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  • 1 # 使用者6785397968495

    生普工藝開始的記錄如下:

    最早記錄始於唐代。1382年、1664年都有記載。

    關於普洱茶,目前最早的記載出現於唐代《蠻書》。“無採造法”,沒有具體的方法,和一些調料,如辣椒、姜等熬製在一起吃,直到現在還可以在雲南的一些少數民族地區看到涼拌茶這道菜。真正出現普洱茶製作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》裡。

    在1382年,明代關於普洱茶的記載也是沒有系統的製作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團,瀹作草氣,差勝飲水耳”,在當時明代駐軍的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一點。

    1664年,《物理小識》記載的“蒸而成團”,已經是明確的工藝,“團”所指的是緊壓的物塊,包括餅、沱等都屬於“團”。

    再過了接近100年,在歷史的記載中可以發現,炒茶工藝已經出現,且普洱茶的名稱在1825年已經出現在了正史的記載中,阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅,京師尤重之。”

    經歷了200年,從“蒸而成團”到“蒸炒並存”的階段。再經過大概100年的時間,出現了和現在非常接近的加工工藝,炒後變軟,然後揉茶,晾乾即得毛茶,就是初製茶。1939 年李拂一所著的《佛海茶業概況》,已經把普洱茶的初製茶的工藝說得非常清晰:“入釜炒使凋萎,取出竹蓆上反覆搓揉成茶,曬乾或晾乾即得,是為初製茶”,我們也發現了當時所說的潑水茶。

    實際上,普洱茶的製作歷史非常短,真正成熟的普洱茶製造工藝,從時間上來說,也就是和存茶的歷史非常接近。 1950年,中國茶業公司雲南省公司成立,部隊進駐後把下屬的所有茶廠,全部統一了普洱茶的加工工藝。50年代統一了加工工藝之後,就分為初制和精製兩個部分,延續至今的普洱茶工藝,加工流程大致包括殺青、揉捻、日光乾燥、精製分級、拼配蒸壓成型五個環節。

    初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎,用手搓揉,使出汁成條,曬乾後即成毛茶,亦稱散茶,就是現在的雲南曬青毛茶,當時叫“滇青”;複製包括毛茶精製和蒸揉二部分,精製是毛茶經篩、簸、撿,剔去片、梗、茶末,進行分級。

    總體來說,與其他茶類相比,普洱茶的製作過程並不複雜。目前能找到的專業級別的資料記載,是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《製茶學》。在本書中,我們可以看到以下內容。首先雲南緊壓茶的製造是被單獨列為一個章節的,在第30章,共分為四節,即毛茶的製造、沱茶的製造、圓茶的製造和藏銷緊茶的製造。那麼在1950年,雲南普洱茶到底是怎樣的製造工藝?

    毛茶的製造,和1950年統一的工藝是一致的,即殺青→揉捻→乾燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫,鍋要燒到發紅時再投葉,這就是當時的殺青工藝。沱茶的製造,像目前沿用的,包括勐海、下關、鳳慶的沱茶工藝和配方,都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的製造,由青毛茶作為原料蒸壓,和現在完全一致。特別提出的是,50年代以前,年產量2000餘擔,而鎮越縣(易武)佔了1500 擔,四分之三的茶葉是鎮越縣生產的。

    藏銷緊茶的製造和七子餅有本質的區別,原料先進行拼配,然後剔揀→切茶→潮水(關鍵工藝)→稱茶→蒸揉→發汗,潮水和現在的熟茶工藝非常像,但是過程很短,只有3天左右;發汗的過程,在茶業統稱發酵的過程。

    與生茶漫長的製茶史相比,熟茶的製作歷史並不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶,50年代後期,中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝;60年代從雲南調撥毛茶拼配,到其他區域潑水做舊後出口;70年代初期,中茶雲南省公司取得了進出口權,瞭解消費需求後,派員廣東觀摩學習,在1975年統一了渥堆曬青毛茶發酵工藝,至此,普洱熟茶時代正式開啟;70年代後期,出現了後發酵的概念,為了做區分,出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。

    所以到現在,普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。眾所周知,因為茶性濃烈,普洱茶在新茶時期並不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經過數年時間的陳放,然而並不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

    1996年,是雲南企業股份制改革的關鍵節點。雲南茶行業出現了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現,說明雲南的茶廠有了某種自主銷售的權利。也可以這樣說,1995年以前,所有的生茶,使用的都是統一的工藝,也就是上文提到的殺青→揉捻→日光乾燥,包括壓制的工藝都是統一的。

    對於所有的廠家來說,都需要嚴格的接受這樣的加工工藝,每個茶廠都會對應的有一套標準樣,省公司也設定了審評科室,專門針對原料,對是否能達到標準樣的品質,是否是合適的品種進行審評。1995年以前的加工工藝完全是一致的,1996年,在勐庫區域的原料供應商率先自主為省公司提供成品,銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區的茶葉。

    以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例,最明顯的問題是苦澀度較高,為了解決這一問題,90年代中期,根據茶商需求,很多茶廠引入悶黃工藝,在揉捻後會堆放一段時間再幹燥,即前發酵。採用了悶黃工藝製成的普洱茶,新茶時期的優勢顯而易見,溶出穩定、入口回甜(非回甘),適口性更好,茶香更突出等等不一而論。與此相應,加入了悶黃工藝的普洱茶,由於醇化的基礎已經被改變,沒有了越陳越香的基礎,即便後期倉儲環境再好,也無法實現普洱茶最核心的價值。

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