1. 先把新鮮的芥菜放到繩上曬乾，然後那下次放到水裡泡會，然後洗乾淨拿出來

2. 放到一邊把水控幹，然後切成小段放進盆裡，灑上鹽，用蓋子蓋上醃製一個星期左右即可使用。也可以根據自己的喜好放些辣椒，熟黃豆，花生都可以。

原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。

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鹽漬 將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裡裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。

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封缸 裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。

1.將芥菜外面的髒皮削掉洗淨；2.切成細絲，用打絲器更方便；3.放入鹽拌勻醃10分鐘；4.放入香醋和白糖拌勻；5.放入密閉容器裡，；6.24小時後開啟就可以吃了，可以在室溫中放置一週，最好出芥辣味後就放入冰箱儲存

一步：先把芥菜的坑窪的外皮削去，因為那些坑窪處都暗藏泥土，醃製的菜千萬不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的質地比較硬，要用鋼絲球擦洗乾淨，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去葉，洗淨晾乾。芥菜葉子我們也洗淨晾乾。我是把葉子平鋪在桌子上，用的電風扇輔助晾乾。不然幹得太慢啦，放室外我又擔心弄髒。第二步：10斤芥菜放一斤鹽按10:1 的比例，這經驗是醃菜多年的四姨告訴我的，以往我家的鹹菜都是四姨給的，醃芥菜先不用加水，直接把芥菜放入醃菜缸內，一層芥菜，一層鹽，鹽不要直接都倒上，幹醃5天后芥菜裡出的水基本就蓋過芥菜了，把剩下的鹽加入，這樣芥菜不會皺巴巴，小時候醃芥菜是不需要加其他調料的，也可以放一些花椒粒來增加多層次的味覺，讓醃菜更好吃一些。第三步：醃芥菜要放在室外通風的陰暗處，一個月翻動一次，冬天天氣冷不翻動也沒關係，夏天的話需要經常翻動，上圖是醃製了一個月後的樣子，這時候就可以吃了，我們一般都是秋冬醃製，春天再拿出來吃，切成絲加蔥花，味極鮮，香油，涼拌一下，開胃下飯。醃製得比較多，會把芥菜切成絲或者薄片，趁夏天之前晾乾收起，秋冬的時候就可以蒸著吃，或者炒肉絲都是非常香的。