1、清蒸刀魚主料： 刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各1克，雞湯50克。特色： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。製作方法： 一、將刀魚颳去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裡，卷出內臟和鰓，用清水洗乾淨，放入八成熱的水鍋裡燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗淨，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。二、將刀魚整齊地擺放在湯盆裡，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裡即成。2、白炒刀魚絲菜系：原料：刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥薑汁10克、精鹽2克、水澱粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。製作方法：刀魚治淨，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4釐米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水澱粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。3、蒲燒秋刀魚原料：1. 秋刀魚 .......................... 2條2. 醬油 .......................... 3湯匙3. 酒 ............................ 2湯匙4. 糖 ............................ 1湯匙5. 水 ............................ 3湯匙6. 太白粉 ........................ 1湯匙作法1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍 相連，腹部清理乾淨後，切除尾部、頭部。2. 醬油、酒．糖調勻，放入秋刀魚浸泡十 分鐘。下鍋前，兩面沾上少許太白粉。3. 泡醃之後放入烤箱中烤熟。4. 沒有烤箱時，可用兩湯匙油放入鍋中煎秋刀魚，煎至兩面均呈黃色，5. 再將醃汁倒 入鍋中，加入三湯匙水，蓋上鍋蓋中火燒 五分鐘，中途需翻面，再開鍋用大火烤乾 。6. 裝碟時灑上炒過的白芝麻即可。7. 注：冷凍之蒲燒秋刀魚，僅需放入烤箱中 烤熱即可。4、秋刀魚脆卷材料：· 秋刀魚 .............. 2條· 醬油 .............1/2湯匙· 酒 ...............1/2湯匙· 胡椒粉 .......... 1/4茶匙· 蔥絲 .............. 3湯匙· 薑絲 .............. 1湯匙· 香菇絲 ............ 2湯匙· 豆腐衣 .............. 2張· 炸油 ................ 4杯作法1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍相連，腹部清理 乾淨後，切除尾部、頭部。由中間橫切成兩段。2. 用醬油、酒及胡椒粉醃泡10分鐘。3. 秋刀魚皮向下平放，中間放蔥絲、薑絲及香菇絲各1/4 ，由手邊將魚片捲起成筒狀。4. 豆腐衣一切為二，利用半張將3之魚捲包入 ( 塗抹少許 麵粉糊在魚捲上 )，共做成四卷。5. 油燒至八分熱，放入魚卷，先以中火炸一分鐘，再改成 大火炸一分鐘即可撈出。油瀝乾後，每個魚卷切成三段 排入盤中，附花椒鹽沾食5、刀魚凍蔥 3-4根醬油 2大匙糖 1茶匙色拉油 1碗作 法：1.魚洗淨切除腹背、鰭、去除內臟切成食指長魚段。2.油沸放入魚段炸熟撈出。3.剩下2大匙油將蔥段爆香加醬油及糖略煮至起泡沫加水1/2碗倒入魚段小火煮至水收幹1/2，盛入盤內待冷放入冰箱冷藏8小時以上即可食用。6、清炸黃河刀魚【原料】 黃河刀魚1000克。 精白麵粉25克。紹酒20克、精鹽5克、花生油200克、花椒鹽10克。【製法】 將刀魚從口中取出內臟，去淨鰓沖洗乾淨，加紹酒、精鹽腋漬入味，炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將刀魚均勻地沾上一層精白麵粉，放入油鍋中炸至微黃色撈出，待油溫升高至九成熱（約220℃）時，投入已炸過的刀魚炸呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上桌即成。【特點】 色澤金黃，外香脆，裡鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好7、燻刀魚原料] 淨刀魚500克，黃山毛峰茶葉50克，飯鍋巴200克，花椒10粒，蔥150克，姜10克，精鹽5克，白糖50克，醋25克，紹酒10克，麻油50克。[製法] 將刀魚洗淨放缽內，加精鹽、紹酒、姜塊（拍松）、蔥結25克醃漬30分鐘左右，茶葉用溫水50克浸泡；鐵鍋裡先放入飯鍋巴（碾碎、撒勻），撒上白糖、花椒、茶葉（連汁）倒入鍋內，上面放鐵絲箅子鋪上蔥，將醃漬過的刀魚整齊地平鋪在上面，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉小火燜燻5分鐘左右取出，魚身上刷上麻油裝盤即成。[特點及製作關鍵] 此菜金鱗玉脂，油光透亮，茶香濃郁，肉嫩味鮮。製作時，注意火候即可。8、烤秋刀魚【材料】秋刀魚3條（或按個人所需酌量準備）調味料酒1大匙、鹽1大匙、胡椒粉少許【作法】1.秋刀魚洗淨，抹上調味料略醃（約10分鐘）。2.放入烤架，以中火烤20分鐘即成。3.食用時，可滴少許檸檬汁。【重點提示】1.魚不需剖肚，在挖除魚鰓時，用筷子伸入，掏淨內臟即可。2.烤架上先刷一點油再放魚，取下時不會粘魚皮。3.在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上，烤好的秋刀魚更香。9、雙皮刀魚【特 點】 魚形完整，食之無刺【原 料】刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，薑片【製作過程】將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚尾尖洗淨，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，薑片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。
