糟滷，是上海、江浙一帶的一種特色調味品。在滬菜、江浙菜中，經常會用到糟滷，糟雞、糟缽鬥、糟毛豆、糟豬肚等等， 糟滷菜最大的特點就是包容性強，很多食材都可以用來製作糟滷菜。以前的江浙滬人家幾乎都會製作燒酒，所以家家都有香糟(酒糟)，香糟不能直接作調味用，所以經過加工成糟滷，就是萬能的調味品了。精心製做的糟滷，液體透明清澈無沉澱，濃郁的陳釀酒糟香氣，鮮鹹口味適中，葷素浸蘸皆可，清節蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。

①從陳年酒糟中提取香糟汁，按香糟500克，黃酒2000克，香糟與黃酒的比例1：4，白糖125克，鹽25克，糖桂花50克，蔥白4根、姜塊2塊；

②用乾淨無油無生水的容器，放入香糟用黃酒化開後，放入白糖、鹽、糖桂花、蔥姜攪拌均勻，容器加蓋密封，靜置浸泡24小時，再把糟汁倒入紗布袋中，懸空吊起，下面放一容器來盛裝過濾出來的就是糟滷，製成的糟滷裝入瓶子加蓋密封，放冰箱保鮮層儲藏，以防受熱變酸。

糟滷是以香糟為主要原料，食材經糟鹽醃製，糟滷浸泡製作而成，獨特的製作工藝形成了獨特風味和口感，成菜具有糟香濃郁，鹹鮮回甜等特點，製作糟味菜關鍵在於製作糟滷，今天就跟大家分享糟滷製作方法以及關鍵技術，

一、香糟油製作

原材料:

白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個 香茅草 6根

製作方法:

1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來

2、取一不鏽鋼盆倒入1.5kg涼開水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個小時，

3、將靜置好的香料裝入紗布包裡，吊起來下面放一個不鏽鋼盆，讓紗布袋裡的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反覆吊滴，

二、香糟滷製作

原料:

香糟油 500g 花雕酒 200g 鹽 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 蔥 50g

製作方法:

鍋中放入500g清水，放入鹽、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜蔥燒開後關火，撈出所有料渣，將湯汁倒入不鏽鋼盆內倒入香糟油，攪拌均勻即得香糟滷，

製作糟味菜的方法有兩種:一、生糟法 二、熟糟法

一、生糟法

生糟法使指原材料經過初步加工處理乾淨後，用鹽和酒進行醃製，放入香糟滷裡浸泡數小時，再進行烹飪，“糟青魚乾、糟蛋”皆是採用此法

製作要領

1、選材必需要新鮮

2、生糟法制作時間比較長，在製作時將大件或者肉厚的食材斬段（切片），使用鹽和就進行醃製是起到殺菌消毒的作用，可以防止香糟滷變質

3、在醃製時，所有食材必須全部浸入糟滷中使其充分入味，密封好防止香糟味揮發，導致香味不足二、熟糟法

熟糟法是將原材料經過熟煮處理調味後，放入香糟滷中浸泡數小時撈出即可食用的一種方法，

製作要領

1、熟糟法選用原料一定要新鮮，經過初步加工，保證原材料大小均勻，

2、冷卻處理:動物原材料應該自然冷卻，不易用冷水沖涼，使內部熱量散發不出去容易變質，

糟滷的鹽度及糟制時間

在製作糟滷時鹽度的使用量應5%-8%，糟制時間控制在2-4小時，時間過短不易入味，時間過長味型過重

糟滷南方比較常見，在北京市面上很少有人能提起糟滷，保留糟滷傳統的應該是南方江浙福建一帶。糟滷是用釀酒的酒糟加上香葉白蔻等香料加鹽調味，再過濾成液體。酒糟自帶香氣再加上發酵的香氣，再加上別的香氣，又鹹又香，是下酒好菜。

糟滷可以自己做，也可以買現成的糟滷，我常買的牌子是寶鼎，也有朋友推薦過海鷗和大同，我沒有用過，買的瓶裝糟滷可以直接使用。如果自制，需要酒糟1和花雕酒2的比例調開密封冷藏，再倒入香葉、白蔻、三奈、小茴香和砂糖熬製的香料水。

糟滷的做法特別簡單，將毛豆花生，豆乾等焯熟，不能過老了，斷生即可，用純淨水洗乾淨，放到糟滷裡泡一晚上即可。隨吃隨取。糟滷蛋和日本的拉麵蛋有的一拼，都很好吃。

需要注意的是，糟滷葷菜要去腥，鵝掌冷水下鍋，放入姜、蔥，，開蓋煮，煮熟後，冷水泡涼。

槽滷全稱叫做槽香滷水，主要是醪糟為主料，配合十幾種香料製作而成的滷水，多數情況下使用不需要久煮的食材滷製，且大多都是植物類的食材。比如槽香辣椒、槽香四季豆等。原料/地道食材原汁原味

醪糟300克、紅蔥頭30克、生薑片20克、蔥結20克、紅曲米15克、草果15克、香菜15克、白蔻10克、八角10克、陳皮10克、桂皮8克、花椒7克、丁香6克、香味3克、芫荽子5克

白糖40克、鹽20克、料酒15毫升、食用油適量

1.把草果、丁香、香味、白蔻、桂皮、八角、陳皮、紅曲米、芫荽子放入香料袋，收緊袋口，扎嚴實；

2.起鍋燒油，倒入紅蔥頭、蔥結、香菜、薑片用大火爆香，然後淋上料酒；

3.加入800 毫升左右的清水，放入香料包，蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火煮15分鐘左右（湯汁呈淡紅色）；

4.揭開鍋蓋，倒入醪糟再用小火煮5分鐘，再加入鹽，挑出香料包、蔥結和香菜；

5.最後用漏勺把醪糟渣、薑片和紅蔥頭撈出既做成槽香滷水。

用槽香滷水滷肉類食材，需要先把食材煮斷生，（如槽香秋刀魚）再浸入滷水中。如果是滷植物類食材，喜歡需要將其浸泡在滷水滷水中即可。