香椿摘去老梗和老葉子洗淨控水

步驟2

控水後將香椿室內分開晾乾水份

步驟3

當葉子上水份都晾乾，不要沾有水，放到盤子中，加入適量食鹽，食鹽的量要比平時炒菜的量多，感覺較鹹即可

步驟4

然後將食鹽拌勻，用手揉搓香椿，使鹽浸透到香椿裡

步驟5

準備消毒過乾淨無水無油的玻璃瓶，將香椿放入，用勺子壓實，最上層撒入少許鹽

步驟6

用保鮮膜封口，蓋緊瓶蓋，遮光放置陰涼處儲存，最快一週後可以食用，保質期一年

香椿芽洗淨，放陰涼處晾乾，放入盆中，按一層香椿芽一層粗鹽依次碼好，放陰涼處醃1天，揉搓香椿芽莖部，裝入保鮮袋，放冰箱冷藏儲存即可。

工藝流程　原料選擇——清洗——熱燙——醃製——後熟——鹽坯——脫鹽——切段——拌料——

裝瓶——密封——成品;

操作要點：

1、原料選擇：摘除老梗、黃葉、選擇新鮮、柔嫩的椿芽，在清水中洗乾淨，瀝水。

2、熱燙：將香椿置於沸水中熱燙30——60秒鐘，以燙透為度。熱燙的目的是鈍化香椿中氧化酶的活性。

3、醃製：由於香椿含水量較少，在醃製時需按原料：水＝2:1的比例加水，用鹽量為總量的25％。然後

一層菜一層鹽，最上層撒上一層鹽，用席子和竹塊捂住壇口，用石頭壓緊。

4、後熟：入坊3天后即可翻壇，約一週一次，共翻3——4次，經過兩個月的後熟期即為成熟鹽坯。

5、拌料：配方不同，製成的香椿風味不同。 ①素醃香椿：將成熟的鹽霈在清水中漂洗30分鐘，撈出，脫

水後切成約2釐米長的小段，加入0.05％苯甲酸鈉，攪拌均勻，裝瓶密封即為成品。 ②調味香椿：白糖

2.5%，味精0.2％，苯甲酸鈉0.05％，醋、醬油少許。將成熟鹽坯在清水中漂洗60分鐘，脫水後切成約2

釐米的小段，將調味品與之拌勻，裝瓶密封即可。經半年存放後，色澤綠褐，清香宜人。一年後為深褐

色，褐中見綠，為典型的醃菜。