隆江豬腳滷水的正確做法是什麼樣的？

說到隆江豬腳，可能有些個別的朋友們還是不很瞭解它了，隆江豬腳與隆江豬腳飯是粵菜中的一種，屬於潮汕地區特色菜，以色、香、味俱全而聞名，特別是隆江豬腳飯，軟軟酥酥的，可謂是堪稱完美地方小吃了。

四川五香肘的正確做法是，先用桂皮，八角，香葉，花椒，良姜，加適量的鹽與水，一煮放到鍋中去滷一個小時候以後，再用鉤子鉤住肘子的底部瘦肉處，別把皮給弄破了，等它微冷以後，再在肘子的皮上塗點兒蜂蜜刷均勻了，然後放到燒開了的菜籽油鍋裡去炸，看到肘子皮都起白泡了，就鉤起來重新放到剛才煮肘子的滷水裡面去泡半個小時，讓它皮給泡發肉泡香了，這樣四川肘子就算成了。

大家下面請仔細看看，隆江豬腳從選料開始，必須要選用無巴痕跡的前腳，因為前腳骨頭細，放在盤子裡向前傾斜，似一朵喇叭花，樣子非常漂亮的。

它的製作方法與四川虎皮肘子不同，不需要油炸，它首先鹽巴焯水30分鐘，去掉豬腳中的血液，然後用冰糖或者白糖，把豬腳放到鍋中，慢火去炒，去上色，這樣子上的顏色黃得流油，煞是漂亮了。

然後再在鍋中加點水，放點桂皮，八角，香葉，花椒，甘草，草果，外加適量料酒，白醋，蔥，蒜，生薑，白糖，味極鮮醬油去煮開，再慢火一個小時去滷，滷好以後把滷鍋端下來，讓豬腳泡一下，見到滷水微冷時再起鍋，這時候的隆江豬腳香噴噴，嫩嫩的，外皮黃爛爛，叫色香味俱全的隆江豬腳了。

至於說到隆江豬腳滷水為什麼會有股酸味，因為它滷水裡面加了姜、蒜、醋等調味料，滷水就容易變酸了，所以，大家做隆江滷水滷豬腳後，由於滷水的中的油膩較濃，還可以繼續用它來滷別的葷菜，也可以用滷湯來煮花生米吃，儘量少造成一些浪費了，隆江豬腳滷水是不能重用的，重用的滷水味道兒欠佳了。

至於說到隆江豬腳滷水為什麼會有股酸味，因為它滷水裡面加了姜、蒜、醋等調味料，滷水就容易變酸了，所以，大家做隆江滷水滷豬腳後，由於滷水的中的油膩較濃，還可以繼續用它來滷別的葷菜，也可以用滷湯來煮花生米吃，儘量少造成一些浪費了，隆江豬腳滷水是不能重用的，重用的滷水味道兒欠佳了。

我以前跟一個隆江人合夥開了家隆江豬腳飯！

他做的味道確實不錯，因為我們旁邊都是服裝城，大多數都是廣東浙江人！廣東人來吃都說他的正宗！

好了現在開始說這個隆江豬腳，大家都知道廣東滷水是最好的，因為什麼？因為廣東人做菜講究，勤勞，精緻，不偷工減料砸自己的招牌！我那朋友天天四五點起來去拿豬腳，豬蹄！回來燒毛清洗，晚上要把滷水加雞湯後燒開才睡覺！這個真的很精緻，建議樓主如果真的想學不要想著在網上看別人說的，什麼教程就以為能會？好滷水人家能白告訴你？不存在的！滷水不是看教程就學會的，還有經驗所在，想學就找一個做這個的，花錢或者拜師都可以，實在找不到就去隆江嚐嚐，遇到好的花錢學或者拜師都ok！你如果現在已經在做了，感覺對自己的技術沒底氣 也可以出去進修一下！

