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1 # 使用者7332435870674
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2 # 使用者6353121943722
用料
豬腰 2個
蔥薑蒜 適量
乾紅椒 3一4個
泡野山椒 2一3個
青紅椒 各1個
泡姜 1塊
鳳尾腰花(泡椒豬肝/肝腰合炒/涼拌肝尖)的做法步驟
步驟 1
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** 豬腰選顏色淺點中等大小的,從厚處下刀剖開再對半切斷,片去白色部分及臊膜,從裡層切鳳尾花刀(從一頭斜刀30度片0.1釐米厚的斜片不切斷,再直刀切0.1釐米厚薄片成斜十字交叉菱格,火柴粗細,連切2刀不斷第3刀斷,)反覆漂洗去血水,最後放清水加少許白醋泡3分鐘洗淨擠幹,加鹽蔥薑蒜胡椒粉五香粉料酒生抽蠔油澱粉抓勻醃5一10分鐘,沸水加鹽料酒白醋,倒入腰花燙下快速撈出(幾秒鐘)壓幹水(可不燙,但下鍋前從碗裡撈出豬腰,不要汁)。 也可過油,也可不焯水不過油。 油稍多點煸香蔥薑蒜泡野山椒末辣椒紅油(或少許剁細的郫縣豆瓣醬或辣妹子或泡紅椒剁泥),放豬腰大火快速翻炒,淋汁(鹽生抽老抽蠔油糖胡椒粉澱粉少許拌勻,不要太多汁)炒勻,放青紅椒菱形片(或斜圈)雲耳(或芹段黃瓜萵筍菱形片青蒜苗等)炒至汁稠。可放泡姜泡紅椒。 配菜先炒熟再加入更好,也可和蔥薑蒜等一起下鍋,量不要多起點綴作用。
步驟 2
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泡椒豬肝: 豬肝切薄片(不用洗)先加點食用鹼醃下去腥不易老,再加黃酒醬油抓勻至粘手,再加點澱粉抓勻。調汁(鹽醬油料酒胡椒粉雞精糖水及澱粉) 油7成熱炒紅泡椒茸出紅油盛出(油泡椒2:1)。可放點泡姜。 油(適量)快冒煙放豬肝快速滑散,立馬放姜蒜片大蔥白斜片紅泡椒菱形片泡椒紅油,木耳萵筍菱形片炒,下碗汁炒勻,關火淋點泡椒紅油出鍋。 泡紅海椒颳去籽,切菱形片,邊角餘料先切末再用刀背剁茸。 *或: 豬肝切薄片反覆洗去血水,擠幹水,加胡椒粉五香粉生抽老抽蠔油蔥薑蒜花雕酒澱粉醃5分鐘。沸水加鹽醋料酒,放豬肝快速焯水撈出壓幹水。也可不焯水,但下鍋前撈出豬肝,不要汁。 菜籽油煸香蔥薑蒜泡野山椒圈泡紅椒末或辣椒粉(或辣妹子出紅油,放豬肝快速炒,大火放配菜(先炒好,可是青紅椒片萵筍片黃瓜片青蒜苗段等)淋汁(生抽老抽蠔油料酒胡椒粉溼澱粉糖,如果沒焯水只需加點生抽糖)大火快速炒出鍋。 豬肝醃時不要加鹽會脫水。 同豬腰做法相同。豬肝切柳葉片。 * 肝腰合炒: 豬腰(淺色)1個從中間切斷,片開去白色臊膜,從裡層切花刀(從一邊斜刀45度片硬幣厚的片,不片斷三分之二深,再直刀切硬幣厚的片四分之三深,3刀一斷),豬肝(豬腰的一半或三分之一)改刀切一頭尖一頭大的薄柳葉片。清水洗去血水擠幹。 肝腰加蔥段薑絲胡椒粉醃10分鐘,撿出蔥姜,加鹽糖醬油幹澱粉抓勻碼味5分鐘。 調碗汁(鹽糖胡椒粉料酒醬油醋少許,加溼澱粉香油幾滴拌勻) 滑鍋,菜籽油豬油混合燒熱,放肝腰快滑散時加鋪料(泡紅椒颳去籽切菱形片,木耳小片,泡姜菱形片,大蒜片,萵筍菱形片)炒香(不超過15秒,可先焯下),放碗汁快速炒勻時已熟出鍋。盤子周圍只有一線油。 大火炒。 沒有紅泡椒放點泡野山椒和剁椒。 肝腰可泡下焯水。
步驟 3
炒肝丁: 油煸香蔥薑蒜老乾媽泡野山椒末辣椒紅油,放豬肝(切丁泡去血水擠幹醃製)炒,加生抽蠔油鹽糖炒,加榨菜丁蒜薹丁鮮紅椒丁炒勻。可加點香乾丁。
步驟 4
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步驟 5
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肝腰合炒
步驟 6
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步驟 7
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涼拌豬肝: 豬肝清水泡半小時去血水,冷水入鍋加蔥姜料酒花椒八角桂皮花椒香葉等煮至筷子扦進無血水,放涼切薄片擺盤,澆汁(萬能涼拌汁加香菜芝麻。或蒜末香醋生抽糖辣椒油或老乾媽花椒油拌勻。
步驟 8
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步驟 9
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步驟 10
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步驟 11
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涼拌豬肝
步驟 12
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步驟 13
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步驟 14
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肝腰合炒
步驟 15
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炒豬肝
鳳尾腰花(泡椒豬肝/肝腰合炒/涼拌肝尖
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豬肝 (500克)
熟鴨蛋 (4個)
生薑 一小塊
蔥白 一段
八角 兩粒
料酒 15克
方法/步驟
1/12分步閱讀
首先我們準備一下食材,新鮮的豬肝,一個用刀把豬肝,從中間挖到一刀,挖出一個洞.
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熟的鹹鴨蛋4個把蛋清和蛋黃分離,蛋清扔掉,我們要把蛋黃留著.
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取出豬肝,把4個蛋黃全部塞進豬肝裡面,用幾根牙籤把竹竿破口處固定縫合起來.
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生薑一小塊切成薑片,大蔥白一根切的蔥段.
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抓住兩粒八角鍋內燒水,放入薑片,大蔥段八角和豬肝放入食鹽4克,倒入一點料酒,用料酒揮發的特性,減少豬肝的腥味.
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加入一勺生抽幾滴老抽,半勺提前熬好的糖色,開大火煮15分鐘,把豬肝煮熟.
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湯汁沸騰以後打去浮沫.
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接下來我們準備一下要用到的小料,大蒜幾粒分別以後切成蒜末放到盆中.
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青椒半個先切成青椒絲再切成青椒粒,紅椒總要半個,同樣也切成絲,再切成粒,青椒紅椒用來配色比較好看.
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做一些蘸料汁,拿一個小盆放入食鹽兩克,味精0.5克白糖,一克生抽5克老陳醋,兩克辣椒紅油可以根據自己的口味來放,放入芝麻香油5克,用小勺子攪拌,化開調料,倒在小蝶中.
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15分鐘以後關火取出煮熟的豬肝放在案板上面把牙籤逐個拔掉,然後切成薄片擺放在盤中想擺的好看,可以像食品中一樣擺盤.
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擺盤以後把小料放在盤子中間就可以端到桌子上使用了,好了,這道細嫩鮮美,有營養的鳳眼豬肝就做好了