1火候的概念：在烹調中對所用的火力大小、加熱時間的工短與原煤愛熱到成熟關係，稱火候。火力是指燃料燃燒時所產生的熱能的強度。

2火力的分類：旺火、中火、小火、微火

旺火、用於烹炸炒等

中火、適用於燒煮燴扒煎塌貼等

小火、適用於煨燉燜等

微火、熬湯或保溫及原煤漲發等

二、掌握火候的一般原則

1根據不同種類的及其性質確定火候

2根據原煤的不同形狀確定火候

3根據烹調方法的需要確定火候

4根據飲食習俗不 現而確定火候

這個火力的大小一般分為小中大。但是這個掌握火候的話，就看個人做什麼菜，怎麼去掌握火候。所以在這裡簡單的說幾個字，打幾個字也理解不了，要現實生活中去慢慢體會，多做菜多做加油，才能體會到這個火候的使用方法。

2013-05-17

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。

（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，透過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果

火候的概念：在烹調中對所用的火力大小、加熱時間的工短與原煤愛熱到成熟關係，稱火候。火力是指燃料燃燒時所產生的熱能的強度。

2火力的分類：旺火、中火、小火、微火

旺火、用於烹炸炒等

中火、適用於燒煮燴扒煎塌貼等

小火、適用於煨燉燜等

微火、熬湯或保溫及原煤漲發等

二、掌握火候的一般原則

1根據不同種類的及其性質確定火候

2根據原煤的不同形狀確定火候

3根據烹調方法的需要確定火候

4根據飲食習俗不 現而確定火候

要想炒出色香味俱全的美味菜餚，一點要把握好火候，接下來與你分享火候的分類.鑑別和掌握。

火候分旺火.中火.小火和微火。

旺火也叫武火.多用於烹.炸.炒等。

中火也叫武文火.多用於燒.煮.燴.煎等。

小火也叫文火.多用於煨.燉.燜等。

微火也叫弱火.多用於熬.燜.燉和保溫等。

如何鑑別火候，一般要看油的溫度高低，油溫大致分三種。

一溫油：三四成熱無青煙無響聲油麵平靜放入食料周圍有少量氣泡。

二熱油：六七成熱微微的有青煙，油從四周向中間翻動。

三旺油：八九成熱有青煙用勺攪時有響聲。

如何掌握火候這是個不好回答的問題，因為不同的食材火候各不一樣，這是要根據食材性質去用火的大小和時間的長短，烹飪食材有的需要老.嫩.硬.軟和形狀，所以說火候的掌握取決於你要烹飪的食材。

這裡要說的是在你烹飪之前先了解食材的性質再去掌握火候的大小程度只有這樣才能做出美味可口的菜品。