酸有兩種酸，一種是食物變質而發酸，一種是放味料加入的酸，兩種酸性是不同的，如果不是食物變質的酸那肯定是你放的醋多了，你肯定放的是白醋，你如果放的是白醋的話那你一定是搞錯了，它放的不是白醋，是陳醋，陳醋跟白醋雖然都是醋但有質的不同，你做酸甜豬手那就一定要放白醋不然就沒酸味，但隆江豬腳它不是甜酸豬腳哦！是不同的，雖然它也有一點點酸味，但可以完全忽略不計，因為你吃起來並沒感覺到有酸味，只有很輕微的酸味，基本上感覺不到。

陳醋有很多種好處，它既可以讓食物容易入味也可以去除肉類本身的腥臊味，而且還可以增加香味，所以炒肉類加入一點點的陳醋是很好的。

做隆江豬腳是有一定的講究的，先把豬腳用火燙皮，再用清水浸泡，要不停的換水，最好是把水籠頭的水放小一些，讓它一直流入浸泡的豬腳裡面，這樣就不用不停的去換水了，這麼做的目的只是要把豬腳裡面的血浸泡出來，原因就是因為豬腳裡面要是有血的話，煮熟的豬腳會帶黑色樣子變得很難看。

做隆江豬腳的滷水跟其它的滷水並不完全相同，更不會是一樣，而且還加入了陳醋，但藥材還是有的但不多，它不像其它的滷水藥材味很重，它這種滷水藥材味不重的，只是有點而已，而且還可以拌飯吃，說是滷水卻更像是湯，肉湯，因為豬指令碼身帶有膠質，所以煲來煲去這個湯就變濃了很有質感。

一般用的藥材不須很多，陳皮，八角，香葉，丁香，草果，每樣放一點點用布袋包住，放入煲裡先把豬腳和一些其它的骨頭、薑片、蔥頭煲，煲一段時間後再調味，放一支花椒酒，陳醋半支、老抽，生抽，鹽，味精，上等雞精調味，再煲至能夠用筷子插進肉裡就可以了。

賣不完的豬腳一定要拿撈起來另放冰箱冷藏，剩下的滷水要重新煮沸才行，避免變質！

很多喜歡燒臘美食和豬腳飯的人，問到隆江豬腳的做法過程，並且它的高湯、滷水如何做的？今天我們在這裡分享一下。

一、高湯的製作。

豬骨六斤，豬皮二十斤。豬皮燒去豬毛清洗乾淨，切成小塊。以上材料先飛水，冷水下鍋。水燒開之後三分鐘撈起，將其沖洗乾淨。清水九十斤，水燒開之後把以上材料下鍋，水燒開之後大火熬製一個小時，轉為中火熬製三到四個小時，再轉為大火燒半個小時。過濾後的湯叫高湯。

二、滷水的製作。

滷水是怎樣變成的？高湯變滷水。高湯五十斤，每十斤高東加1斤隆江地區特色醬油。新豬皮二十斤，如果皮薄肥肉太多的豬皮要多加幾斤。特製滷料包大料。水燒開之後大火熬製一個小時，轉為中火熬四到五個小時，看它的稠度。過濾後的高湯叫滷水。約有三十斤左右。

三、隆江豬腳的做法，滷製豬腳。

滷水三十斤，調色，用隆江地區特色醬油一斤左右，看顏色，把滷水的色澤調到紅潤帶醬油色，隆江地區特色甜醬油三兩。調味用食鹽，調它的鹹味，把滷水的鹹味調到偏鹹。幹南姜一兩，香油一斤，大蒜兩個。豬腳下鍋滷製之後，在滷水中加入糖一斤。

四、滷製豬腳的時間、火力。

滷水燒開之後下豬腳。水再燒開之後中火熬製一個小時，轉為小火滷製二到三個小時，看熟的情況。豬腳滷製一個小時之後，色澤會完成八成左右，注意觀看，如果發現豬腳顏色淡可加醬油，再用中火滷製十分鐘，小火滷製到出鍋便可。剛出鍋前如果發現豬腳色澤偏深，可以關火之後泡十五分鐘，再出鍋，可退色。