要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。 傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香滷菜裡，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者滷菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來新增其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。 這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？根據我們做滷菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣，即使出錯，滷水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。 五香味的滷製，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的瞭解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡滷來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這裡只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情新增配比。

香辛料與滷水和原材料肉製品是有必然的聯絡的。

但是題主這個問題，肯定沒有標準答案。

一個好的配方是前輩們在某個特點區域，特定肉製品的基礎上不斷總結改善而來，經過長時間的總結，沉澱，形成了獨特的口味。

一個標準的配方，往往是主要滷某個特定的肉製品為主，但是這個配方也可以根據不同地區人的口味濃淡進行適量調整，具體如何調整我來談談我的經驗。

首先要看你的香辛料使用方法。

現在大體上香辛料的使用方法分這麼幾種。

第1種，散煮型，就是把香辛料直接放進滷水裡面直接進行滷煮的。這種型別的香薰料不需要經過特殊的處理，只需要把某些堅硬的香辛料拍裂就可以。這種型別的往往適合於濃香型的肉製品。因為直接滷煮的話，有利於香味的揮發出來。

第2種，滷料包，這種型別的一般將傷心掉粉碎成顆粒狀，用紗袋或者特用的滷料包包裹起來。這一種一般適合清香型的。這種方法滷肉或者滷水比較乾淨一點，但是相信料包裹在裡面，它必然會影響香味的揮發，所以這一種方式比較適合清香型的肉製品。

這個第2種方式，也分直接使用和交替使用。具體的使用方法我寫在最後吧。

第3種，藥水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。經過幾小時的滷煮之後，過濾出來只用中藥水。然後每一次滷肉的時候，按照比例新增中藥水進去即可。這種方式也是適合清香型的肉製品。他最大的優點就是可以保證滷肉每一鍋出來味道的濃厚，都是一樣的。

題主的問題是問滷水第一次後香料量新增有何規矩，我個人覺得，這主要是取決於你對香味的追求，也就是說，你是喜歡清香型的，還是濃香型的，或者你這個配方，本身就應該做什麼型別的。

實際上我以上說的第1種和第2種方式。

正常滷肉無論你是第1次還是第2次，它的量應該是不變的才對。因為一般的香料包或者一副滷料，他也就用到第3次。第3次以後你就要過濾滷水，然後把之前的滷煮過三次的滷料扔掉，然後再換一副新的，以此類推。

如果是我說的第3種方式的話，你只需要找到一個精確的比例，每一次按照滷水和肉的總重量去計算就行了。第1次的時候要按照滷水和肉的總重量，第2次以後是按照肉的重量就可以，如果你加水的話，水的重量也要算進去。

無論是知名的老配方，好配方，還是自己創造的配方。每一家用的香辛料的品種是不同的，出來的味道自然也是不同的，包括它出來的味道是屬於清香型還是濃香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以題主這個問題，我覺得沒有一個標準的答案。因為誰都不知道你的配方究竟是哪個配方，你用的是什麼材料？如果有人給你一個標準的答案的話，那個人就是信口雌黃。

我根據我的經驗推斷，一般清香型的，一副料的比例要佔到滷水和肉總重量的0.7%~1%左右。意思就是滷水和肉的總重量是500克的話，你所需要的香料的量是3.5克到5克之間。

如果是濃香型的，一副料的比例要佔到滷水和肉總重量的1.2%到1.6%之間，意思就是如果你的滷水和肉的總重量是500克的話，香辛料要用6-8克之間，也有超過8克的，但是這種情況很少。

我現在說一下我上面說的第2種方式，採用料包這種方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的話，就是把一副料直接裝進紗袋裡面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次採用第2副就行。

如果是交替使用的話，不同的配方和不同地區人的口味是不一樣的，這個沒法有個標準。舉例說明吧，你可以把一副料分為若干等份。你的配方也可以無限擴大。把它粉碎成顆粒狀之後，你只需要把它分成若干等份就行。具體的用法你可以這樣操作，你第1次用的時候放一個料包。第2次用的時候再放一個料包。第3次用的時候再放一個料包。第4次的時候把第1次的扔出來，然後換一個新的。第5次的時候把第2次的扔掉，然後再換一個新的，以此類推。我只是打一個比喻。你也可以一個料包使用，兩天之後，第3天的時候再放一個新的，以後每隔兩天換一個新的。這個具體要自己根據配方和箱型料的材料質量，還有地區口自己進行調整。

所有人的規律，都是隻是適合自己當地的。

把囟水沉澱，然後把乾淨的到出來，根據再添多少水來判斷一下，比如添了三分之一的水，就放原調味料的三分之一。這個味道經常做可以經常嘗一嘗，不就有經驗了嗎，要自己不斷的總結推新。