今天來和大家說說雞蛋清中的稀濃蛋白~

雞蛋由蛋殼，蛋膜，蛋白，蛋黃，胚盤，卵黃繫帶，角質層和卵黃膜組成。其中蛋黃，蛋白，蛋殼為雞蛋的主要三大組成部分。

接下來我們說說蛋清（也叫做蛋白）

蛋白按形態可分為濃（厚）蛋白和稀（薄）蛋白兩種。雞蛋由外向內分為4層，分別為：外稀蛋白層，外濃蛋白層，內稀蛋白層，內濃蛋白層。

稀濃蛋白又分別是什麼呢？

新鮮雞蛋的稀蛋白佔蛋白總量的40%左右，濃蛋白佔總蛋白總量的60%左右。濃蛋白為纖維狀結構並由多種蛋白組成，主要組成部分有卵黏蛋白，卵類黏蛋白和溶菌酶；稀蛋白為水狀液體。研究表明，濃蛋白中的卵黏蛋白和溶菌酶具有抗癌作用，可以抑制腫瘤生長；溶菌酶有殺菌和抑菌的作用。

稀蛋白中不含溶菌酶，所以其抵抗微生物和細菌的能力較差。

稀濃蛋白含量與雞蛋的新鮮度有關。隨著時間的推移，濃蛋白會變稀，溶菌酶失去活性，所以陳蛋舊蛋的蛋白部分比較稀，且蛋容易感染細菌導致變質。

濃蛋白含量越高，雞蛋清越濃稠，雞蛋越新鮮。從生物價值的角度，食用新鮮雞蛋更健康。

那麼，在烘焙食品應用中，稀濃蛋白會有什麼樣的影響呢？

由於蛋白具有起發性，所以經常應用在烘焙食品中，如製作蛋糕甜點等。

蛋白不但具有起泡性，而且泡沫還有穩定性。起泡效能的好壞可以透過蛋白打發後泡沫狀態和體積大小來評判，而泡沫穩定性的好壞是可透過泡沫形成後保持的時間的長短來評判。

由於稀蛋白比濃蛋白表面張力小，所以陳舊的雞蛋中稀蛋白多，十分容易起泡，稀蛋白黏度比濃蛋白小，所以稀蛋白的泡沫穩定性較差。

因此可知，稀蛋白具有較強的起泡性，而濃蛋白具有很好的穩定性。

在蛋糕烘焙中，選擇稀濃蛋白比例相對均衡較好，如1：1配比的蛋白最佳。而在日常家庭食用中，選擇最新鮮的雞蛋食用營養價值較高。