羊肉的營養成分非常豐富，其組成極接近於人體，並易被消化吸收利用。檢測分析羊肉中氨基酸含量豐富、種類齊全，系人體所必需的完全蛋白質來源之一。羊肉中還含有多種礦物質元素和維生素，它的營養保健功能受到眾多消費者的青睞。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提並論，美其名曰為“小人參”。
據測定，羊肉可食率達 77%，羊肉的粗蛋白含量為 12.8%，粗脂肪含量為 13%，水分 50.7%，灰分 0.6%，每百克羊肉產熱量 173—367 千卡。每百克蛋白質所含氨基酸為（單位：g）賴氨酸 8.7，精氨酸 7.6，組氨酸 2.4，色氨酸 1.4，亮氨酸 8.0，異亮氨酸 6.0，苯丙氨酸 4.5，蘇氨酸 5.3，蛋氨酸 8.0，纈氨酸 5.0，絲氨酸 6.3，胱氨酸 1.0，酪氨酸 4.9。蛋白質中所含主要氨基酸的數量和種類，符合人體營養的需要。特別是羊肉中的氨基酸，精氨酸，組氨酸含量都高於牛肉，豬肉，雞肉。羊肉中的膽固醇含量較低，每百克羊肉脂肪中僅含膽固醇 29 mg，而牛肉為 75mg，豬肉為74.5—126mg。羊肉系列製品以其低脂肪，低膽固醇，低熱，高蛋白的“三低一高”的特點越來越受到消費者的重視。
1 嫩度
肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是評判肉質優劣的最常用指標。肉品嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。
我們通常所認為的肉的老或嫩實際上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變形凝集或分解有關。
肉的嫩度概括起來包括以下四方面的含義：（1）肉對舌貨頰的柔軟性 即當舌頭與頰接觸肉食產生的觸覺反應。（2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。（3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒咬斷肌纖維的能力。（4）嚼碎程度 用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下嚥時所需的時間來衡量。
2 保水性
肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受到外力作用時，如加壓切碎加熱冷凍解凍醃製等加工或貯藏條件下保持其原有水分與新增水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉製品評定時的重要指標之一。
3 色澤
顏色是影響消費者購買的主要因素。在食品加工過程中，為了改善食品的色澤，除了使用色素對食品直接進行著色外，有時還需要使用髮色劑。亞硝酸鹽是肉製品加工過程中最常用的髮色劑。肉製品製作過程中加人亞硝酸鹽，可以使肉製品顏色鮮美、組織結構好。但亞硝酸鈉是食品新增劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥（藥物學中，根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質，稱為劇藥，如亞硝酸鈉，氫氧化鈉……而把毒性更強的物質成為毒藥，如三氧化二砷……），極量一次為 0.3 克。
攝取多量亞硝酸鹽進入血液後，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成正血紅蛋白（即三價的高鐵血紅蛋白），便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為 0.5~1小時，症狀為頭暈，噁心，嘔吐，全身無力，心悸，全身皮膚髮紫，嚴重者呼吸困難，血壓下降，昏迷，抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。中國規定亞硝酸鹽和硝酸鹽用於肉製品的最大新增量為 150mg/kg 和 500mg/kg，且成品殘留量不得超過30ppm(以亞硝酸鹽計)。
羊肉的營養成分非常豐富，其組成極接近於人體，並易被消化吸收利用。檢測分析羊肉中氨基酸含量豐富、種類齊全，系人體所必需的完全蛋白質來源之一。羊肉中還含有多種礦物質元素和維生素，它的營養保健功能受到眾多消費者的青睞。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提並論，美其名曰為“小人參”。
據測定，羊肉可食率達 77%，羊肉的粗蛋白含量為 12.8%，粗脂肪含量為 13%，水分 50.7%，灰分 0.6%，每百克羊肉產熱量 173—367 千卡。每百克蛋白質所含氨基酸為（單位：g）賴氨酸 8.7，精氨酸 7.6，組氨酸 2.4，色氨酸 1.4，亮氨酸 8.0，異亮氨酸 6.0，苯丙氨酸 4.5，蘇氨酸 5.3，蛋氨酸 8.0，纈氨酸 5.0，絲氨酸 6.3，胱氨酸 1.0，酪氨酸 4.9。蛋白質中所含主要氨基酸的數量和種類，符合人體營養的需要。特別是羊肉中的氨基酸，精氨酸，組氨酸含量都高於牛肉，豬肉，雞肉。羊肉中的膽固醇含量較低，每百克羊肉脂肪中僅含膽固醇 29 mg，而牛肉為 75mg，豬肉為74.5—126mg。羊肉系列製品以其低脂肪，低膽固醇，低熱，高蛋白的“三低一高”的特點越來越受到消費者的重視。
1 嫩度
肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是評判肉質優劣的最常用指標。肉品嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。
我們通常所認為的肉的老或嫩實際上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變形凝集或分解有關。
肉的嫩度概括起來包括以下四方面的含義：（1）肉對舌貨頰的柔軟性 即當舌頭與頰接觸肉食產生的觸覺反應。（2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。（3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒咬斷肌纖維的能力。（4）嚼碎程度 用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下嚥時所需的時間來衡量。
2 保水性
肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受到外力作用時，如加壓切碎加熱冷凍解凍醃製等加工或貯藏條件下保持其原有水分與新增水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉製品評定時的重要指標之一。
3 色澤
顏色是影響消費者購買的主要因素。在食品加工過程中，為了改善食品的色澤，除了使用色素對食品直接進行著色外，有時還需要使用髮色劑。亞硝酸鹽是肉製品加工過程中最常用的髮色劑。肉製品製作過程中加人亞硝酸鹽，可以使肉製品顏色鮮美、組織結構好。但亞硝酸鈉是食品新增劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥（藥物學中，根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質，稱為劇藥，如亞硝酸鈉，氫氧化鈉……而把毒性更強的物質成為毒藥，如三氧化二砷……），極量一次為 0.3 克。
攝取多量亞硝酸鹽進入血液後，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成正血紅蛋白（即三價的高鐵血紅蛋白），便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為 0.5~1小時，症狀為頭暈，噁心，嘔吐，全身無力，心悸，全身皮膚髮紫，嚴重者呼吸困難，血壓下降，昏迷，抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。中國規定亞硝酸鹽和硝酸鹽用於肉製品的最大新增量為 150mg/kg 和 500mg/kg，且成品殘留量不得超過30ppm(以亞硝酸鹽計)。