1、清蒸刀魚主料： 刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各1克，雞湯50克。特色： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。製作方法： 一、將刀魚颳去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裡，卷出內臟和鰓，用清水洗乾淨，放入八成熱的水鍋裡燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗淨，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。二、將刀魚整齊地擺放在湯盆裡，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裡即成。2、白炒刀魚絲菜系：原料：刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥薑汁10克、精鹽2克、水澱粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。製作方法：刀魚治淨，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4釐米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水澱粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。3、蒲燒秋刀魚原料：1. 秋刀魚 .......................... 2條2. 醬油 .......................... 3湯匙3. 酒 ............................ 2湯匙4. 糖 ............................ 1湯匙5. 水 ............................ 3湯匙6. 太白粉 ........................ 1湯匙作法1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍 相連，腹部清理乾淨後，切除尾部、頭部。2. 醬油、酒．糖調勻，放入秋刀魚浸泡十 分鐘。下鍋前，兩面沾上少許太白粉。3. 泡醃之後放入烤箱中烤熟。4. 沒有烤箱時，可用兩湯匙油放入鍋中煎秋刀魚，煎至兩面均呈黃色，5. 再將醃汁倒 入鍋中，加入三湯匙水，蓋上鍋蓋中火燒 五分鐘，中途需翻面，再開鍋用大火烤乾 。6. 裝碟時灑上炒過的白芝麻即可。7. 注：冷凍之蒲燒秋刀魚，僅需放入烤箱中 烤熱即可。4、秋刀魚脆卷材料：· 秋刀魚 .............. 2條· 醬油 .............1/2湯匙· 酒 ...............1/2湯匙· 胡椒粉 .......... 1/4茶匙· 蔥絲 .............. 3湯匙· 薑絲 .............. 1湯匙· 香菇絲 ............ 2湯匙· 豆腐衣 .............. 2張· 炸油 ................ 4杯作法1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍相連，腹部清理 乾淨後，切除尾部、頭部。由中間橫切成兩段。2. 用醬油、酒及胡椒粉醃泡10分鐘。3. 秋刀魚皮向下平放，中間放蔥絲、薑絲及香菇絲各1/4 ，由手邊將魚片捲起成筒狀。4. 豆腐衣一切為二，利用半張將3之魚捲包入 ( 塗抹少許 麵粉糊在魚捲上 )，共做成四卷。5. 油燒至八分熱，放入魚卷，先以中火炸一分鐘，再改成 大火炸一分鐘即可撈出。油瀝乾後，每個魚卷切成三段 排入盤中，附花椒鹽沾食5、刀魚凍蔥 3-4根醬油 2大匙糖 1茶匙色拉油 1碗作 法：1.魚洗淨切除腹背、鰭、去除內臟切成食指長魚段。2.油沸放入魚段炸熟撈出。3.剩下2大匙油將蔥段爆香加醬油及糖略煮至起泡沫加水1/2碗倒入魚段小火煮至水收幹1/2，盛入盤內待冷放入冰箱冷藏8小時以上即可食用。6、清炸黃河刀魚【原料】 黃河刀魚1000克。 精白麵粉25克。紹酒20克、精鹽5克、花生油200克、花椒鹽10克。【製法】 將刀魚從口中取出內臟，去淨鰓沖洗乾淨，加紹酒、精鹽腋漬入味，炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將刀魚均勻地沾上一層精白麵粉，放入油鍋中炸至微黃色撈出，待油溫升高至九成熱（約220℃）時，投入已炸過的刀魚炸呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上桌即成。【特點】 色澤金黃，外香脆，裡鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好7、燻刀魚原料] 淨刀魚500克，黃山毛峰茶葉50克，飯鍋巴200克，花椒10粒，蔥150克，姜10克，精鹽5克，白糖50克，醋25克，紹酒10克，麻油50克。[製法] 將刀魚洗淨放缽內，加精鹽、紹酒、姜塊（拍松）、蔥結25克醃漬30分鐘左右，茶葉用溫水50克浸泡；鐵鍋裡先放入飯鍋巴（碾碎、撒勻），撒上白糖、花椒、茶葉（連汁）倒入鍋內，上面放鐵絲箅子鋪上蔥，將醃漬過的刀魚整齊地平鋪在上面，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉小火燜燻5分鐘左右取出，魚身上刷上麻油裝盤即成。[特點及製作關鍵] 此菜金鱗玉脂，油光透亮，茶香濃郁，肉嫩味鮮。製作時，注意火候即可。8、烤秋刀魚【材料】秋刀魚3條（或按個人所需酌量準備）調味料酒1大匙、鹽1大匙、胡椒粉少許【作法】1.秋刀魚洗淨，抹上調味料略醃（約10分鐘）。2.放入烤架，以中火烤20分鐘即成。3.食用時，可滴少許檸檬汁。【重點提示】1.魚不需剖肚，在挖除魚鰓時，用筷子伸入，掏淨內臟即可。2.烤架上先刷一點油再放魚，取下時不會粘魚皮。3.在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上，烤好的秋刀魚更香。9、雙皮刀魚【特 點】 魚形完整，食之無刺【原 料】刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，薑片【製作過程】將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚尾尖洗淨，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，薑片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。