燉雞湯，土雞洗淨，冷水下鍋，放入蔥姜一起煲湯，水開後用勺子撇掉浮沫。

步驟 2

片豆乾，白豆乾片成片，一塊豆乾片上5-6片就行了。這次買的豆乾比較軟，選質地較硬的豆乾比較好片。

步驟 3

閒扯一下，切乾絲挺枯燥的。我刀功不好，片出來的片時厚時薄，電影裡淮揚菜大師傅一塊厚點的豆乾片四十多片，薄的像紙，切出來的乾絲也是細如髮絲（這功夫可練著吧）

步驟 4

切乾絲，片好豆乾切成乾絲。

步驟 5

焯水，家裡人不喜歡豆腥味，所以要焯兩遍水。第一次開水下鍋，煮開後再冷水下鍋焯一遍。不要煮太久。

步驟 6

過冷水

步驟 7

泡乾貝，我只有小乾貝，倒入料酒和薑末蒸一下，去腥。

步驟 8

泡髮香菇

步驟 9

泡發木耳，發好後用鹽和醋多抓一下，洗掉裡面的沙子

步驟 10

撕雞絲，燉好的雞脯肉取半塊，下面就要開始另一件費功夫的事情了，用手把雞脯撕碎，順著紋理撕，越碎越好

步驟 11

切配菜絲，雞絲撕完，筍焯水（去掉草酸，吃著更健康，切絲也不容易碎），切絲，香菇切絲，小河蝦剝殼，過水去腥

步驟 12

火腿整塊放湯裡煮熟，取出用刀碾成火腿絲

步驟 13

燉好的雞湯裡放入配菜絲。燉一會，高湯湯底就只做完成了。

步驟 14

放入切好的乾絲，小火煮二十分鐘，然後再燜一會使之入味。（感謝《煙花三月》裡姜山先生的啟發）

步驟 15

燉好之前記得木耳切絲放進去，喜歡木耳脆嫩口感的飯友就不用放太早。

用料

主料 豆乾

一塊

鹹筍

3根

鹹肉

50克

乾貝

5個

雞肉

雞腿一根

海虹

4個

鮮蝦

3只

魚乾

5克

豌豆

10顆

鹽

最後嘗一下決定是否加

步驟 1

制鮮湯。

根據家裡有的材料，用鹹筍/筍乾、鹹肉/火腿、海米/乾貝/魷魚乾/墨斗魚乾等、雞肉、豬脊骨等等等等加水煮湯。熱水煮開，撈去浮沫，大火煮開10分鐘，再轉中火煮20分鐘。

煮好後，撈出筍乾等物，只留鮮湯。

大火煮湯湯色會發白，如果有浮油需要撇去。整體湯應該清爽。

步驟 2

將豆方切絲。

應該用白色香乾，也可以選用自己喜歡的豆腐，動媽選的千葉豆腐（因為容易切絲不會痛恨自己的刀功）。

步驟 3

把豆腐絲放水中泡15分鐘。

步驟 4

用小鍋燒水，將泡過水的豆腐絲用水燙煮一下，目的是去掉豆腥。撈出瀝乾水分，放入煮好的高湯裡，

步驟 5

把豆腐絲再次煮滾的時候，嘗湯的味道、考慮是否加鹽，加入大蝦、魚絲、蟶子、海虹、火腿絲等等鮮物繼續小火煮10分鐘。

撈出裝盤，再根據時令加合適的蠶豆、豌豆、或者小油菜等等裝飾。

小貼士

心得體會：

1、注意湯要力求清清爽爽，如果表面有油，務必撇去。

2、這道菜不適合加蔥調味