您的提問太通化了、應該是豬頭肉不同菜糖就有不同的放法。下面我介紹幾種:

一、滷豬頭肉:1500克肉用比、50克白糖放於鍋中加50克水、炒至起泡再加100克水至糖色再注入滷鍋中。

二、涼拌豬頭內、在涼拌時按主料5%的比例直接撒於菜中拌均即可。

三、蒸豬全頭、當豬頭蒸熟後用白糖5克、生抽10克、老抽5克、米醋3克、姜沫5克、蒜蓉8克、放油炒香後加300克水燒開勾芡淋於豬頭肉、再撒上蔥花即可。

煮豬頭肉可以放糖，糖可以中合味道，讓味道更加美味，，糖加水用小火熬製棗紅色起泡，可以增加色澤，這叫糖色。下面照片就是我做的

我研究滷水五年左右了，最早也是從豬頭肉滷水開始的。我所在的酒店在鎮上，這裡的宴席還是以大魚大肉為主，特別是以豬頭為原材料做的《鴻運當頭》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。

我在豬頭肉滷水中一共放了兩種糖：一種是冰糖，一種是用白砂糖炒的糖色

看到這裡也有人會問：糖色還是糖嗎？其實真正意義的糖色應該不是糖了，它的顏色呈紅褐色，不苦不甜，在焦化反應中，質量和味道都改變了。而我在這款滷水中只是把糖炒到嫩汁狀態，顏色呈金紅色，略有甜味。

糖的解膩和提鮮作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味還能讓人的食慾大增，大家熟知的《紅燒肉》中，就是添加了大量的冰糖來解膩和提鮮。

糖的增亮作用：投入滷水的冰糖經過長時間的熬煮，會和豬頭肉中的蛋白質和氨基酸發生美拉德反應，滷水增稠，在豬頭肉上會掛一層汁，起到增亮作用。

用量：每斤滷水或者原材料放冰糖三克左右。

糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的著色劑。糖在變糖色的過程中，會發生焦化反應，同時釋放大量的焦香氣息，不僅在增色的同時，還能壓制豬頭肉一部分的腥氣。

用量：每十斤滷水大約放糖色四兩。

結語

豬頭肉成品的要求：鮮香味醇，肥而不膩。這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉滷水中糖是不可缺少的。

附加：我在煮豬頭肉時糖色的炒制以及調色心得

我一般採用油炒法炒糖色，因為它比較省力氣還能縮短炒制時間，缺點就是顏色不太好掌握，適合老手操作。

▲糖色的炒制流程▲

首先稱一斤白砂糖和一斤開水。最好選用不鏽鋼鍋，鍋燒熱放入一大勺油，潤鍋倒出。此時鍋離火，不需要再新增油（油太多影響看顏色），直接倒入白砂糖。慢慢攪動，鍋重新上火，糖由粗變細，由稠變稀，首先到達拔絲狀態，溫度保持在一百六十度左右。當看到糖液底部泛黃時，鍋離火，繼續攪動至黃沫全部湧起，當黃沫稍微往下回落時，迅速下入開水攪開（此時注意安全，糖液會濺出），開鍋熬三分鐘左右至顏色穩定下來，即可使用。這樣的糖色我會搭配黃梔子和紅曲米一起使用，豬頭肉顏色呈金紅色，具體的用量比例也可以按照自己的出品要求來新增。

注：糖色會隨著火候的大小和時間的長短而變化，建議在使用時以少量多次的方式酌情新增。

關於豬頭肉氧化發黑的問題

這個問題應該是所有使用糖色後都會遇到的，要想不發黑變色最關鍵就是要做到保溼，我有兩個建議：1.豬頭肉煮制九成熟，在湯裡泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化。2.煮熟撈出後，在其表面刷一層滷水上層的滷油，稍微放涼，蓋一層棉被再售賣。

在一些地區不喜歡豬頭肉紅油油的顏色，比較接受豬頭肉的本色，這部分朋友在製作的時候可以不使用糖色，另外把冰糖換成同等量的紅糖。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食近30年了，對於你提出的問題“煮豬頭肉放糖嗎？”，我有點沒看懂，在成都，涼拌豬頭肉是煮熟，不放糖，如果是滷，肯定放糖。不過，就你的問題本身含義。我還是願意理解為你是滷豬頭肉。

在我們滷肉的過程中，糖的作用非同小可。首先給豬頭肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色來給豬頭肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的區別，白糖比較容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能夠炒到不苦也不甜的最佳品質，而冰糖，一般會炒到微微帶點苦味。但是這個苦味在滷水中基本可以忽略不計，不會影響到滷水的質量。但是，冰糖所炒的糖色對於滷肉來說較之於白糖，在效果上有著很大的不同。用冰糖炒的糖色滷肉，顏色紅亮且色澤透亮，而白糖炒的糖色對於色澤方面稍弱於冰糖。所以，一般我們都會選擇冰糖作為原材料來炒製糖色。

在後期滷肉過程中，我們會在滷水裡新增白糖或者冰糖，其作用有兩點，一是中和糖色的微苦味，二是增加滷肉的回味，也就是我們平常說的口留餘香。這點上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我們自己會以白天為主，因為白糖除了會提升滷水的鮮度，而且對滷菜的色澤有很大的作用，只是注意，這裡新增的是白糖，而非白糖炒的糖色。具體是怎樣的上色原理我們也並沒有特別研究清楚，但是，憑經驗，我們能得出這樣的結論效果。所以，我們炒糖色用冰糖，滷水中新增的時候用白糖。

糖加在滷水中還有一個作用是中和滷水的味道。糖能使滷水的鹽味吃起來比較柔和，沒有那麼直觀的鹹度刺激，對於舌頭來說，柔和的鹹度比生硬的鹹度感覺更好。第二，能改變辣椒給味覺帶來的刺激和不適。在辣滷裡面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，順口，減緩辣椒的刺激感。同時又能起到給滷味增加鮮味和回味的效果。

所以，糖對於滷水來說是必不可少的，現在的顧客並不是只認分量了，而是追求味覺上的感受。我們所做的滷菜要有香味，有回味，有鹽味，還有食材本身的原味才算是合格的滷菜。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。