俗話說“無曲不成酒”。曲是酒類生產的糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力，其質量直接關係到酒的質量和產量。中國勞動人民在長期的生產實踐中，發明了許多不同用途和特點的酒麴，釀造出品種繁多的各色酒類。

大麴的定義

大麴是以大麥、小麥和豌豆等為原料，經過粉碎、拌水後壓制成磚塊狀的曲壞，在曲室內，人工控制一定的溫度和溼度，讓自然界的各種微生物在上面生長，再經過風乾、儲藏而製成。是生產大麴白酒的糖化發酵劑。因其塊型較大，因而得名大麴。

大麴中的微生物極其豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝產物，進而賦予各種大麴酒獨特的風格與特色，這是其他酒麴所不能相比的，也是中國名優白酒中大麴酒佔絕大多數的原因所在。

大麴中的微生物及其作用

大麴中的微生物很多，主要是酵母菌、黴菌和一些細菌。

1. 酵母菌

酵母菌主要屬於漢遜酵母屬，還有假絲酵母和其他酵母。酵母菌起酒精發酵的作用，漢遜酵母還可產生香味。

2. 黴菌

主要有根黴、毛黴、麴黴等，主要起糖化作用，有些還有分解蛋白質的作用和酒化作用。

3.細菌

主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。細菌對白酒的質量影響較大，其代謝能產生許多風味物質，與白酒香型、風格的形成有很大關係。細菌具有分解蛋白質和產酸的能力，有利於酯類的形成。

在大麴製造過程中微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大麴還是生香劑。