皮蛋：

皮蛋又稱為松花蛋、變蛋等，是我們傳統的風味蛋製品。皮蛋，味辛，澀，甘，鹹，能瀉熱、去大腸火等。中醫也認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼等疾病。松花蛋是以鴨蛋為主要原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純鹼、草木灰和食鹽等加上調和後包裹加工而製成。，松花蛋的營養價值比較豐富。正常的皮蛋為墨綠色並且有松花還富有彈性，這是利用鹼性的溶液使蛋白質凝膠。但是如果皮蛋製作中有破裂或者裂痕即不可食用。

注意：小朋友不宜食用，因為會富含鉛。

灰包蛋：

主要製作方法是用蕎麥杆子、芝麻杜子等灰，以及在灰裡配些石灰、食鹽調劑，攪拌成泥狀後，再將新鮮蛋用配置好的灰包好，然後放置15-20天就可蒸熟食用。

烹調方法：

準備食材：皮蛋、豆腐、植物油、醬油、香菜、榨菜、香蔥等。

首先將豆腐切成薄片條狀，裝入盤中備用。皮蛋切成小粒放在豆腐上面。榨菜剁碎、香菜切碎、蔥切成蔥花。接下來可以調汁：準備容器中放入生抽、辣椒醬、醋、蒜末、植物油。最後將切好的榨菜放在豆腐上面，用香菜蔥花裝飾一下即可。上鍋蒸十幾分鍾即可出鍋了。這樣一道簡單美味的食物就製作好了。

責編：李桂萍

皮蛋就叫變蛋，跟鹹蛋、糟蛋同屬於醃製蛋。皮蛋就是松花蛋和變蛋的總稱，最大區別是松花蛋是用鴨蛋做的，變蛋是用雞蛋做的。因為皮蛋開啟來會看到像松花一樣漂亮的花紋，所以皮蛋又叫松花蛋或松花變蛋。簡而言之，三者其實是同一樣東西，只是叫法不一。

下面說說它的製作原理，然後你大概能知道你同學買的皮蛋是不是生的.

製作中最核心的步驟就是，把蛋浸泡在配製好的料液中，根據季節溫度不同，等待25~45天左右的成熟時間，成熟後蛋就可以出缸。

皮蛋加工的輔料有：

純鹼、生石灰：這兩種物質溶於水，反應生成鹼性氫氧化鈉（NaOH），可以使鮮蛋的蛋白凝固，變成膠狀有彈性，是變蛋形成最主要的原理。茶葉：茶葉中的物質能經過反應形成墨綠色，又能輔助凝固作用，緩和變蛋中的辛辣味。同時還能增色，紅茶是加工變蛋的上等輔料，想想皮蛋顏色是不是和茶葉顏色有點像？至於皮蛋中有不同顏色是由於蛋黃中的色素在不同酸鹼性（PH）下產生，會出現墨綠、草綠、茶褐、暗綠、橙黃等多種色彩。食鹽：可以使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還有增味、提鮮、防腐的作用。氧化鉛：在傳統工藝中，加入氧化鉛（PbO）可以凝固蛋白質，縮短成熟時間，最大的作用是，能夠保證成熟變蛋在料液中長時間浸泡而不出現已凝固的蛋白再“液化”現象（不用PbO的話浸泡時間過長蛋白會再次液化，蛋黃變成實心球的現象，即開啟皮蛋只看到一灘水，就像你同學開啟的皮蛋一樣）。但因為鉛會引起慢性鉛中毒，現在已經不使用，改為硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝代替。柴灰、黃泥：包裹成熟出缸後的蛋，保護變蛋，防止細菌侵入，也能輔助蛋白凝固。所以會看到市場上賣的皮蛋都是裹著一層黑色泥灰的。又回到松花蛋為什麼叫松花蛋的問題上，品質良好的變蛋，在蛋白上會呈現晶瑩剔透，形狀如松針的花紋。研究表明松花是纖維狀氫氧化鎂水合結晶，像這樣

而通常皮蛋買回家以後，都會煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起來風味更佳。不過，在外華人眼中最噁心的食物榜單中，中國皮蛋居了第一(⊙o⊙)哦~

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皮蛋就是松花蛋和變蛋的總稱，最大區別是松花蛋是用鴨蛋做的，變蛋是用雞蛋做的。　　

1、變蛋製作：　　

原料：雞蛋　　

用料：塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。　　

顏色：透明金黃，有雪花斑點。　　

味道：香　　

2、松花蛋　　

原料：鴨蛋　　

用料：氧化鉛及輔料等。　　

顏色：發黑不透明，有松花斑點。　　

味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)　　

變蛋是用雞蛋做成的，比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾， 促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降 壓之功效。此外有保護血管的作用。同時這兩種蛋還有提高智商，保護大腦的功能。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,因其鹼性可以減輕胃酸，平衡身體酸鹼度。

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

皮蛋（灰包蛋）是松花蛋和變蛋的總稱，而松花蛋和變蛋的區別則在於，前者使用鴨蛋為原材料，後者採用的雞蛋。

二者的製作方法大體一致。新鮮雞/鴨蛋備用，食鹽入水煮，待稍冷卻，加入純鹼、生石灰攪拌，成漿糊後，完全覆蓋於每枚蛋表面上，再滾上草木灰或鋸末，放置於密封環境，視溫度情況儲存10天至25天即可。

那為什麼松花蛋和變蛋在顏色和氣味上又存在著很大差別呢？

顏色原因是，松花蛋在熬汁之前會新增些許紅茶，煮出顏色後撈出茶渣，由於紅茶使用的量不一致，蛋黃中的色素在不同的酸鹼性下產生的反應也不一樣，會有墨綠、茶褐、暗綠、橙黃等色彩；而變蛋據我所知，是沒有新增茶葉這一步驟的，所以一貫表現為透明金黃的。

松花蛋：

變蛋：

氣味原因是，雞蛋鴨蛋裡面的一些氨基酸比例有點差別，最後生成的芳香物質和一些無機的氣味物質含量有差別，且在傳統的松花蛋製作中，會新增黃丹粉（Pb3O4，四氧化三鉛）這一材料，防止蛋白液化（由於會導致慢性鉛中毒，現今多使用硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝），而變蛋製作中未使用該類輔料，綜合作用下，松花蛋氣味較刺鼻，變蛋則有淡香。

據民間傳說，變蛋起源於天津，松花蛋起於江蘇，由於兩者製作方法相似，其中一方是否是另一方影響下的產物，亦或單純是歷史的巧合，南北的勞動人民都發現了這一做法，我們不得而知。但隨著如今人口流動速度加快，不同地域之間的文化交流愈發頻繁，關於變蛋和松花蛋的認識界限會愈發模糊，“皮蛋”一詞成為南北方共同語言。