鯉魚烹飪方法
一.糖醋鯉魚
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、溼澱粉60克、花生油100克。
【製作過程】
鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗淨，每隔25釐米，先直剖（1.5釐米深）再斜剖（2.5釐米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上溼澱粉。炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放溼澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
二.蔥燒鯉魚
東北菜
主料 鯉魚500克，蔥25克輔料 姜2片，酒3大匙，醋2大匙，醬油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。
1、蔥250克整理洗淨，晾乾備用，鯉魚剖開洗淨。用酒、白糖拌和，浸醃半小時，並上下翻動。
2、在鍋中燒熱生油1小碗，將魚放入油鍋中煎香，另取一隻鍋，鋪上一層鯉魚，一層蔥，魚及蔥交替完為止。最後把薑絲撒上。 3、將浸魚之全部調料倒入鍋中，加鍋蓋，置文火上燒40分鐘，最後淋上香油， 便可盛盤上桌。
3.如何去腥
用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時後泥味即可消失。
如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。
鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時，必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚，燒好後味道鮮美，沒有腥味。
具體操作：在魚腮下面的魚皮上劃一刀，再在魚尾巴前劃一刀，白筋會暴露出來，抽掉白筋即可。
三.蔥油鯉魚：
【主料】：鯉魚
【輔料】：鹽、味精、醬油、胡椒粉、蔥絲、薑絲、蔥油、料酒、蔥白
【烹飪工藝】：
1、將鯉魚去鱗、鰓、內臟洗淨，在魚身兩側打斜花刀。
2、炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥薑絲、辣椒絲撒在魚身上。
3、 炒鍋注油燒至五成熱，將油均勻地澆在盤內魚身上，撒上蔥薑絲即成。
四.絲釀鯉魚
原 料：
鮮鯉魚2條（約500克），豬腿肉75克，筍片20克，好太太調味酒20克，蔥2條，姜5片，生粉，香油，醬油、白糖各適量。
烹飪方法：
1.將鯉魚刮開，去內臟，黑衣洗淨。蔥洗淨節末。姜切茸。
2.將豬腿肉剁成肉泥，放入10克好太太調味酒和鹽拌勻，分別從魚背塞入魚身，
留40%在魚身外。
3.燒熱鍋，下油，將釀好的鯉魚放入煎至兩面金黃，加好太太調味酒，加減蓋徊
燜，再放入醬油、白糖、筍片、蔥末、姜茸和適當的湯煮滾後，用小火燜15分
鍾。待魚、肉燒熟後改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。
五.紅燒鯉魚：
用料：
鯉魚一條（一斤半到兩斤的魚最好）、蒜頭兩頭整的、薑片5-6片、小香蔥3根、小紅辣椒10個左右分兩段切，看個人承受辣度而放（超市有的買盒裝的）、辣豆豉（我一般用老乾媽代替）1大匙、豆瓣醬2大匙、鹽少許、雞精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1兩純瘦肉餡、植物油。
製作方法：
將殺好的鯉魚控幹水，最好準備一條幹淨餐布或者廚房專用紙巾再將魚上的水分吸乾，油入鍋燒熱，把準備好的魚放裡面煎至黃色在翻面煎成黃色，將魚裝盤待用，如果你手藝到家魚也可以一直放在鍋裡進行別的程式操 作，再將肉餡放入鍋裡炒變顏色，放少許料酒（我個人覺得用張欲的白蘭地更佳），再接著放豆瓣醬還有老乾媽和肉餡炒勻，這時薑片和整粒的蒜也放進去小炒一分鐘，把煎好的魚再放進去，加兩碗水放入小紅辣椒，這會可以放一點點鹽，因為豆瓣醬和老幹嗎裡都有鹽味，再放雞精粉蓋上鍋蓋改中小火燒至湯快收干時把魚裝好盤，裡面的湯劑留在鍋裡把切好的小香蔥放入鍋裡翻炒兩下關火，將湯劑淋到魚上。這道菜就做成了，看似複雜，其實材料都準備好做起來很快簡單。
特點：
色澤紅亮，蒜香濃郁，皮焦肉嫩，鹹鮮微辣。
六.木瓜鯉魚煲
工藝：煮 口味：果汁味
主料：鯉魚(600克)
輔料：木瓜(120克) 棗（幹）(15克)
調料：姜(5克) 黃酒(15克) 鹽(3克) 味精(1克) 植物油(50克)
製作工藝
1. 將鯉魚刮鱗、去鰓，開膛去內臟洗淨，瀝乾水分；
2. 木瓜洗淨去皮、去籽切成滾刀塊；
3. 紅棗洗淨去核待用；
4. 鍋內倒油燒至六成熱，放入薑片煸香，放入鯉魚煎至兩面微黃斷火；
5. 沙鍋內倒適量清湯，大火燒開，放入鯉魚、木瓜、紅棗、黃酒，開鍋後；
6. 改轉小火煲2小時，加鹽、味精即可。
工藝提示
本品有油炸過程，需備植物油約500克。
食譜相剋
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
棗（幹）：棗不易與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。
鯉魚烹飪方法
一.糖醋鯉魚
