說起糖，這是烘焙裡不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用。細砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉？剛接觸烘焙的人，別說複雜的琳琅滿目的奶製品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。這幾種糖，都是烘焙裡常見的糖。

烘焙裡，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下：

綿白糖：

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

白砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。

粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感；粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裡。

糖粉：

糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。

紅糖：

紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。

紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅乾等。

木糖醇：

如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了哈。

對於烘焙中常用到的糖想必很多新入門的小夥伴有些頭暈暈。今天讓我們一起來看看糖這個甜蜜蜜的“小傢伙”到底有幾位“同夥”，它們分別是什麼，對甜點起到了什麼作用。

糖的粉類

1⃣️按其形態

固態糖：綿白糖、白砂糖（細砂糖、粗砂糖）幼砂糖、方糖、紅糖（黑糖）、赤砂糖、冰糖、糖粉等

液態糖：葡萄糖漿、蜂蜜、麥芽糖等

2⃣️按其顏色

無色的：綿白糖、砂糖、糖粉

有色的：黑糖、赤砂糖

3⃣️運用及作用不同

4⃣️其他

針對於糖尿病患者常使用的是木糖醇

糖的作用

糖在甜點中，起到賦予甜味、風味、彈性、光澤及上色、保溫、保溼、延長食品保質期的諸多作用。還有就是給酵母提供養分。

因此可以看出小小的糖，大大的能量。

彈性：糖在製作中隨著加熱等發生一系列化學反應，不斷分解成葡萄糖與果糖等，使做出的甜品等更柔軟細膩有彈性。如海綿蛋糕、戚風蛋糕等

光澤：糖在高溫烘烤下，可促使麵糰烘烤後表面更有光澤和更易使其上色，且在製作慕斯蛋糕時糖的溼黏性特徵分佈均勻後可使慕斯呈現出光澤感。

保溼、保溫以及延長保質期：糖具有吸溼性，可使蛋糕等的內在水分不那麼快的流失，同時用量的多少也影響著成品的保質日期。餅乾在密封的容器裡隔絕空氣儲存正常最少可以放置一週。

給酵母提供養分：在麵包打面過程中會放一定比例的糖，因為糖為酵母提供養分，使酵母增強活性，更好的進行發酵，縮短打面時間，讓出缸後的麵糰面溫不會過高，麵糰烘烤後不易發酸。

那麼再聊下各種糖傻傻分不清楚的問題～

白砂糖：是從蔗糖和甜菜中提取出來，透過榨汁、過濾、除雜、澄清等環節提取而成，在國外一提到糖基本都是白砂糖，可分為精製、優級、一級、二級。在國內烘焙中常用到，多用於打發蛋白和淡奶油以及麵包打面製作環節。

綿白糖：是以白砂糖為原料，經高溫溶解再使其結晶，在中國利用率比白砂糖要更廣泛，黏度較高，因其裡面有2.5%左右的轉化糖漿，更易與其他混合溶解，甜度更高，作為調味品效果更佳。可分為精製、優級、一級。

糖粉：是砂糖研磨很粉狀，裡面加入玉米澱粉，因此在甜度上不會偏甜，製作餅乾和翻糖蛋糕經常會用到。也可作為蛋糕、麵包等的表面裝飾。

紅糖：其實黑糖與紅糖是一種糖，也是從甘蔗中提取出來的，只是在顏色上黑糖偏黑。紅糖在甜度上稍比白砂糖要甜，含蔗糖95%左右，其本身還具有一定的藥用價值，可補氣活血，暖宮驅寒，所以現在很多女性鍾愛於它。被稱為“東方巧克力”。

赤砂糖：是白砂糖在工業化製作過程中所剩餘的副產品，在功效方面沒有紅糖的天然，裡面含有葡萄糖和果糖成分，但其甜度要比紅糖更甜且純度更高，更易溶解，被用作常用調味品。

冰糖：分為單晶和多晶，二者形態不同，化學式也不同，這裡不過多贅述，冰糖最常用到的是作為燉煮類燙飲等，如冰糖銀耳蓮子、川貝雪梨等，還有就是做紅燒類食物，如紅燒肉、紅燒排骨的炒糖色。

解憂心語：

在日常生活中，糖帶給我們各種美食，愉悅我們的身心，正常的攝取糖分可使我們快樂，更好的享用美食，但一定不要過度攝取糖分，因出現健康隱患。患有糖尿病患者可食用專用糖或木糖醇，攝入水果也要有選擇喲～

糖是甜蜜、浪漫的催化劑，在下午疲憊的時候來一塊小蛋糕，搭配上一小杯紅茶或咖啡，慢慢享受快節奏下的片刻寧靜，也是一種小確幸。