韓懷宗老師的《精品咖啡學》裡這樣說：咖啡是有“苦、酸、甜、鹹”四味的。

品嚐咖啡時，苦和酸比較明顯，入口苦，回味酸，而甜和鹹就不是那麼顯著。

而要如何品嚐到咖啡的甜呢？

首先我們要擺正觀點，就是咖啡的甜味不如蜂蜜、奶糖等那麼直接，是隱藏在苦味中的絲絲甘甜，也就是厚味。所以我們對這個甜度不能有過高的期盼，否則怎麼也品不出來。然後我們要明確自己喝的到底是不是精品咖啡，因為精品咖啡的甜度要高於低端咖啡。如果我們喝的是低端咖啡，那不論怎麼品也品不出甜味。就像粉絲裡永遠吃不出燕窩味。最後我們要對自己的味蕾自信，清水漱漱口，去除雜味；喝之前，先聞香，越好的咖啡香味越濃，業內屬於叫“風味”；喝一口咖啡，入口就能品到甜味，因為越好的咖啡甜度越高，還會帶著好喝的弱酸，要是一個愛喝咖啡的人品不出甜味，甚至覺得這個“精品”咖啡不好喝，那不是你品咖啡的模式不對，而是這杯是否是精品，需要打一個問好！

Ps：

無論市面上有多少種咖啡，但使用的咖啡豆只有兩大類：

1. Arabica

2. Robusta

對了，日常咖啡，你們鍾愛哪一款呢？

大家對咖啡的印象就是苦，但是在品嚐精品咖啡的時候，我們會說品到咖啡的風味，尤其是甜味，那麼咖啡當中真的有甜味嗎？

什麼是甜？

我們大多都喜歡甜食，甜味能夠給人能量。

關於甜，最容易理解接受的解釋是在食物中含有的大量的糖分。我們最常接觸到碳水化合物中的糖，簡而言之就是我們平常離不開的蔗糖和乳糖。相較於甜味來說，我們的味蕾能夠更敏感地感受到苦味。甜能夠很好的中和其它的味道，讓我們的味蕾品嚐到更加均衡的味道。

咖啡中的糖分構成

咖啡中的含糖量當然也是與品種，樹種，種植過程和處理方式有關。譬如說，阿拉比卡的咖啡豆比羅布斯塔的咖啡豆多含兩倍的蔗糖，更優秀的質量也讓阿拉比卡都收穫了更高的人氣。那關於豆種來說，鐵皮卡、波旁也會比卡蒂姆種來的更甜。

那些成熟的更緩慢一些（例如生長在高海拔地帶）的咖啡櫻桃一般甜度也會更高。當然，蜜處理的咖啡豆也很可能會比水洗的豆子甜度要高。

為什麼有些咖啡缺少天然的甜感？

儘管優質的阿拉比卡咖啡果實中還有一定量的糖分，但有時採收到未成熟的果子或處理有瑕疵時，都會影響咖啡的甜感。但是如果咖啡沒有自然的甜味，是否一定是摻入了未成熟的果子呢？答案則是不一定。咖啡豆的烘焙和衝煮也會影響咖啡是否會甜或者苦，當然也有一部分是味蕾的因素。

烘焙激發咖啡的甜

在梅拉德反應中，糖扮演了一個主要的角色。Rob Hoos曾在他的書（Modulating the Flavor Profile of Coffee）中提過：“美拉德反應實際比較複雜，主要是氨基化合物與還原糖之間的非酶褐變反應。”簡單來說，就是在這個過程中會生成大量的有機化合物類黑素，還有一些複雜的褐變物質。

烘焙慢慢地進入到焦糖化反應，當烘焙的時間越長，糖分就會被分解的更多，大量的焦糖物質會使咖啡向更苦的方向發展。

萃取咖啡的甜

如果你現在烘出了一支很甜的豆子，下一步則是衝煮出他的甜感。然而這並不是簡單的一步。在咖啡衝煮的過程當中，糖分會一點一點被析出，但一旦把握不好，咖啡的甜味很快就會轉向幹苦。

那麼如何衝煮出咖啡的甜感呢？這裡可以給出幾點建議，但是無法保證你一定靠這些就能衝出咖啡的甜。在整個衝煮的過程中要使用正確的衝煮引數和方式才會捕捉到蜜點。

1.）你可以嘗試用高一點兒的水溫，例如93-94攝氏度的水溫，高溫更容易萃取出甜味。當然高溫也會容易將其它的物質萃出，相應的其他的引數也要調整。

2.）攪拌咖啡粉，讓咖啡粉能夠在水裡溶解更多的糖分。這裡會考究攪拌的力度和手法：不要太大力的攪拌，不要太多次的攪拌。

甜度可以平衡咖啡中的酸味和苦味，頻繁的練習才能衝出更好喝的咖啡。

如何練習味蕾對的甜的敏感度？

現在我們所吃到的食物有些都含有大量的糖分，譬如一罐12盎司的可樂會含有39g的糖（可能是9茶匙）。然而來自於咖啡，牛奶，水果等天然的糖分會更有助於你的健康。

有些咖啡中的甜感很微弱，那麼我們如何訓練自己能夠品嚐出咖啡的甜感呢？

這裡提供一個釋放壓抑法：

準備一杯鮮橙汁還有一杯檸檬汁。

第一步，嘬吸一口鮮橙汁，品嚐它的酸味和柔和的甜感。

下一步，喝一點檸檬汁。這個味道可能不是很愉悅，你可能會酸到顫抖，但這是一項很有價值的味覺練習。

現在，再品嚐一下橙汁，這將會讓利充分的感受到強烈甜和微弱的酸。然而這種甜，是來自天然果糖的甜。

1：咖啡的甜味有何而來？

咖啡豆的成分裡50%以上都是由碳水化合物組成的，其中包含了很多糖類，“醣”所有糖類的統稱，但不是所有糖類都能讓人感覺到甜味，因為他們並非能全部溶解於水只有很少的一部分溶於水中，所以很多人在剛接觸咖啡的時候無法感受出來。

2：選擇合適的咖啡豆。

首先，阿拉比卡的咖啡都所含的糖分更多，其次日曬和蜜處理方式的咖啡豆更能品嚐出咖啡的甜味，最後隨著烘焙度的加深，甜味就會慢慢的流失，所以一般建議選擇中淺度烘焙的豆子。

3：加強品鑑咖啡的經驗。

因為咖啡中本身具備的糖分是非常有限的，所以不常喝咖啡或者咖啡品鑑經驗少的人，更容易覺察苦味和酸味，而甜往往不容易被覺察和分辨出來。當隨著品鑑咖啡經驗的積累，對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強，自然可以品嚐到咖啡的甜味。

4：衝煮技巧：

當你有了好的咖啡豆，想要更明顯的喝到咖啡的甜味，在衝煮上，水溫和萃取時間對萃取口感的影響非常大。首先水溫不宜過高，一般建議在90°左右，萃取時間的話一般建議在2分鐘左右，水溫過高或者萃取時間過長容易導致咖啡過苦。

5：飲用技巧：

咖啡衝煮完成，要第一時間飲用，冷了會變酸，當然如果你更喜歡偏酸甜的水果風味，也可以加冰冷卻體驗另一種口感和風味。

準備好的咖啡本身就帶有著怡人的香甜，只是我們應該學著去如何品嚐和鑑賞。