一、魚翅貴，原因有三。飲食研究專家聶鳳喬介紹說，一為產量不高，二為配料必須高檔，三是烹製工藝複雜。 魚翅取自於鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”後，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須儘快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發臭。而魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然後經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、乾燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜餚，送進口裡，還要經過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發使之變得柔軟和膨大，然後放進水裡加熱，分別進行煲發、去膠、滾煨去腥。正式進行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然後或扒制或湯制。這樣煩瑣的加工程式，對於製作者的技藝是個考驗。以吃為樂事的專欄作家老典在述說自己第一次做魚翅的經歷時談到，就因為發泡魚翅時沒有洗盡瀝乾，結果做出來的所謂“三絲魚翅” 是怪味充鼻，慘不忍聞。 其實魚翅並不是一開始就價比黃金的，甚至還鮮有人知。據一些史書記載，相傳早在唐宋年間，中國南面的安南?現越南 一帶沿海，就開始將魚翅製成食品。一些鄰邦還將它作為朝貢之物敬獻給中國皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴裡卻沒有發現魚翅。原來皇帝在收到魚翅貢品後，又將它賞賜給廚子了。 還有一種傳說，明朝鄭和下西洋，當鄭和的船隊經過東南亞海域時，因為糧食不足，船員們便在途經的海島上揀拾當地土人丟棄的魚翅，煮熟後用以充飢，感覺頗為爽口，從此魚翅便進入華人飲食中。 華人吃魚翅有確切歷史記載的是在明朝，最常被引用的是李時珍的《本草綱目》上的一句話：“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”如果注意的話，在《金瓶梅詞話》第五十五回中我們就能讀到這樣一段描寫，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時說到：“都是珍饈美味，燕窩，魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”在史書中還發現了明熹宗(1621-1627)的常用食譜，其中就有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料燴成的“一品鍋”。 魚翅與鮑魚、燕窩均為八珍之一。“八珍”之說始於周代，後來才逐漸演變為珍貴食品的代名詞。其中的內容也隨朝代的更換而變化。而魚翅被列為八珍之一，始於明清，明清水陸八珍分別是：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列為八珍，魚翅當然就身價倍增了。《清稗類鈔》中記載廣東一道燉荷包魚翅，一碗十數金，可見魚翅的品級。 華人興吃魚翅之風是清乾隆時期，那時國泰民安，處處歌舞昇平，官宦之家，豪門宴請，都少不了魚翅佳餚。今日北京名聞遐邇的“譚家菜”就是始於清末，而譚家菜中近200多種菜餚中又以海味為貴，在海味菜中又以魚翅最負盛名。要想吃上譚家的魚翅，還必須預訂。魚翅美味全在料中 魚翅的價位導致了許多誤識。比如幾乎所有人都理所當然地認為，魚翅是極富營養的美味。 歷來是宮廷、官家宴席中的上乘佳餚的魚翅是營養美味嗎？對中國飲食文化有深入研究的東方美食學院院長劉廣偉先生說：“魚翅本身無味，其味，全是調味品帶來的。嚴格地說，魚翅不是美味，是廚師把它變成了美味。”聶鳳喬先生也持有同樣的觀點：“(魚翅)自身無顯味，倘無鮮料，味同嚼蠟。” “有味者使其出，無味者使其入。”這是中餐烹飪的特點之一，而這一特點在魚翅烹調上得到了最充分的體現。清代有一菜譜叫《隨園食單》，裡面介紹了魚翅的作法，我們不妨來看一看。 “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗麵，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。”——奧妙全在湯中。不過這兩種配料還算樸實，筆者見到一道高階翅湯的用料，其繁雜程度，令人乍舌。有老光雞、牛肉、豬蹄、豬皮、火腿、雞爪、水律蛇殼、碎乾貝、田雞……然後還要熬上5、6小時!美食家都說魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取其柔嫩腴滑且軟糯的口感。而口感，恰是美味佳餚的一個重要因素。但是說實話，單為了獲取這一口感而要搭上如此眾多高檔配料，不知算不算是本末倒置了。 當然，在人們的印象中，魚翅還是高階營養品。《本草綱目拾遺》稱，魚翅能補五臟、長腰力，益氣精，不過根據現代營養學分析，每100克乾魚翅所含蛋白質為83.5克，脂肪0.3克。如果僅取蛋白質一項進行比較，魚翅確實要比雞蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黃豆35克高出許多，然而魚翅所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，主要成分是屬於纖維蛋白的膠原蛋白，人體很難吸收，如果不採取一定的補充色氨酸的措施，等同浪費。所以它必須要與禽畜肉以及蝦、蟹這些含有較多色氨酸的配伍，魚翅的高蛋白營養價值才值得一提。但是鑑於吃魚翅的麻煩，吃魚翅不如喝牛奶，吃花生、黃豆。廣東省營養學會理事長蘇宜香教授說，魚翅營養價值與魚凍、肉凍差不多。 二、簡介：鮑魚是海產貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據說其諧音“鮑者包也，魚者餘也”，鮑魚代表包餘，以示包內有“用之不盡”的餘錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。 功效：鮑魚本身營養價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由於是深海生物，具有滋陰補養功效，中醫認為它是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調節血壓，原因是鮑魚能“養陰、平肝、固腎”，可調整腎上腺分泌。鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患。 適合人群：一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。 適用量：每次1個。 溫馨提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用。 三、燕窩的營養與功效 一、燕窩的營養成份 現代醫學研究發現，燕窩主要成分有：水溶性蛋白質、碳水化合物、微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。 1000 克幹燕窩內含有： 蛋白質: 499 克 鈣: 429 毫克 碳水化合物: 306 克 磷: 30 毫克 水分: 104 克 鐵: 49 毫克 其他營養成分
