川滷五香滷雞香料配方

製作方法如下：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

1/5準備食材，雞去內臟，切去雞屁股，將脖子上的淋巴摘除乾淨。

2/5涼水下鍋焯去血沫。

3/5撈出洗淨瀝乾水分後，用線繩將雞捆好定型，放入電壓力鍋中，放入所有調料，壓15分鐘。

4/5卸壓後取出瀝乾水分。

5/5撕成條，裝盤食用。

製作20斤滷水，我們首先高湯是一定要比20斤多，那製作高湯的時候我們可以多做一些，以50斤高湯為標準，所需的食材配比為：

清水100斤、雞架骨15斤、豬大棒骨20斤、老鴨1只、豬肘1個、老薑300克、大蔥400克、料酒500克

高湯配比大概是這樣，那麼我們下面簡單的來說一下高湯熬製的步驟

1.首先要適當的處理一下，首先所有的主料買回來都先在清水中浸泡6小時以上，這樣能把血水泡出來減輕血腥味

2.所有主料泡好水後，可稍微進行焯水處理，這樣起到二次去腥味處理

3.前期準備做好後，我們拿湯桶放入清水100斤，然後放入所有的主料和配料，大火煮開，煮開的過程中，記得要把煮出來的浮沫清理乾淨，清理乾淨湯變清的時候就轉小火慢煮6-8小時，這樣所需要的高湯就做好了

高湯製作好後，那麼我們就開始製作滷水，以20斤滷水位標準，那我們所需要用到的高湯就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出來的糖色為準，那下面我們來介紹一下炒糖色的步驟

1.起鍋燒熱，鍋燒熱至四成熱的時候放入適量的色拉油，油燒熱至6成熱的時候放入準備好的冰糖

2.冰糖下鍋保持中火把糖炒制融化

3.冰糖炒融化後轉小火慢熬糖色，鍋中糖熬製出泡泡的時候加入水，那麼糖色熬好了，熬好的糖色備用

糖色炒好後，那下面就是最重要的一步製作香料包，製作香料包，香料的配比極為重要，以20斤滷水為標準，所準備的香料配比如下：

香料包配比：桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陳皮20克、草果15克、梔子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、幹辣椒80克

新鮮香料配比：老薑75克、大蔥75克、洋蔥75克、香菜75克、雞油100克、菜籽油200克

香料包配比好後，開始簡單的處理，香料像梔子等拍碎，然後花椒幹辣椒等用鍋先炒香，所有準備好後，把所有香料用紗布包好，然後用清水浸泡半小時左右，然後鮮香料用菜籽油和雞油炸制金黃撈出後用紗布包起來，然後油裝好備用後一起放入到高湯中就好了。