非就是豬肉肉絲、豬肉肉片、偶爾會接觸到牛裡脊肉，切好的肉絲，一般是先清洗乾淨，之後在清水中浸泡5-10分鐘，讓肉絲吸收更多的水分，這樣能讓炒好的肉絲或者肉片口感更加嫩滑，下面我們分別給大家簡單的介紹一下：豬肉肉絲如何上漿？豬肉肉片如何上漿？牛裡脊肉該如何上漿？

1、豬肉肉絲如何上漿？

①、首先將清洗乾淨並浸泡過的肉絲撈出瀝乾水分，放入碗中，之後放入1勺的幹澱粉，1勺的生抽，小半勺的蔥薑汁、小半勺的料酒；

②、放入大約1勺的色拉油，肉絲被色拉油包裹後形成一層保護膜，這樣能防止肉絲的水分和營養流失，然後用筷子開始攪拌；

2、豬肉肉片如何上漿？

①、切好的肉片泡水後，瀝乾水分，放入碗中，放入一個雞蛋的蛋清，少量的食鹽；

②、放入大約1勺的料酒，小半勺的蔥薑汁；

④、放入色拉油，大約1勺的樣子，再次攪拌均勻，色拉油包裹後形成一層保護膜，這樣能防止肉片的水分和營養流失，最後大約醃製15-20分鐘；

⑤、最後將醃製的肉片放入熱油中過一下油，變色後撈出，一片一片的肉片就非常鮮嫩；

3、牛裡脊肉該如何上漿？

①、泡水後瀝乾水分的牛肉片，放入碗中，放入小半勺幹澱粉，放入一勺的清水、料酒、蔥薑汁；

②、放入小半勺的生抽和1勺的色拉油，攪拌均勻，讓碗中的牛肉片完全吸收水分，比較粘稠，醃製20分鐘即可；

肉類菜餚如何上漿，做出來菜好吃？

肉類菜餚上漿的目的是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？