我原來自己開店自己炒底料、其實火鍋都是大同小異的，但是說火鍋的話還是重慶火鍋正宗、進入正題。主料：辣椒，花椒，姜、蒜，大蔥，洋蔥、火鍋豆豉，火鍋豆瓣、秘製香料、牛油、高度白酒、冰糖。製作：辣椒煮軟用機器攪成塊狀（餈粑辣椒）花椒用開水侵泡幾分鐘，姜蒜剁碎，大蔥從中間劃開、洋蔥切塊。鍋裡放入牛油同時把大蔥洋蔥塊一起放下去炸制金黃色撈出，現在慢慢把攪好的辣椒放進鍋裡開始炒至，辣椒炒幾分鐘加入姜蒜末、火鍋豆瓣醬火鍋豆豉一起炒，炒到辣椒慢慢開始變色的時候加入秘製香料，花椒，待水蒸氣慢慢變少，辣椒微微有點泛白的時候關火，倒入高度i白酒加入冰糖，等待冷卻這樣一鍋底料熬製完成。 底料要不停攪動應注意鍋裡不能糊鍋要不然就毀了。

底料，只是底料，必須要有老油，無老油不火鍋，這是川渝地區的口頭語言，吃火鍋，底料是給鍋底增加香氣，讓火鍋有麻辣鮮香的特點，老油的至關重要的一點就是給你這一鍋火鍋帶來厚重感，使火鍋鍋底味道更加醇厚，細膩！回味更加綿長！鍋底來說，川渝地區用郫縣豆瓣醬大蔥，洋蔥豆母子，豆屎，生薑，花椒，醪糟，冰糖，牛油，清油，辣椒等炒制而成。個人完全反感色拉油炒制底料以及老油。辣椒以貴州子彈頭，內黃新一代，雲南子彈頭，重慶十柱紅2，3號，印度魔鬼椒等作為主要材料，依火鍋店的辣度已經辣椒香氣特色而定，每種辣椒的口感都完全不同，渝派火鍋以貴州子彈頭，雲南子彈頭，內黃新一代為主辣度一般能達到3萬到5萬辣度單位。，而川派主要以石柱紅，天鷹小椒，二荊條這些不是特別辣的辣椒為主，辣度一般控制在1到3萬辣度，川派火鍋麻辣鮮香中帶有偏回甜，渝派火鍋重麻辣鮮香，厚重感強烈！細說怎麼炒制就長篇大論了，以上是我個人的愚見，各位看客且看且樂！

感謝邀請：這個問由我來回答。#火鍋底料# 生產分手工炒制和工廠規模化炒制。由其以我們#重慶火鍋#底料為主導。下面我先講一下渝協火鍋底料在渝廠火鍋底料廠機械生產火鍋底料。釆用好源料。全牛油、辣椒️用內黃新一代。花椒為茂汶花椒為主要原料。用650升渝協全自動不鏽鋼錳鋼炒鍋炒制火鍋底料。配比為：牛油320千克。內黃新一代115千克。茂汶花椒10千克，大蒜5千克。老薑20千克，小香蔥2千克，大蔥5千克，豆母子3千克，渝協豆瓣15千克。炒制火鍋底料由下面小鍋手工炒制順序進行就可以了。此配比味型為重慶老火鍋味道。 廣範實用於重慶以及全國。 下面進行小鍋手工炒制及步驟配比。味型：為加香型火鍋底料適合於全國任何地區人群食用。反饋味道很好 火鍋選材製作流程

一、火鍋的原料及原料的選擇

1、菜油或色拉油(當溫度較低事將會起塊狀)。

2、黃牛腰窩油。（顏色呈黃色，雜質越少越好，牛邊油好）。

3、渝協豆瓣（為較好的火鍋豆瓣顏色呈黑亮黑亮）。

4、幹辣椒（重慶石柱紅、二斤條海椒最好，貴州遵義地方也可，朝天椒也可替代）。

5、生薑（飽滿）。

6、大蒜（紅皮大蒜）

7、冰糖（雜質少）。

8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意與孜然的區別 ）、炒果、紫草（主要作用是調節火鍋油的顏色）、香葉、香草（即川烏，香果）、宮丁香】。

9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁發亮）。

10、大蔥（不使用大棚生產的）。

11、花椒（有青色紅色之分，一般使用四川茂汶生產的紅花椒，江津的也可替代。選擇夏季花椒〈根巴顏色更〉深拆摘的較好）。

二、製作五大鍋紅油火鍋底料食材選擇

1、菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫縣豆瓣1500g。4、幹辣椒250g。5、生薑100g。

6、大蒜200g。7、大蔥300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香葉10g。17、香草10g。18、丁香5g。19、花椒100g上下浮動調節。

三、準備工作及相關注意事項。

5kg底料香料一般不超過100g。使用時香料打成麵粉裝。

渝協豆瓣不能太多，不能超過鍋底比例的20%。並搞碎使用，

幹海椒用熱油過2分鐘，撈起蒸乾水分打碎製成滋巴海椒。

其他材料清洗乾淨。

三、材料投放順序。

使用中火放入一點菜油將鍋底全部鋪滿油脂，簡稱過下油。投入準備好的菜油將菜油煉熟，等菜油泡子散了後放入切成小塊的牛油，等待牛油變化後放入生薑、大蒜、大蔥。觀察到大蔥顏色變深時即為已經爆香。此時即可投入郫縣豆瓣和幹海椒。隨即將中火調整為小火。熬至1至1.5個小時。

等待鍋底原料呈果子泡即湯鍋冒小泡泡於此同時豆瓣水全部蒸乾。拿出蔥皮，投放香料。繼續使用小火15至20分鐘。直至香料顏色變深。投放冰糖和醪糟汁，繼續使用小火到醪糟水全部蒸發完畢（可見醪糟全部變白）。此時可以關火。隨即關上鍋蓋等待變冷後有刷子將油與油渣分離。

四、打鍋的方法（以大鍋為例）

1、渝協雞精用火鍋湯勺一樣湯勺半勺至1勺。

2、味精用火鍋湯勺半勺。

3、醪糟汁精用火鍋湯勺半勺。用來壓苦味。

4、3~2塊冰糖。

5、將分離的油水渣子用炒菜用的一鍋傳。

6、使用骨頭湯最好，若用冷水必須用漲水，否則泡沫很多，需要消泡劑。水油比例4：6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常溫下只能儲存2天。

8、使用天然原料的。

五、其他注意事項。

1、炒作豆瓣時，糊了有苦味，火候不夠有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒與醪糟水時會立即起泡，易發生火災，應該採取長把的鍋傳及時翻傳。這同行業發過去用了料子後對我們味道的肯定。 這也是客戶反饋回來的資訊。火鍋底料試吃反應味道很好 在以上炒制火鍋底料時和配方比例有不清楚的地方可以私信我的。會樂意為您解答的。也可以留言的。祝大家都能吃上更好的火鍋。