熗的話首先要把主菜燙好，比如說酸辣土豆絲。

一.準備食材

1.土豆兩個

2.小米椒若干個，蒜頭，蔥，香菜。醬油，耗油，生抽，陳醋，白醋，雞精，食鹽，花生油。

二，烹製方法

1.土豆切絲，放在清水裡浸泡半個鍾去除多餘的澱粉。

2.把小米椒，蔥，蒜頭，香菜分別切好。放入食鹽，雞精，耗油，醬油，陳醋，白醋，花生油，耗油調好味道。

3.準備一鍋燒開的熱水，把土豆絲燙一分鐘即可撈起。然後倒入調好的配料快速攪拌均勻即可。

注意事項:切好的土豆絲一定要泡半個鍾，還有燙的時間不宜過長，否則影響口感。

熗炒一般常見於時蔬，把幹辣椒花椒及姜蒜片在鍋中熗出香味，下入時蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒進菜餚裡面為目的。

而熗拌主要用於冷盤裡面，一般分為熱熗和冷拌兩種。

1：熱熗，固名思義就是原材料入鍋中焯水後，當場在鍋中加油，下入乾花椒幹辣椒熗香後，連油一起淋在菜餚上面，然後加入各種調味料，好讓各種調料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合進菜餚裡面。典型的有熗拌萵筍片/熗拌藕片/豆苗/菜薹等等。

在酒店的冷菜間裡面，我們一般會提前將辣椒花椒炸好，連油一起裝在調料缸，用的時候直接舀一勺即可。比如熗拌雞肫/脆腸/肚塊/肚絲等等，我們一般將材料調好各種味道，再新增熗好的糊辣椒油，讓油的香味均勻的附著於菜餚上面，當吃到嘴裡第一時間就能感覺到這種糊辣熗香的味道！

做熗拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才會有好吃的熗拌菜。一般我們選用幹二荊條和大紅袍花椒，提前中油溫慢慢浸炸，將辣椒和花椒的香味完全激發出來，之後倒入調料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成節或者絲，連同蒜片一起放入碗中，然後淋熱油入碗中炸香。這樣可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。

熗拌最重要的兩個配角：糖和醋。一般都是少量新增，綜合味道即可！但是又必不可少！特別是熱拌的時候香醋是必不可少的！當醋揮發的時候會把糊辣香味一起帶進個人鼻腔裡面，讓人食慾大開！現在是冬天，大家可以家試著做熱拌的菜餚試試。

完畢！

熗菜是個很講究的烹調方法。

一，熗菜，常用來製作質地較嫩的菜品，比如熗油菜，熗娃娃菜，熗蝦仁。這些菜料，一焯水就熟，不易再繼續炒，就用熗的辦法，以保持菜品的色鮮味爽，這是熗菜選料的一大關鍵。

二，熗菜所用的調料是以花椒油為主，取用老熟的深紅色花椒，浸泡在新油中慢慢加熱，花椒周圍開始冒小氣泡，過會兒聽到偶爾的啪的聲音，撤離火源，撤離火源一會兒，再回火炸到深紅色，有濃郁的椒香味即可，撈出花椒控油。

三，熗菜時，菜要焯熟，適當過涼，然後是控淨水，否則水多味少不易打動人的味覺，這是熗菜是否成功的又一大關鍵，也可將菜加入鹽，拌勻後再控水，甚至是擠一擠。

四，另一關鍵是，所有熗的菜，必須最後加入花椒油。菜料燙好控水後，作為鹽，味精，糖或醋等調料，都要先加好，並拌勻了，再澆花椒油拌勻即可食用，若先加了油，則鹽味精等不易滲入菜裡面，而使菜品寡淡少味。

熗拌菜和涼拌菜不同，他們在做法上是有區別的。

涼拌就是把菜燙好以後，加入鹽、味精、醋、生抽、辣椒油、蒜末、香油等一些調味料拌勻就可以吃了。

熗拌則是把菜燙好以後，加入各種調味料，然後把尖椒、花椒、蔥、姜、蒜放鍋裡用油爆香澆在菜上。

熗拌比涼拌多了一道工序，不過這樣做出來的菜會更美味，更好吃一些。因為它在熗鍋的時候，把各種調味料的香味都熗出來了，這樣就能給菜多增加了香味，使其味道更豐富一些。

不過需要注意的是，熗鍋的時候一定要掌握好油溫。油溫低了，調味料的香味出不來。油溫高了，調味料會被炸糊，這樣味道會發苦，影響菜的顏色和口感。

拌、熗、醃——冷菜製作基本烹調技法解析

冷菜也叫冷盤、冷葷,是菜品的組成部分之一,冷菜與熱菜同樣重要,是各類筵席所必不可少的。許多冷菜的烹製方法是熱菜烹調方法的延伸、變格和綜合運用,但又具有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜製作有烹有調,而冷菜可以有烹有調,也可以有調無烹;熱菜烹調講究一個熱字,越熱越好,甚至到了檯面還要求滾沸;而冷菜,卻講究一個"冷"字,滾熱的菜,須放涼之後才裝盤上桌。

從與客人接觸的時間順序來說,冷菜更擔負著先聲奪人的重任。因為不必擔心在一定時間裡菜餚溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點綴提供了條件。因此,冷菜的拼擺是一項專門的技術。冷菜還可以看作是開胃菜,是熱菜的先導,引導人們漸入佳境。所以,冷菜製作的口味和質感有其特殊的要求。

冷菜的特點

冷菜的特點是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、羶異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯,一旦冷卻下來,異味明顯了。生理學告訴我們,人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃,而冷菜的溫度通常是室溫10-20℃左右,有些冷菜需經冰箱冷藏,其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味,在選料和調味時應考慮這個因素。

1、冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中,為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人所感覺,所謂"越嚼越香"。它要求香透肌裡。這是一種濃香,所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香,這種香是淡淡的,能給人以清新爽快的美感。

2、冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。脆嫩主要是些植物料,能給人以爽口不膩,清香淡遠之感;柔嫩常與疏鬆連在一起,入口咀嚼毫無阻力,是一種特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的質感較耐咀嚼,主要是些較為老韌的原料,於反覆的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調味混合後的特殊美味;熟嫩是在加工中斷生即起的原料質感。這些原料都比較嫩,加熱時間又不長,故成熟之後原料內仍含有較多水分,咀嚼之中有阻力,卻不大。因為加熱時間不長,調料與原料結合不緊密,所以更能體味原料的本味。

3、冷菜的無汁、入味、不膩也是區別於熱菜的一個很明顯的標誌,這三者又是相輔相成的。冷菜烹製不勾芡,裝盤之後基本不帶滷汁。形體小的原料在烹調中周身著味即行,而形體大的原料就必須掌握好火候,採取必要手段令原料入味。