1.處理雞胸肉：

雞胸肉150克，先切成長條，再切成丁，放在盆中；打入一個雞蛋，再加入食鹽2克，攪拌均勻；雞蛋遇熱凝固，能夠鎖住雞肉的水分。加入玉米澱粉8克，繼續用筷子順著一個方向攪拌，澱粉在雞丁的外層形成保護層，保持雞肉的鮮嫩。再放入植物油5克，放入植物油，雞丁滑油時不容易粘連。

2.準備配料：

泡發好的木耳10克，切成小塊；青椒和紅椒各一片，切成青椒丁和紅椒丁。

大蒜三粒，切成蒜片；生薑一小塊，切成薑片；大蔥白兩小段，切成丁，與姜蒜放在一起備用。

3.雞丁滑油：

鍋內燒油、油溫四成熱，油麵微微盪漾、輕微的冒泡時，放入雞丁。開中火，慢慢升高油溫，雞丁會漂在油麵上。炸制1分鐘左右，倒出控油備用。

小技巧：

雞丁過油時，屬於低溫滑油，油溫不要太高，炸制過程中，慢慢升高油溫。

4.烹飪裝盤：

鍋內留底油，放入蔥薑蒜，加入幹辣椒1克、豆瓣醬5克、辣椒醬5克，翻炒出豆瓣醬的紅油；再倒入料酒5克，攪勻以後開始調味，加入雞粉2克、白糖6克（2勺），攪勻化開調料；再倒老抽3克，加入老抽提一下底色；加入適量的清水，攪拌均勻；

放入炸好的雞丁，顛鍋翻炒均勻；倒入青紅椒和木耳一起繼續翻炒；淋入一點水澱粉，澱粉能使調料與食材更好的融合，開大火收一下湯汁，再淋入明油5克和辣椒油2克，淋入明油和辣椒油可以使雞丁的色澤紅光發亮，翻勻後、即可出鍋，最後撒上一些熟芝麻和香菜作為點綴就能上桌了。

小技巧：

如果在烹飪過程中，覺得太油，可以減少食用油的用量，後面的明油和紅油可以再次減量，或者不放。