“隔夜菜致癌”是否真的會致癌，可能大家也眾說紛紜，有的說隔夜菜容易致癌，有的說隔夜菜不容易致癌，有的人也說了，我都吃了幾十年的隔夜菜也沒事。

事實到底真假，如何？

其實，隔夜菜並不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因為炒好後放置過程中，蔬菜中產生了亞硝酸鹽，而這種物質是很多癌症的根源所在；還有就是長時間的放置的菜被細菌汙染，都是致病因。

根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。也就是說，大概體重135斤的成年人，每天攝入的亞硝酸鹽最好不超過1500毫克。

亞硝酸鹽是一種劇毒物質，它可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，進而致使組織缺氧，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

那麼，大家擔心的隔夜菜到底會產生多少亞硝酸鹽呢？

相關研究顯示，剩菜中所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下儲存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸鹽是微乎其微的，大概每天吃幾公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十幾或者幾十年，如果在這段時間內，你想患癌也比較不容易。但是相關研究顯示，長時間進食含硝酸鹽較多的醃菜，積年累月，也是導致胃癌、食管癌的因素。

雖然隔夜菜可以致癌，但是癌症的產生是漫長的過程，積少成多可能會導致癌症，但是如果能一點一點的減少威脅健康的因素，何樂而不為呢。

另外提醒大家，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而未經冷藏的蔬菜由於細菌和時間的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽。如果不得己變成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，減少細菌以及亞硝酸鹽的增加，儲存時間儘量縮短在5小時以內，要徹底加熱後再食用。

隔夜菜會致癌？亞硝酸鹽還是要少吃的

隔夜菜放置時間長了之後會與空氣慢慢發生氧化還原反應，食物中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，這種化學成分是無論怎麼加熱也不可能去除的。而這個亞硝酸鹽就是傳說中剩菜會致癌的幕後真兇。

其實亞硝酸鹽本身並不致癌，但在一定條件下可以轉化為亞硝胺，從而導致胃癌。

另一方面，飯菜中富含各種營養物質，是非常好的細菌培養基，隔夜飯菜如果儲存不當非常容易滋生細菌，比如肉類食品如果黴變可能會產生黃麴黴菌，這種物質不但可能導致胃癌，還會增加肝癌等疾病的風險。

即使目前還沒有直接證據顯示，吃隔夜飯菜一定會導致胃癌，但是無論是處於小心腫瘤還是食品衛生的目的，最好不要總吃隔夜飯菜。

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謝謝邀請。“食品安全”的知識一直是大家比較關心的一個問題，要想吃的健康，前提是必須要吃的安全。提到食品安全，離我們最近的就是日常生活中食用最多的食物，在這其中，有這樣一類飽受爭議的食物總是被大家掛念，這種物質叫做“剩飯菜”，有人也稱它為“隔夜菜”，每逢聊到隔夜菜，跟著它的詞語總是有毒或者致癌，真的有這樣可怕？為啥原來能吃現在卻事兒這麼多？理性對待隔夜剩飯菜，請您各位科學為之。

隔夜菜會致癌嗎？

此言差矣，並沒有大家認為的那樣可怕。

亞硝酸鹽類物質本身不會致癌，但是這種物質進入身體之後會和血紅蛋白結合生成亞硝胺類物質，而這種物質是已經確認的致癌物【亞硝胺已經被國際癌症研究中心（IRAC）確認為 2A 類致癌物（很可能與致癌相關），例如食管癌、胃癌等腫瘤】。

說隔夜菜會致癌，主要由於其中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質；但請您注意，含有和達到中毒劑量完全是兩碼事，剩菜剩飯在存放的過程中雖然會滋生一定量的亞硝酸鹽類物質，但是其含量並沒有達到致癌的劑量，危害沒有您想的大。

更何況，請大家明確，其實在所有的植物性食物中都存在硝酸鹽、亞硝酸鹽，但是正常情況下亞硝酸鹽類物質的含量都沒有很高。

在各類蔬菜當中，葉類蔬菜當中所含的亞硝酸鹽更高，綠色越深含量越高。

剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。 而未經過加工的動物性食物中，並沒有多少硝酸鹽。

言說於此，您應該明確：

首先，“隔夜飯菜致癌”的理論並不屬實，它是一則不靠譜的謠言，所謂的致癌物亞硝酸鹽在日常生活中根本達不到致癌劑量。

其次，蔬菜中所含的硝酸鹽類物質要比肉類食品多。

最後，之前可以吃剩飯菜，現在也可以吃，網上的傳言很可怕，但是並不是真的。當然要注意，吃剩飯菜要有一些健康原則。

如何吃剩飯菜更加健康？對於剩飯剩菜的宗旨是：剩肉不剩菜，不給亞硝酸鹽留下隱患。帶肉的葷菜，存放時間不得超過48小時，因為它們很容易被細菌等微生物侵襲汙染。對於蔬菜而言，如果非要剩，存放的時間也不得多於一天（24小時），一方面營養物質的流失嚴重，另一方面要避免生成大量的亞硝酸鹽類物質。剩下的飯和菜需要科學儲存，將其放入乾淨衛生的帶蓋容器中，然後密封放入冰箱，建議講剩飯菜放到冰箱當中氣溫較低處。對於剩飯菜而言，食用之前需要熱透，避免透過剩飯菜食用到殘留的細菌等微生物。加熱剩飯菜，可以加點食醋、檸檬汁、西紅柿等調料，增添風味的同時也能夠抗擊有害物質的氧化。對於食物要做到“現吃現買，現做現吃”，最好可以拒絕經常剩下剩飯菜，避免給自己的留下較大的隱患。

剩飯菜致癌、隔夜菜有毒的理論充斥在社會當中，但它們這些言論卻存在不小的誤區，和小時候一樣，隔夜飯菜可以吃，但要趨於健康，安康無害。注：王思露原創內容，希望給您各位帶去幫助；圖片來源於網路，如有侵權請聯絡刪除。