一、魚翅貴，原因有三。飲食研究專家聶鳳喬介紹說，一為產量不高，二為配料必須高檔，三是烹製工藝複雜。 魚翅取自於鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”後，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須儘快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發臭。而魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然後經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、乾燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜餚，送進口裡，還要經過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發使之變得柔軟和膨大，然後放進水裡加熱，分別進行煲發、去膠、滾煨去腥。正式進行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然後或扒制或湯制。這樣煩瑣的加工程式，對於製作者的技藝是個考驗。以吃為樂事的專欄作家老典在述說自己第一次做魚翅的經歷時談到，就因為發泡魚翅時沒有洗盡瀝乾，結果做出來的所謂“三絲魚翅” 是怪味充鼻，慘不忍聞。 其實魚翅並不是一開始就價比黃金的，甚至還鮮有人知。據一些史書記載，相傳早在唐宋年間，中國南面的安南?現越南 一帶沿海，就開始將魚翅製成食品。一些鄰邦還將它作為朝貢之物敬獻給中國皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴裡卻沒有發現魚翅。原來皇帝在收到魚翅貢品後，又將它賞賜給廚子了。 還有一種傳說，明朝鄭和下西洋，當鄭和的船隊經過東南亞海域時，因為糧食不足，船員們便在途經的海島上揀拾當地土人丟棄的魚翅，煮熟後用以充飢，感覺頗為爽口，從此魚翅便進入華人飲食中。 華人吃魚翅有確切歷史記載的是在明朝，最常被引用的是李時珍的《本草綱目》上的一句話：“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”如果注意的話，在《金瓶梅詞話》第五十五回中我們就能讀到這樣一段描寫，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時說到：“都是珍饈美味，燕窩，魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”在史書中還發現了明熹宗(1621-1627)的常用食譜，其中就有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料燴成的“一品鍋”。 魚翅與鮑魚、燕窩均為八珍之一。“八珍”之說始於周代，後來才逐漸演變為珍貴食品的代名詞。其中的內容也隨朝代的更換而變化。而魚翅被列為八珍之一，始於明清，明清水陸八珍分別是：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列為八珍，魚翅當然就身價倍增了。《清稗類鈔》中記載廣東一道燉荷包魚翅，一碗十數金，可見魚翅的品級。 華人興吃魚翅之風是清乾隆時期，那時國泰民安，處處歌舞昇平，官宦之家，豪門宴請，都少不了魚翅佳餚。今日北京名聞遐邇的“譚家菜”就是始於清末，而譚家菜中近200多種菜餚中又以海味為貴，在海味菜中又以魚翅最負盛名。要想吃上譚家的魚翅，還必須預訂。魚翅美味全在料中 魚翅的價位導致了許多誤識。比如幾乎所有人都理所當然地認為，魚翅是極富營養的美味。 歷來是宮廷、官家宴席中的上乘佳餚的魚翅是營養美味嗎？對中國飲食文化有深入研究的東方美食學院院長劉廣偉先生說：“魚翅本身無味，其味，全是調味品帶來的。嚴格地說，魚翅不是美味，是廚師把它變成了美味。”聶鳳喬先生也持有同樣的觀點：“(魚翅)自身無顯味，倘無鮮料，味同嚼蠟。” “有味者使其出，無味者使其入。”這是中餐烹飪的特點之一，而這一特點在魚翅烹調上得到了最充分的體現。清代有一菜譜叫《隨園食單》，裡面介紹了魚翅的作法，我們不妨來看一看。 “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗麵，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。”——奧妙全在湯中。不過這兩種配料還算樸實，筆者見到一道高階翅湯的用料，其繁雜程度，令人乍舌。有老光雞、牛肉、豬蹄、豬皮、火腿、雞爪、水律蛇殼、碎乾貝、田雞……然後還要熬上5、6小時!美食家都說魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取其柔嫩腴滑且軟糯的口感。而口感，恰是美味佳餚的一個重要因素。但是說實話，單為了獲取這一口感而要搭上如此眾多高檔配料，不知算不算是本末倒置了。 當然，在人們的印象中，魚翅還是高階營養品。《本草綱目拾遺》稱，魚翅能補五臟、長腰力，益氣精，不過根據現代營養學分析，每100克乾魚翅所含蛋白質為83.5克，脂肪0.3克。如果僅取蛋白質一項進行比較，魚翅確實要比雞蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黃豆35克高出許多，然而魚翅所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，主要成分是屬於纖維蛋白的膠原蛋白，人體很難吸收，如果不採取一定的補充色氨酸的措施，等同浪費。所以它必須要與禽畜肉以及蝦、蟹這些含有較多色氨酸的配伍，魚翅的高蛋白營養價值才值得一提。但是鑑於吃魚翅的麻煩，吃魚翅不如喝牛奶，吃花生、黃豆。廣東省營養學會理事長蘇宜香教授說，魚翅營養價值與魚凍、肉凍差不多。 二、簡介：鮑魚是海產貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據說其諧音“鮑者包也，魚者餘也”，鮑魚代表包餘，以示包內有“用之不盡”的餘錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。 功效：鮑魚本身營養價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由於是深海生物，具有滋陰補養功效，中醫認為它是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調節血壓，原因是鮑魚能“養陰、平肝、固腎”，可調整腎上腺分泌。鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患。 適合人群：一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。 適用量：每次1個。 溫馨提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用。 三、燕窩的營養與功效 一、燕窩的營養成份 現代醫學研究發現，燕窩主要成分有：水溶性蛋白質、碳水化合物、微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。 1000 克幹燕窩內含有： 蛋白質: 499 克 鈣: 429 毫克 碳水化合物: 306 克 磷: 30 毫克 水分: 104 克 鐵: 49 毫克 其他營養成分