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、溼澱粉60克、花生油100克。
【製作過程】
鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗淨，每隔25釐米，先直剖（1.5釐米深）再斜剖（2.5釐米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上溼澱粉。炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放溼澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
二.蔥燒鯉魚
【所屬菜系】
東北菜
【特點】
【原料】
主料 鯉魚500克，蔥25克輔料 姜2片，酒3大匙，醋2大匙，醬油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。
【製作過程】
1、蔥250克整理洗淨，晾乾備用，鯉魚剖開洗淨。用酒、白糖拌和，浸醃半小時，並上下翻動。
2、在鍋中燒熱生油1小碗，將魚放入油鍋中煎香，另取一隻鍋，鋪上一層鯉魚，一層蔥，魚及蔥交替完為止。最後把薑絲撒上。 3、將浸魚之全部調料倒入鍋中，加鍋蓋，置文火上燒40分鐘，最後淋上香油， 便可盛盤上桌。
3.如何去腥
用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時後泥味即可消失。
如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。
鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時，必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚，燒好後味道鮮美，沒有腥味。
具體操作：在魚腮下面的魚皮上劃一刀，再在魚尾巴前劃一刀，白筋會暴露出來，抽掉白筋即可。
三.蔥油鯉魚：
【主料】：鯉魚
【輔料】：鹽、味精、醬油、胡椒粉、蔥絲、薑絲、蔥油、料酒、蔥白
【烹飪工藝】：
1、將鯉魚去鱗、鰓、內臟洗淨，在魚身兩側打斜花刀。
2、炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥薑絲、辣椒絲撒在魚身上。
3、 炒鍋注油燒至五成熱，將油均勻地澆在盤內魚身上，撒上蔥薑絲即成。
四.絲釀鯉魚
原 料：
鮮鯉魚2條（約500克），豬腿肉75克，筍片20克，好太太調味酒20克，蔥2條，姜5片，生粉，香油，醬油、白糖各適量。
烹飪方法：
1.將鯉魚刮開，去內臟，黑衣洗淨。蔥洗淨節末。姜切茸。
2.將豬腿肉剁成肉泥，放入10克好太太調味酒和鹽拌勻，分別從魚背塞入魚身，
留40%在魚身外。
3.燒熱鍋，下油，將釀好的鯉魚放入煎至兩面金黃，加好太太調味酒，加減蓋徊
燜，再放入醬油、白糖、筍片、蔥末、姜茸和適當的湯煮滾後，用小火燜15分
鍾。待魚、肉燒熟後改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。
五.紅燒鯉魚：
用料：
鯉魚一條（一斤半到兩斤的魚最好）、蒜頭兩頭整的、薑片5-6片、小香蔥3根、小紅辣椒10個左右分兩段切，看個人承受辣度而放（超市有的買盒裝的）、辣豆豉（我一般用老乾媽代替）1大匙、豆瓣醬2大匙、鹽少許、雞精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1兩純瘦肉餡、植物油。
製作方法：
將殺好的鯉魚控幹水，最好準備一條幹淨餐布或者廚房專用紙巾再將魚上的水分吸乾，油入鍋燒熱，把準備好的魚放裡面煎至黃色在翻面煎成黃色，將魚裝盤待用，如果你手藝到家魚也可以一直放在鍋裡進行別的程式操 作，再將肉餡放入鍋裡炒變顏色，放少許料酒（我個人覺得用張欲的白蘭地更佳），再接著放豆瓣醬還有老乾媽和肉餡炒勻，這時薑片和整粒的蒜也放進去小炒一分鐘，把煎好的魚再放進去，加兩碗水放入小紅辣椒，這會可以放一點點鹽，因為豆瓣醬和老幹嗎裡都有鹽味，再放雞精粉蓋上鍋蓋改中小火燒至湯快收干時把魚裝好盤，裡面的湯劑留在鍋裡把切好的小香蔥放入鍋裡翻炒兩下關火，將湯劑淋到魚上。這道菜就做成了，看似複雜，其實材料都準備好做起來很快簡單。
特點：
色澤紅亮，蒜香濃郁，皮焦肉嫩，鹹鮮微辣。
六.木瓜鯉魚煲
工藝：煮 口味：果汁味
主料：鯉魚(600克)
輔料：木瓜(120克) 棗（幹）(15克)
調料：姜(5克) 黃酒(15克) 鹽(3克) 味精(1克) 植物油(50克)
製作工藝
1. 將鯉魚刮鱗、去鰓，開膛去內臟洗淨，瀝乾水分；
2. 木瓜洗淨去皮、去籽切成滾刀塊；
3. 紅棗洗淨去核待用；
4. 鍋內倒油燒至六成熱，放入薑片煸香，放入鯉魚煎至兩面微黃斷火；
5. 沙鍋內倒適量清湯，大火燒開，放入鯉魚、木瓜、紅棗、黃酒，開鍋後；
6. 改轉小火煲2小時，加鹽、味精即可。
工藝提示
本品有油炸過程，需備植物油約500克。
食譜相剋
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
棗（幹）：棗不易與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。