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豬肝 (500克)

熟鴨蛋 (4個)

生薑 一小塊

蔥白 一段

八角 兩粒

料酒 15克

方法/步驟

1/12分步閱讀

首先我們準備一下食材，新鮮的豬肝，一個用刀把豬肝，從中間挖到一刀，挖出一個洞.

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熟的鹹鴨蛋4個把蛋清和蛋黃分離，蛋清扔掉，我們要把蛋黃留著.

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取出豬肝，把4個蛋黃全部塞進豬肝裡面，用幾根牙籤把竹竿破口處固定縫合起來.

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生薑一小塊切成薑片，大蔥白一根切的蔥段.

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抓住兩粒八角鍋內燒水，放入薑片，大蔥段八角和豬肝放入食鹽4克，倒入一點料酒，用料酒揮發的特性，減少豬肝的腥味.

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加入一勺生抽幾滴老抽，半勺提前熬好的糖色，開大火煮15分鐘，把豬肝煮熟.

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湯汁沸騰以後打去浮沫.

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接下來我們準備一下要用到的小料，大蒜幾粒分別以後切成蒜末放到盆中.

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青椒半個先切成青椒絲再切成青椒粒，紅椒總要半個，同樣也切成絲，再切成粒，青椒紅椒用來配色比較好看.

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做一些蘸料汁，拿一個小盆放入食鹽兩克，味精0.5克白糖，一克生抽5克老陳醋，兩克辣椒紅油可以根據自己的口味來放，放入芝麻香油5克，用小勺子攪拌，化開調料，倒在小蝶中.

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15分鐘以後關火取出煮熟的豬肝放在案板上面把牙籤逐個拔掉，然後切成薄片擺放在盤中想擺的好看，可以像食品中一樣擺盤.

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擺盤以後把小料放在盤子中間就可以端到桌子上使用了，好了，這道細嫩鮮美，有營養的鳳眼豬肝就做好了

用料

豬腰 2個

蔥薑蒜 適量

乾紅椒 3一4個

泡野山椒 2一3個

青紅椒 各1個

泡姜 1塊

鳳尾腰花(泡椒豬肝/肝腰合炒/涼拌肝尖)的做法步驟

步驟 1

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** 豬腰選顏色淺點中等大小的，從厚處下刀剖開再對半切斷，片去白色部分及臊膜，從裡層切鳳尾花刀(從一頭斜刀30度片0.1釐米厚的斜片不切斷，再直刀切0.1釐米厚薄片成斜十字交叉菱格，火柴粗細，連切2刀不斷第3刀斷，)反覆漂洗去血水，最後放清水加少許白醋泡3分鐘洗淨擠幹，加鹽蔥薑蒜胡椒粉五香粉料酒生抽蠔油澱粉抓勻醃5一10分鐘，沸水加鹽料酒白醋，倒入腰花燙下快速撈出(幾秒鐘)壓幹水(可不燙，但下鍋前從碗裡撈出豬腰，不要汁)。 也可過油，也可不焯水不過油。 油稍多點煸香蔥薑蒜泡野山椒末辣椒紅油(或少許剁細的郫縣豆瓣醬或辣妹子或泡紅椒剁泥)，放豬腰大火快速翻炒，淋汁(鹽生抽老抽蠔油糖胡椒粉澱粉少許拌勻，不要太多汁)炒勻，放青紅椒菱形片(或斜圈)雲耳(或芹段黃瓜萵筍菱形片青蒜苗等)炒至汁稠。可放泡姜泡紅椒。 配菜先炒熟再加入更好，也可和蔥薑蒜等一起下鍋，量不要多起點綴作用。

步驟 2

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泡椒豬肝: 豬肝切薄片(不用洗)先加點食用鹼醃下去腥不易老，再加黃酒醬油抓勻至粘手，再加點澱粉抓勻。調汁(鹽醬油料酒胡椒粉雞精糖水及澱粉) 油7成熱炒紅泡椒茸出紅油盛出(油泡椒2:1)。可放點泡姜。 油(適量)快冒煙放豬肝快速滑散，立馬放姜蒜片大蔥白斜片紅泡椒菱形片泡椒紅油，木耳萵筍菱形片炒，下碗汁炒勻，關火淋點泡椒紅油出鍋。 泡紅海椒颳去籽，切菱形片，邊角餘料先切末再用刀背剁茸。 *或: 豬肝切薄片反覆洗去血水，擠幹水，加胡椒粉五香粉生抽老抽蠔油蔥薑蒜花雕酒澱粉醃5分鐘。沸水加鹽醋料酒，放豬肝快速焯水撈出壓幹水。也可不焯水，但下鍋前撈出豬肝，不要汁。 菜籽油煸香蔥薑蒜泡野山椒圈泡紅椒末或辣椒粉(或辣妹子出紅油，放豬肝快速炒，大火放配菜(先炒好，可是青紅椒片萵筍片黃瓜片青蒜苗段等)淋汁(生抽老抽蠔油料酒胡椒粉溼澱粉糖，如果沒焯水只需加點生抽糖)大火快速炒出鍋。 豬肝醃時不要加鹽會脫水。 同豬腰做法相同。豬肝切柳葉片。 * 肝腰合炒: 豬腰(淺色)1個從中間切斷，片開去白色臊膜，從裡層切花刀(從一邊斜刀45度片硬幣厚的片，不片斷三分之二深，再直刀切硬幣厚的片四分之三深，3刀一斷)，豬肝(豬腰的一半或三分之一)改刀切一頭尖一頭大的薄柳葉片。清水洗去血水擠幹。 肝腰加蔥段薑絲胡椒粉醃10分鐘，撿出蔥姜，加鹽糖醬油幹澱粉抓勻碼味5分鐘。 調碗汁(鹽糖胡椒粉料酒醬油醋少許，加溼澱粉香油幾滴拌勻) 滑鍋，菜籽油豬油混合燒熱，放肝腰快滑散時加鋪料(泡紅椒颳去籽切菱形片，木耳小片，泡姜菱形片，大蒜片，萵筍菱形片)炒香(不超過15秒，可先焯下)，放碗汁快速炒勻時已熟出鍋。盤子周圍只有一線油。 大火炒。 沒有紅泡椒放點泡野山椒和剁椒。 肝腰可泡下焯水。

步驟 3

炒肝丁: 油煸香蔥薑蒜老乾媽泡野山椒末辣椒紅油，放豬肝(切丁泡去血水擠幹醃製)炒，加生抽蠔油鹽糖炒，加榨菜丁蒜薹丁鮮紅椒丁炒勻。可加點香乾丁。

步驟 4

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步驟 5

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肝腰合炒

步驟 6

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步驟 7

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涼拌豬肝: 豬肝清水泡半小時去血水，冷水入鍋加蔥姜料酒花椒八角桂皮花椒香葉等煮至筷子扦進無血水，放涼切薄片擺盤，澆汁(萬能涼拌汁加香菜芝麻。或蒜末香醋生抽糖辣椒油或老乾媽花椒油拌勻。

步驟 8

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步驟 9

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步驟 10

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步驟 11

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涼拌豬肝

步驟 12

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步驟 13

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步驟 14

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肝腰合炒

步驟 15

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炒豬肝

鳳尾腰花(泡椒豬肝/肝腰合炒/涼拌肝尖