乾鍋菜是起源於四川的一種菜式，一般用自己熬製的乾鍋醬、乾鍋油炒制，類似於麻辣香鍋的升級版，乾鍋菜顧名思義是用鍋仔之類的乾鍋盛放，下面燒上酒精，成菜麻辣幹香，現在已經火遍全國各地了，代表菜有乾鍋牛蛙、乾鍋鴨頭、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋有機菜花等等，下面給您分享一款我一直在使用的乾鍋醬，供參考，

好滋味乾鍋醬

做法

1.淨鍋入菜子油2千克，放入老薑、圓蔥、大蔥段、芹菜段、香菜、蒜瓣、胡蘿蔔片各100克，炸至金黃出香，然後撈出料渣，

2.鍋中放入餈粑辣椒500克、郫縣豆瓣醬1000克小火熬製30分鐘。

3.放入香料粉100克，繼續熬製30分鐘。

香料粉 將白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香草、香葉、草果、山柰、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

4.放入大舌頭火鍋料1代，小辣妹1瓶，香辣醬1瓶，乾鍋醬半瓶，、白酒250克、白糖50克，小火熬20分鐘至出香，然後倒進白鋼桶或者盆中，

5.蓋上蓋子常溫燜至24小時即可。

此問題分為三部分：

一 餐飲的各類配方，秘訣將越來越沒有市場，隨著網際網路興起，各種共享經濟的出現，餐飲最終將是沒有“秘方”市場，有的只是誰更“用心”做出好吃的菜品。

二 你索要的乾鍋醬、乾鍋油可以在互聯玩上購買，至於那種經濟合算，我估計應該是網上購買合算。

謝謝邀請。我的觀點是:凡事可以外包的事情全部外包。這樣可能會把成本拉高一點，但得到的好處更多：1、更專業人做更專業事，現在行業細分越來越精細，有專門從事各種醬料的製作，遠比我們要專業的多。2、我們可以以甲方的立場，以吹毛求疵的態度去採購，達不到我們的標準不進貨就是。3、省去更多的時間和精力，去研發菜品和內部管理。至於到哪裡買，可以在網站上搜索或在微信上搜索關鍵字，有很多這樣的賣家。

一.用料永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，陳皮粒50克，孜然粒、細辣椒麵各200克，蠔油、美極鮮雞粉、蒜米、姜米、芝麻各50克，色拉油150克。 製作色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米再小火熬10分鐘後加入細辣椒麵、蠔油、芝麻、美極鮮雞粉、芝麻調勻即可。 適用範圍製作各類乾鍋菜。

二.用料辣妹子醬100克，香辣醬200克，桂林辣醬50克，臘八豆25克，剁椒醬、沙茶醬、老乾媽各30克，五香粉、幹蔥米、蒜米、姜米各10克，色拉油120克。 製作鍋內放入色拉油，下入其他原料小火炒20分鐘。

三.用料 1.紅油豆瓣醬750克先入油炒香。 2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用。 3. 淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。 4. 關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。 操作： 5. 鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入步驟2中的全部香料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發 6-7.倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、乾紅辣椒節100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡。 8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時。 9. 撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭。 10. 放入500克豆瓣醬，100克花生碎、20克芝麻、步驟4中炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎乾鍋醬。

下面分享一下乾鍋油 的製法：

原料 12-13. 200克香蔥洗淨，八角、花椒、香葉、白芷、沙姜、陳皮、草果、肉蔻各30克擦淨，2棵香茅草洗淨。

製法： 1.鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克。 2. 下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘。 3. 關火撈出料渣。 4. 再放入全部基礎乾鍋醬小火熬製10分鐘，自然冷卻後醬會下沉，油則漂在上層。 5. 將油撇出，約有4000克，倒入罈子內封口，置於陰涼處靜置3至4天即成乾鍋油。 6. 下層的醬即乾鍋醬，約有10斤，放入冰箱中冷藏儲存。 油、醬按比例配合使用 。其第三種醬的風味更加獨特一些，口味更好，比較適用於禽類，海鮮和蔬菜類。

乾鍋是現代川菜中常見的一種成菜方式。乾鍋的特點一般無需上漿，成菜不勾芡，汁緊油亮，幹香滋潤，口感醇厚。

給你介紹一種（烹製家禽畜類的）

原料:郫縣豆瓣醬1500克 餈粑辣椒1000 美樂香辣醬700克 老乾媽辣椒油400克 老乾媽豆豉辣椒250克 花椒粉100克 孜然粉100克 胡椒粉，白糖，雞精，味精，紅油，芝麻各少許

做法:把郫縣豆瓣醬，餈粑辣椒，老乾媽油辣椒和豆豉分別剁細待用。

鍋入紅油上火燒熱，下豆瓣醬和餈粑辣椒小火炒香，在放美樂香辣醬，老乾媽油辣椒和豆豉辣椒炒香，並加入白糖，雞精和味精，最後加入花椒粉，孜然粉，胡椒粉和芝麻炒勻即成。

乾鍋紅油做法可以參考前面發的問答。

1.淨鍋入菜子油2千克，放入老薑、圓蔥、大蔥段、芹菜段、香菜、蒜瓣、胡蘿蔔片各100克，炸至金黃出香，然後撈出料渣，

2.鍋中放入餈粑辣椒500克、郫縣豆瓣醬1000克小火熬製30分鐘。

3.放入香料粉100克，繼續熬製30分鐘。

香料粉 將白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香草、香葉、草果、山柰、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

4.放入大舌頭火鍋料1代，小辣妹1瓶，香辣醬1瓶，乾鍋醬半瓶，、白酒250克、白糖50克，小火熬20分鐘至出香，然後倒進白鋼桶或者盆中，

5.蓋上蓋子常溫燜至24小時即可。

最後祝大家：

心想事成！天天開心！事業有成！