由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑 。而維生素C或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑新增。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。 麵包的體積一直是品質的重要指標。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加麵糰的量。對於麵糰的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。 基本上，麵糰是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的麵糰。對於麵糰而言，延展性和膨發性對於麵糰在發酵期間形成的體積有絕對的關係。如果麵糰的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將麵糰膨發。因此，含有果膠的麵糰便能有效的提供麵糰必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有面包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。 影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，新增乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。而新增果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2-3天），麵包的軟硬度較其他的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。 由於新增果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關係，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗資料顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測麵包老化味道產生，但是研究發現，新增果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。

水分是很重要的原料，麵粉中水分規定在12.5-14.5%之間，調製麵糰時，加水量的多少應該根據麵粉中含水量和麵筋含量等移速而定，麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，也影響麵包的質量；

水能使麵粉中的蛋清質充分吸水形成麵筋，水可以控制麵糰的軟硬度和麵團的溫度

現在麵包已經不是單單是由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑 。而維生素C或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑新增。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。 麵包的體積一直是品質的重要指標。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加麵糰的量。對於麵糰的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。 基本上，麵糰是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的麵糰。對於麵糰而言，延展性和膨發性對於麵糰在發酵期間形成的體積有絕對的關係。如果麵糰的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將麵糰膨發。因此，含有果膠的麵糰便能有效的提供麵糰必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有面包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。 影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，新增乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。而新增果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2-3天），麵包的軟硬度較其他的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。 由於新增果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關係，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗資料顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測麵包老化味道產生，但是研究發現，新增果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。

換黑麥唄。少用高筋小麥唄。發不起來自然就硬了。

同樣的道理，控制一下發酵的程度，不要發的那麼充分，用高筋小麥也可以讓硬度和密度高起來。

如果只是想提高外殼的硬度，提高麵糰的水分含量，入爐的時候噴蒸汽，延長外皮硬化的時間。