貴州麻尾辣椒
貴州人吃辣椒講的是又香又辣，不香的辣和不辣的香都不入口。辣椒品種有花溪辣椒、遵義辣椒、麻尾辣椒，再加工成糊辣椒、餈粑辣椒、油辣椒、糟辣椒、燒烤辣椒、柴火辣椒、手搓辣椒、肉末辣椒、雞辣椒、豆豉辣椒等。貴州的辣椒應該是品種最多，吃法最多，口味最全的了。
湖南剁椒
剁椒魚頭是湖南、江西一帶最具代表性的蒸菜，剁椒的好壞直接影響這道菜的口味，當然魚頭必須是現殺的。好的剁椒應該是椒肉肥厚汁多，辣度適中，即便是醃製的也有鮮椒的清香，發酵的酸味也不能搶了這鮮味。
四川二荊條
“中國第四城”成都，以文化和美食聞名。來成都我喜歡走街串巷，巷子裡藏著地道川味。川菜吃的是調味料，川椒以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名。
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，辣椒素高達27%以上，油重，色亮、味香，辣度適中，是加工豆瓣醬的上佳原料。川菜所用的紅油最好的也是這二荊條製成，加上芝麻的混合，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚都少不了紅油。
紅油的種類也很多，有混合紅油、麻辣紅油、火鍋紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油、鮮椒紅油、五香紅油、香辣紅油等等。辣椒的營養和辣味都浸進油裡，這油也得講究，最好的是用當年的菜籽油，輔以芝麻、桂皮、八角、花椒、草果、薑片、大蔥段等香料。
版納小米辣
雲南生長著沖天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、燈籠辣等辣椒品種，在西雙版納原始森林裡生長一種小米椒，當地人叫“小米辣”，是傣味非常重要的輔料，煮蔬菜湯也不忘放一顆。小米辣非常辣，伴著辣椒特有的香氣直衝腦門。
傣味，燒烤如香茅烤羅非魚、包燒仔雞，舂菜如舂雞腳、鬼雞，炒菜如小米辣炒牛肉絲，還有米線、撒撇、喃咪、剁生等等，無處不見小米辣。如果不入菜，備一小碟鹽，新鮮小米辣蘸著鹽粒入口，是能體會小米辣味道的最佳吃法，特別能吃辣的人可以試試，很辣。
貴州麻尾辣椒
貴州人吃辣椒講的是又香又辣，不香的辣和不辣的香都不入口。辣椒品種有花溪辣椒、遵義辣椒、麻尾辣椒，再加工成糊辣椒、餈粑辣椒、油辣椒、糟辣椒、燒烤辣椒、柴火辣椒、手搓辣椒、肉末辣椒、雞辣椒、豆豉辣椒等。貴州的辣椒應該是品種最多，吃法最多，口味最全的了。
湖南剁椒
剁椒魚頭是湖南、江西一帶最具代表性的蒸菜，剁椒的好壞直接影響這道菜的口味，當然魚頭必須是現殺的。好的剁椒應該是椒肉肥厚汁多，辣度適中，即便是醃製的也有鮮椒的清香，發酵的酸味也不能搶了這鮮味。
四川二荊條
“中國第四城”成都，以文化和美食聞名。來成都我喜歡走街串巷，巷子裡藏著地道川味。川菜吃的是調味料，川椒以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名。
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，辣椒素高達27%以上，油重，色亮、味香，辣度適中，是加工豆瓣醬的上佳原料。川菜所用的紅油最好的也是這二荊條製成，加上芝麻的混合，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚都少不了紅油。
紅油的種類也很多，有混合紅油、麻辣紅油、火鍋紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油、鮮椒紅油、五香紅油、香辣紅油等等。辣椒的營養和辣味都浸進油裡，這油也得講究，最好的是用當年的菜籽油，輔以芝麻、桂皮、八角、花椒、草果、薑片、大蔥段等香料。
版納小米辣
雲南生長著沖天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、燈籠辣等辣椒品種，在西雙版納原始森林裡生長一種小米椒，當地人叫“小米辣”，是傣味非常重要的輔料，煮蔬菜湯也不忘放一顆。小米辣非常辣，伴著辣椒特有的香氣直衝腦門。
傣味，燒烤如香茅烤羅非魚、包燒仔雞，舂菜如舂雞腳、鬼雞，炒菜如小米辣炒牛肉絲，還有米線、撒撇、喃咪、剁生等等，無處不見小米辣。如果不入菜，備一小碟鹽，新鮮小米辣蘸著鹽粒入口，是能體會小米辣味道的最佳吃法，特別能吃辣的人可以試試，很辣。