在日常生活中，製作酸奶往往需要菌種來發酵，不過菌種的選擇確實是比較多，市面上可以選擇發酵菌粉，也可以選擇市面上出現的酸奶。那麼老酸奶的菌種該怎麼選擇呢！

　　想增加使用次數、降低製作成本，前提是做酸奶的操作足夠規範，同時還要保證用來做種的自制酸奶質量足夠高。

　　1、用菌粉時，加入的是冷凍乾燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“甦醒”過來發揮作用。

　　2、用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響製作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們的活菌數已經嚴重下降，不能保證製作酸奶的安全性。

　　購買菌粉的時候，是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？

　　酸奶製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。

　　不過，如果需要這些菌的好處，前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。可是，這些菌的最適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬於嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。

　　所以，一般家庭的酸奶製作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。