蔬菜裡含有許多維生素，例如：維生素A、維生素B、維生素C等等，但是那是新鮮的蔬菜；加熱之後的蔬菜，其維生素的含量已經蕩然無存；而高溫加熱之後的蔬菜，只是一盤纖維素。可以白灼，沙拉，快炒

維生素在體內的含量很少，但是它卻在人的生長、發育、代謝中發揮著重要作用，是維持和調節代謝正常的重要物質。維生素根據其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素，而脂溶性維生素只有溶解在脂肪中才能被人體吸收，水溶性維生素只有溶解在水中才能被人體吸收。

脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E，水溶性維生素主要包括維生素C、維生素B族（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等）。一般情況下水溶性維生素對熱的穩定性比較差，遇熱易分解破壞，而脂溶性維生素對熱的穩定性較好，但是卻易被氧化破壞，特別是高溫和紫外線的照射下，氧化速度明顯加快，與此同時在酸、鹼溶液中也容易被破壞。

維生素在炒菜過程中，會發生一系列複雜的變化而受壎。在加熱過程中，維生素等低分子營養素，雖然不會像蛋白質變姓、脂肪水解、碳水化合物糊化那樣發生複雜的理化性質改變，但都會隨著這些高分子營養素的複雜變化而被遊離出來。當然會受到高溫、氧化、光照等不同的因素而破壞，造成損失，同時也會隨著溶入脂肪和溶入水而流失。

①維生素C：是一種水溶性維生素。在西藍花、黃椒、紅椒、西紅柿、櫻桃、柿子、草莓、獼猴桃中含量豐富。

維生素C是維生素中最不穩定的一種.不耐熱,易被氧化。如在蘿蔔、西紅柿、水果中的維生素C比較穩定，但是一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就會被氧化破壞。　　

一般來說,含維生素c的食物烹調時間越長，損失就越大，同時不同的烹調方式對維生素c的儲存率也是不同的。

②維生素B：是一種水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12

維生素B1在燕麥、米糠、全麥、豬肉、花生、油麥菜、油菜、菠菜中含量較豐富。

維生素B2在動物肝臟、雞蛋、牛奶、黃豆、雪裡紅、菠菜、油菜中含量較豐富。

維生素B6在牛肉、魚肉、雞肉、燕麥、小麥麩、豌豆、黃豆、花生、核桃等食物中含量較高。

維生素B12在豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、魚肉中含量較豐富。

在烹飪含有維生素B的食物時，會受高溫或鹼的作用會使維生素B大量破壞。如在炸油條時，維生素B1幾乎全都被破壞。而做麵條時，加鹼對維生素BI破壞也很大。而在乾燥的條件下，維生素B1的耐熱性增加。在有水或潮溼的條件下,維生素B1易被破壞、其損失率也會增加。

維生素A1主要存在動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又叫視黃醇，熔點64℃。

維生素A2主要在淡水魚中存在，熔點只有17～19℃。

維生素A具有保護面板、保護黏膜的功能，防止眼睛乾燥、夜盲症、視力衰退的功能，促進人體生長髮育，保護免疫系統的功能。

④維生素D：是一種脂溶性維生素。維生素D也是一種類固醇激素，維生素D均為不同的維生素D原經紫外照射後的衍生物。生素D家族成員中最重要的成員是維生素D2和維生素D3。維生素D均為不同的維生素D原經紫外照射後的衍生物。植物不含維生素D，但維生素D原在動、植物體內都存在。維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對健康關係較密切的是維生素D2和維生素D3。它存在於部分天然食物中。人體皮下儲存有從膽固醇生成的7-脫氫膽固醇，受紫外線的照射後，可轉變為維生素D3。

維生素D在海魚、動物肝臟、蛋黃、瘦肉、脫脂牛奶、乳酪中含量較豐富。

維生素D能提高人體對鈣磷的吸收，維持血鈣、血磷的飽和狀態，促進牙齒和骨骼的生長髮育。

⑤維生素E：維生素E是一種脂溶性維生素，其水解產物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。多溶於脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶於水，對熱、酸穩定，對鹼不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。

維生素E在杏仁、榛子、花生麥胚油、棉籽油、大豆油、芝麻油、小麥胚芽、綠葉蔬菜中含量豐富。

維生素E具有很強的抗氧化作用，可以保護維生素A不被氧化，維持細胞呼吸、延緩衰老，保護心血管的作用。

謝邀！是的，蔬菜熱加工，會損失維生素。例如，蒸煮蔬菜導致維生素C損失22％-34％。微波爐和壓力烹飪的蔬菜保留了90％的維生素C。沒有一種烹飪方法或製備方法能更好地保全100％的維生素。 除非蔬菜生吃，像西方國家人常吃沙拉，以得到充分的維生素。但有些蔬菜如豆類，胡蘿蔔，土豆一類食物需要熟吃才能更有效的吸收營養。胡蘿蔔煮熟時，烹飪可以軟化其牢固的細胞結構，使其更多的營養成分可被吸收。 農業和食品化學雜誌上的一項研究發現，煮熟的胡蘿蔔比生的胡蘿蔔含有更多的類胡蘿蔔素、礦物質和維生素C。 煮熟後的胡蘿蔔的抗氧化劑含量也高達34.3％。

烹飪方法對營養的保留很有講究，對於一般蔬菜，菜要炒的生，肉要煮的熟。菜炒生，減少維生素損失，肉煮熟可殺掉病毒和細菌。人吃了才能有營養並健康。而有些菜則需要煮熟獲得營養。 例如：研究一致認為，熱加工西紅柿，維生素C含量分別會降低了10％，15％和29％隨加熱時間。 但是，研究又表明，煮熟的西紅柿中有益的反式番茄紅素含量分別增加了54％，171％和164％隨加熱時間。

總之，某些維生素對熱加工敏感，例如煮西紅柿兩分鐘可將維生素C含量降低10％，烹飪導致維生素C的流失，但有些蔬菜在烹飪時會提供其他有益的健康益處。