蒸饅頭面發開之後放鹼面，和好發麵等待其發酵、蓬鬆之後。

　　怎麼用鹼面蒸饅頭

　　首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。

　　第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。

　　第三，兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大，鹼面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中。這是一個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。

　　第四，和麵。根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止

　　第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和麵盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下。醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛。

　　第六，在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔。

　　最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。