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1 # 營養海賊團
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2 # 江湖饕客向東
多謝邀答！醬油的出現始於宋代，之所以稱為醬油，乃是指百味之將，如油似脂，滋潤芳香，故名醬油。至清代，各種醬油作坊一如雨後春筍，已有口蘑、金鉤等各種醬油，亦有了紅醬油、白醬油之分。同時，醬油在釀製過程中，需要日曬夜露，而醬油的的提取也開始稱為‘抽’，本色者為‘生抽’，經日曬增色、發酵味濃者為‘老抽’。
釀造醬油的用料十分精道，採用大豆、小麥、精鹽、淨水、不加任何新增劑。釀造流程標準嚴苛，一絲不苟，色香味即濃稠度很是講究，力求恰到妙處。像四川江油中壩的口蘑醬油則是現今醬油中的佼佼者。1828年，中壩清香園後人韓銑中舉，以家族所釀清香園極品醬油進貢皇上，得清道光皇帝賞賜“中壩醬油”，於此而享譽京城，名揚華夏。
而選擇醬油，則首先要看色澤紅褐亮麗、清醇不暈；醬味濃郁、酯香純厚，甘而不濃、淡而不薄。倒少許在碗中，能巴在碗邊徐徐下流，嘗一嘗，鹹鮮怡口、回味微甜、口感醇和，餘味嫋嫋，齒頰留香，那就是優品醬油。眼下就川菜所用醬油而言，大王醬油和溫江、德陽、中壩窩油應該是不錯的選擇，烹調熱菜、涼拌菜即用於麵食類都很好。
歷來，四川有名的醬油便有成都太和醬油、大王醬油、犀浦醬油、溫江醬油、德陽醬油和中壩醬油。在川菜烹調中，不同的食材，烹飪方式、味型，以及加工上色、調味等，採用哪種醬油，都有嚴格的要求，方能突出菜餚的風味特色。像紅燒肉、櫻桃肉、回鍋肉、鹹燒白、蒜泥白肉、甜水麵、紅油水餃、擔擔麵、蘸水味碟等。可見，醬油，無疑是中華烹調及飲食文化之驕子，傳承了幾千年厚重的飲食習俗與風情，是烹愛調情，調味五穀三餐，增添吃情食趣的生活秘笈。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
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3 # 松鼠雲無心
首先指出，許多“專家”津津樂道的“看顏色”“搖氣泡”之類都沒啥用。如果真的有許多人根據它們來選，廠家能輕易地“做出”大家想要的效果。“聞”和“嘗”有一些道理，但超市不會允許你開啟瓶子。
靠譜的做法是看標籤。許多人總是會說“怎麼知道標籤上的就是真的”，大家想想：雖然你不知道，不過職業打假人專業得很，標籤作假是作死，一告一個準，廠家會賠到吐血。
在標籤上，最關鍵的指標是看“氨基酸液態氮”。好的醬油這個指標會比較高，特級醬油要求“³0.80g/100ml”，而有的醬油能夠超過1.00 g/100ml。而有些醬油只有0.5，就是比較低等級的醬油了。
其次看配料表。配料比較簡單的，比如只有“水、大豆、小麥、食用鹽”，就說明醬油中的成分完全來自於發酵，其醬油風味會相當濃郁。如果配料表中還有焦糖色、穀氨酸鈉等其他成分，說明其發酵有限，其風味可能不是那麼和諧濃郁。
此外，可以看看鹽含量。從健康角度，我們喜歡減少鹽的攝入，醬油中的鹽越低越好。不過醬油往往還是要和鹽一起用的，醬油中的鹽多了，直接放的鹽就少一些；醬油中的鹽少，直接放的鹽可能就要多一些。所以，這個指標僅做參考，不必過於糾結。
除了這三點，其他標籤上醒目標註的內容，不如“美味”“古法”“適合XX”“非轉基因”等等，都是沒有實質意義的廢話。
當然，不同的醬油價格相差很大。這裡只是從醬油品質的角度說的，具體到自己願意為什麼樣的產品付多少錢，就是消費者自己的權衡了。
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4 # 濟南鄭富軍177
醬油是北方炒菜常用的調料，常用的有黃豆，麵粉，饅頭等糧食釀造醬油！醬油在南方稱之生抽，老抽！
現在市場有海鮮醬油，味達美醬油，含硒醬油，含鐵醬油以及兒童醬油！
一般炒菜我們用普通醬油即可！
先用生抽和老抽對比一下，
生抽一般炒菜就是微紅，口感鹹香！
老抽一般口感差不多，就是顏色紅一些，適合紅燒，醬燜等。
現在涼拌菜一般用味達美醬油比較鮮美。
兒童醬油，加鐵，硒醬油好多就是概念的。
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5 # 新上海人
挑選醬油，需要注意以下兩點:
一.醬油中用的是什麼防腐劑
1.醬油中的防腐劑，主要是鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉……防腐劑的價格都不貴，但“山梨酸鉀”比“苯甲酸鈉”還是要貴兩三倍，重點是“苯甲酸鈉”是有毒副作用的，而且它在安全性與同等濃度下的抑菌效果，遠不如“山梨酸鉀”。
因此，在購買醬油的時候，一定要檢視它的配料表，看到有“苯甲酸鈉”字樣的，請果斷放棄。
2.不必因為商家“不新增防腐劑”這樣的宣傳，而去購買某種醬油！因為醬油中必須新增防腐劑，以防止
醬油長黴。若不新增防腐劑，必定要新增更多的鹽來保質，這樣的做法未必更好。
3.防腐劑也是有成本的，商家不會做虧本的買賣，所以不必擔心新增過量。
二.優先購買標有“釀造醬油”字樣的產品，它的產品標準號是GB18186—2000
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醬油是人們每天做菜都要打交道的調味品。現在市面上的醬油品種繁多，說出來你也許都不會相信，過去只有生抽和老抽，現在還有淡鹽醬油，原味醬油，海鮮醬油，加鐵醬油等等。
挑選醬油，首先要看是釀造醬油還是配製醬油。如何判斷醬油是否為發酵醬油呢？在瓶身上都有一個產品標準號，標準號為GB-18186的就是釀造醬油，標準號為SB-10336的則為配製醬油。釀造醬油，是以小麥、大豆、麩皮為原料發酵而成，而以大豆為原料，製作的醬油的蛋白含量比較高，可達10%到12%。
挑選醬油時，其次要看氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮是衡量醬油品質的一個關鍵指標。一款合格的醬油，氨基酸態氮不低於0.4克/100毫升。氨基酸態氮的含量越高，醬油的鮮味也就越濃，氨基酸態氮達到0.8克/100毫升是特級醬油，當然氨基酸態氮超過1.0克/100毫升時，就是我們平時所吃的一品鮮醬油了。在挑選醬油時，還可以使勁搖晃瓶身，泡沫越多，消散的越慢，說明醬油的品質就會越好。
在挑選醬油時還要看所標註的烹呼叫途，有一些醬油只適合用來炒菜，有一些醬油適合用來拌冷盤。用來拌冷盤、炒菜的醬油，通常顏色比較淺，如生抽、淡鹽醬油。而老抽這種顏色較重的醬油，更適合用來紅燒、醬肉。
醬油中鈉的含量比較高，還有一些醬油額外添加了穀氨酸鈉等含鈉新增劑。在不同的產品中，1份15毫升的醬油鈉含量從44%到65%不等。醬油再鮮使用時也不要過量，我家在使用醬油的時候會減少鹽的用量或不再加鹽，可以有限控制鈉的攝入。